Ribollita eli toinen kerta toden sanoo

Lämmin keitto viimeisiin viileisiin päiviin! Italialaiseen syksyyn ja talveen kuuluva ribollita sopinee Suomessa lämpötilojen puolesta vielä kevääseenkin. Viime viikonlopun räntäsateessa tämä ainakin lämmitti mukavasti.

Ribollita eli ”uudelleen keitetty” on Suomessakin melko tunnettu toscanalainen kasviskeitto. Tai tunnettu on ainakin jonkinlainen versio siitä. Olen ennenkin kirjoittanut siitä, että italialaisten ruokien kohdalla ulkomailla tuntuu Vespa usein lähtevän ihan käsistä, ja ruokien joukkoon eksyy milloin mitäkin ei-niin-autenttista (ananasta ja ketsuppia en halua blogissani edes mainita).

Välillä myös törmää kaikenlaisiin reseptivirityksiin, jotka ovat ”italialaisia”. Suosikkini on ehkä ”italialainen voileipäkakku”, sillä eihän Italiassa tunneta koko voileipäkakkua! (Che schifo on valitettavasti ollut ainoa saamani kommentti kyseisestä ruokalajista, joka kyllä maistuu minulle.)

Mutta! Eipäs nyt naureskella suomalaisille. Reseptit tuntuvat siirtyvän rajojen yli kummallisesti myös toiseen suuntaan. Hetki sitten italialaiset saivat ihastella suositun Giallo Zafferano -ruokasivuston Instagram-tilillä ”suomalaista keittoa” eli zuppa finlandesea. Keitto muistutti etäisesti lohikeittoa – sillä erotuksella, että perunat oli soseutettu ja joukkoon oli eksynyt jogurttiakin. Lopuksi keitto oli vielä koristeltu krutongeilla, ja toki päälle lorahti italialaisittain oliiviöljyäkin. Tästähän sivuston suomalaiset seuraajat älähtivät: älkää naureskeleko meille, jos moukkamaisesti valmistamme carbonaramme kermasta ja pekonista, kun oma tietämyksennekin on tällä tasolla!

Carbonara-kommentin kirjoittaja oli sattumoisin kirjailija Vera Vala, joka on asunut pitkään Italiassa ja on aina mahduttanut kirjoihinsa mukaan myös italialaisen ruokakulttuurin kuvausta. Ribollita ei kuulu hänen uusimman romaaninsa Aprikoosiyöt menuun, mutta uudelleen lämmitettyä keittoa siinäkin romanttisissa tunnelmissa nautiskellaan. Päähenkilöt nimittäin vertaavat vanhojen suhteidensa uudelleen lämmittämistä vanhan keiton lämmittämiseen:

”- – minä valehtelin sinulle silloin, kun söimme illallista yhdessä. Se liittyi vanhan keiton lämmittämiseen. Tai pikemminkin lämmittämättä jättämiseen. – – Alex pyöritti päätään ja naurahti. – Keittoni Tizianan kanssa on lämmitetty jo niin moneen kertaan uudelleen, että siitä tulisi pelkkiä vatsanpuruja.”

Kuten romaanin lopusta saa lukea (juonipaljastus!), toisinaan vanhan keiton uudelleen lämmittäminen kuitenkin kannattaa ja toisella kierroksella homma sujuu paremmin. Ribollita perustuu juuri tähän: keitto kypsennetään kahdesti, välissä se saa levätä useamman tunnin ja lopputulos on toisen kypsennyskerran jälkeen tuplasti parempi.

Ja jos toinen kerta toden sanoo, ehkä zuppa finlandesekin onnistuu jo ensi kerralla paremmin? Annetaan toisillemme mahdollisuus!

Voi olla, että jollakulla toscanalaisella olisi seuraavastakin reseptistä sanansa sanottavanaan, mutta suunnilleen seuraavalla tavalla ribollita valmistetaan. Kasvisten käytössä ja leivän käsittelyssä näyttäisi olevan variaatiota, mutta tärkeää on se, että keittoon käytetään toscanalaista suolatonta ja rakenteeltaan tiivistä leipää ja että osa pavuista soseutetaan, jotta keitto on koostumukseltaan sakeaa. Aikaa ja kärsivällisyyttäkin tarvitaan, mutta aktiivista kokkailua vähän.

