Lempiruokia Liguriasta: polpettone eli peruna–kasvisvuoka

Liguria on minulle tutuin ja rakkain alue Italiassa. Se on myös mahtava ruoka-alue, josta tulee tunnettujen peston ja focaccian (oikea focaccia on ohutta ja jopa sitkeää ja se syödään sellaisenaan eikä siihen laiteta mitään härpäkkeitä päälle ei pyhä taivas ainakaan mansikoita!) lisäksi paljon muita, vähemmän tunnettuja herkkuja. Yksi suosikeistani on genovalainen polpettone, joka saakoon suomenkieliseksi nimekseen banaalisti peruna–kasvisvuoka. Vaikka se kuulostaa tylsältä, älä vielä lopeta lukemista!

Polpettone on muuallakin Italiassa tunnettu ruokalaji, mutta muualla se sisältää lihaa ja on oikeastaan jonkinlainen lihamureke. Liguria onkin yksi Italian parhaista ruoka-alueista myös kasvissyöjille. Monet paikalliset ikivanhat ruoat kuten leivonnaiset focaccia ja farinata; friteeratut syötävät panissa, cuculli, frisceu ja frittura di verdure; keitot zemin de ceixei ja mescciûa ja sieniruoka funghi al funghetto ovat vieläpä vegaanisia (eikä siitä ole kukaan vuosisatojen saatossa pahoittanut mieltään).

Omia ligurialaisia kasvisruokasuosikkejani ovat ehdottomasti lukuisat piirakat. Tässä muutamia suosikkejani, joista useimmat ovat tarkemmin määriteltynä vielä genovalaisia:

• perunapiirakka baciocca
• kurpitsapiirakka farinata di zucca
• lehtimangoldia tai artisokkaa ja keitettyjä munia sisältävä pasqualina
• lehtimangoldia ja prescinsêua-rahkaa sisältävä torta di bietole
• sipulipiirakka torta di cipolle
• kasvispiirakka scherpada
• riisipiirakka torta di riso
• riisi–kesäkurpitsapiirakka torta verde

Ja ligurialaisista pastaruoista en tässä postauksessa edes aloita…!

Ja sitten on tämä suosikki peruna–kasvisvuoka polpettone, joka yleensä tehdään perunoista ja pavuista, mutta vaihtelun vuoksi Signore valmistaa sitä meillä joskus myös papujen sijaan munakoisosta. Tätäkin itse asiassa luulin aluksi piirakaksi, kun sain sitä ensimmäisen kerran palan lautaselleni! Polpettonen koostumus on erittäin kostea ja mehevä, ja ehkä sitä voisi kutsua jopa kasvismurekkeeksi? Sitä ei kuitenkaan yleensä tarjoilla murekkeen tapaan lautaselle kumottuna. Hyvin viipaloitavaa se kuitenkin on.

Polpettoneen kuuluvat vihreät pavut ja tuore meirami ovat keskeisiä aineksia monissa ligurialaisissa ruoissa, joten polpettone tuli heti mieleeni miettiessäni jotain metsänvihreää Liguriasta ja Genovasta. Myös herkkutatteja käytetään etenkin Ligurian sisämaassa paljon, mutta peruna–kasvisvuoka sopii hyvin valmistettavaksi ympäri vuoden, koska ruokaan käytetään usein kuivattuja herkkutatteja (ja joskus sieniosuus jää kokonaan pois). Polpettone on meillä koko perheen lempiruokia, joka meistä sopii niin juhannukseen kuin jouluunkin.

Peruna–kasvisvuoka polpettone (porpetón) ligurialaisittain

• n. 25 g kuivattuja herkkutatteja (esim. Pirkka)
• 5–6 keskikokoista perunaa
• 600 g vihreitä papuja (pakastekin käy)
• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 100 g parmesaania tai grana padanoa raasteena
• 5 kananmunaa
• n. 20 lehteä tuoretta meiramia (tai maun mukaan)
• mustapippuria
• suolaa
• korppujauhoja
• kuivattua oreganoa
• muutama nokare voita

1. Laita kuivatut sienet likoamaan veteen. (Sienet voi jättää ohjeesta myös kokonaan pois.)
2. Keitä perunat kuorineen kypsäksi.
3. Puhdista vihreät pavut ja keitä kypsäksi.
4. Kuori perunat ja survo ne perunansurvimella.
5. Hienonna pavut pieneksi; muutamia isompiakin paloja saa jäädä.
6. Valuta sienet ja hienonna.
7. Hienonna myös sipuli ja valkosipulinkynnet.
8. Kuumenna pannussa öljy ja lisää sipuli, valkosipuli ja sienet. 5 minuutin jälkeen lisää myös pavut ja kypsennä 10 minuuttia. Mausta suolalla.
9. Sekoita keskenään kulhossa survotut perunat ja paistetut sipulit, sienet ja pavut. Lisää raastettu juusto, munat, meirami ja mustapippuri. Sekoita hyvin. Tarkista suola.
10. Öljyä uunivuoka (meillä vuoka oli kokoa 27 x 27 cm) ja jauhota se korppujauhoilla kevyesti.
11. Kaada peruna–kasvisseos vuokaan. Tasoita pinta ja vedä haarukan piikeillä pintaan kuvioita suoraan reunasta reunaan (tästä tulee perinteinen ”grilli”-kuvio griglia).
12. Ripottele vuoan päälle korppujauhoja ja sitten kuivattua oreganoa. Lisää lopuksi päälle voinokareita.
13. Paista uunissa 200 asteessa 40–45 minuuttia.
14. Tarjoile peruna–kasvisvuoka viipaleina huoneenlämpöisenä. Genovassa sitä saa usein myös aperitiivilla pieneksi viipaloituna ja kylmänä. Maistuu hyvältä niinkin!

Muita lempparireseptejä ja -ruokia Liguriasta:

• Genovalainen pesto
• Farinata
• Kurpitsapiirakka
• Pestolasagne
• Kreemitäytteinen rommikakku
• Mitä syödä Genovassa? – kattava listaus genovalaisesta katuruoasta ja vähän muustakin

PS. Ligurian on nyt bongannut myös Disney: sinne sijoittuu kesäkuussa ilmestynyt uusin Disney-Pixarin animaatio Luca, ”nuoren pojan aikuistumistarina jäätelön, pastan ja skootteriajeluiden parissa”, Ligurianmeren kimmellyksessä. 

Reseptiin liittyvä kirja: Italo Calvino – Paroni puussa