Ribollita (6 hengelle)

• 400 g kuivattuja cannellini-papuja (tai paremman puutteessa 2 tölkkiä valmiiksi kypsennettyjä)
• tuoretta rosmariinia

• iso sipuli
• pari porkkanaa
• sellerinvarsi
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• pari pientä perunaa
• tuoretta timjamia
• puoli tölkillistä kuorittuja tomaatteja
• muutama lehti mustakaalia (itse jouduin sen puutteessa käyttämään lehtikaalia)
• muutama lehti lehtimangoldia
• noin neljäsosa savoijinkaalista
• kuumaa kasvislientä
• suolaa

• kuivahtanutta toscanalaista leipää (ks. ohje alta)

Papujen valmistus:

1. Aloita pavuista: Laita ne edellisiltana likoamaan veteen ja anna liota ainakin 12 tuntia. Valuta ja kypsennä vedessä kattilassa tuoreen rosmariinin kera. Papujen tulee olla reilusti kokonaan veden peitossa.
2. Valuta pavut mutta säilytä niiden keitinliemi.
3. Soseuta puolet pavuista sauvasekoittimella ja jätä puolet kokonaisiksi.

Ensimmäinen kypsennys:

4. Valmista perinteinen soffritto: pilko pienen pieneksi sipuli, porkkanat ja sellerinvarsi. Kuullota niitä muutama minuutti öljyssä kattilassa.
5. Pilko perunat pieneksi ja lisää kattilaan. Laita mukaan myös muutama varsi tuoretta timjamia (nipuksi sidottuna).
6. Sekoittele hetki ja lisää sitten kattilaan puoli tölkillistä kuorittuja tomaatteja.
7. Pilko pieneksi kaalit ja lehtimangoldi ja lisää kattilaan. Kuumenna.
8. Peitä kasvikset papujen keitinliemellä, aseta kansi kattilan päälle ja anna kypsyä rauhassa parisen tuntia. Lisää kattilaan kasvislientä, jos papujen keitinliemi ei riitä peittämään kasviksia.
9. Parin tunnin kypsennyksen jälkeen lisää soseutetut pavut. Kypsennä vielä puolisen tuntia.
10. Lisää kokonaiset pavut ja tarvittaessa kuumaa kasvislientä. Kypsennä toiset puoli tuntia.
11. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa.

Leivän lisääminen ja lepo:

12. Tässä vaiheessa pitäisi ottaa esiin toscanalainen terrakottapata, mutta sen puutteessa jokin muukin pata tai kattila käy:
13. Laita padan pohjalle leipäviipaleita ja niiden päälle pari kauhallista keittoa. Toista tätä kerrostamista, kunnes pata on täynnä. Jos leipä ei ole kunnolla kuivahtanutta eli vanhaa, leipäviipaleet kannattaa grillata tai paahtaa ensin, jotta ne eivät täysin mössöydy keiton joukossa.
14. Peitä tuorekelmulla tai foliolla ja anna levätä muutama tunti, jopa seuraavaan päivään.

Toinen kypsennys:

15. Lisää vielä pari kauhallista kasvislientä ja kuumenna keitto sitten. Reilu vartti riittää tässä vaiheessa, kunhan keitto kuumenee kunnolla.
16. Lorauta valmiin keiton päälle vielä oliiviöljyä ja tarjoile

Toscanalainen leipä

 

• 100 g virkeää taikinajuurta (tai 3 g kuivahiivaa)
• 1 rkl hunajaa
• 500 g puolikarkeaa vehnäjauhoa
• 300 g vettä
• hiukan oliiviöljyä

1. Liuota taikinajuuri (tai kuivahiiva) ja hunaja veteen.
2. Lisää joukkoon puolet jauhoista.
3. Sekoita ja lisää loput jauhoista.
4. Siirrä taikina leivinalustalle ja työstä sitä viitisen minuuttia käsin jauhoja apuna käyttäen. Muotoile pyöreäksi.
5. Öljyä kulhon reunat kevyesti, sillä suolaton taikina tarttuu niihin herkästi. Siirrä taikina kulhoon nousemaan ja peitä tuorekelmulla ja keittiöpyyhkeellä.
6. Anna nousta kolmisen tuntia vedottomassa paikassa.
7. Painele noussut taikina litteämmäksi leivinalustalla ja muotoile samalla ovaalin muotoon.
8. Käännä kaksi reunaa taikinan päälle. Muotoile leipä pitkulaiseksi kääntelemällä taikinaa yläreunasta itseäsi kohti.

 

 

 

 

9. Laita leipä kohoamaan uunipellille leivinpaperin päälle varovasti kahdella keittiöpyyhkeellä peitettynä vielä kolmeksi tunniksi (tai lämpimällä säällä pariksi tunniksi). Varo taikinan tarttumista pyyhkeeseen.
10. Paista leipää uunissa ensin 220 asteessa 20 minuuttia. Laske lämpötila sitten 180 asteeseen ja paista vielä puolisen tuntia.

Reseptiin liittyvä kirja: Vera Vala – Aprikoosiyöt

PS. Jos kaipaat huomattavasti nopeammin valmistuvaa toscanalaista leipä–kasviskeittoa, katso tämä köyhän keittiön kasviskeitto, joka on valmistettu pelkästä ”keitetystä vedestä”.