Surkean sienestäjän herkkutattirisotto

Meillä ihmisillä on kaikenlaisia harhaisia kuvitelmia itsestämme ja (unelma)elämästämme. Aina syksyn tullen kuvittelen kohta samoilevani sienimetsässä keräämässä satoa ihania pastoja, risottoja ja piirakoita varten. Ah, miten omavaraista ja tervehenkistä reippailua!

Totuus on kuitenkin se, että näin ei tapahdu. Osittain laiskuudesta, osittain siksi, etten yksinkertaisesti tiedä, mistä lähteä liikkeelle. Pari vuotta sitten löysimme vahingossa hyvän, pienen sienipaikan, jossa kasvoi lähekkäin sekä kantarelleja että herkkutatteja, mutta seuraavana syksynä työkoneet olivat jyränneet paikan, ja sillä kasvoi vain asfaltti.

Menetin taas toivoni ja motivaationi. Sieniretkeni menevät aina metsään, mutta ihan väärällä tavalla.

Sienimetsään ajatukseni vei Italiassa ja Suomessa asuva Ella Kanninen, jonka uusimmasta kirjasta kirjoitin viimeksi. Monet asiat toki erottavat Suomea ja Italiaa, mutta monet myös yhdistävät (ja joskus voisi keskittyä enemmän niihin). Yksi aina syksyisin ajankohtainen yhdistävä tekijä löytyy metsästä: herkkutatti. 

Suomesta viedään herkkutatteja erityisesti juuri Italiaan, jossa sitä arvostetaan valtavasti. (Toinen italialaisille tärkeä sieni on tryffeli, josta olen kirjoittanut täällä.) Italiaksi herkkutatilla on hassu nimi fungo porcino: fungo tarkoittaa ’sientä’ ja porcino viittaa ’pikku possuun’. Fungoja voi käyttää paitsi tuoreena, myös kuivattuina viipaleina, jotka tietysti myös säilyvät paremmin.

Kuivatut herkkutatit ovatkin surkean sienestäjän pelastus! Niistä valmistettu herkkutattirisotto maistuu ihan oikealta metsältä. Kuivatun sienen maku on syvä, todella voimakas ja umaminen.

Kannattaa siis ihan häpeilemättä suunnata ruokakauppaan sienestämään ja kokeilla seuraavaa reseptiä.

Herkkutattirisotto risotto ai funghi porcini kuivatuista sienistä (4 hengelle)

• n. 1,5 l kasvislientä (ohje täällä)
• 25 g kuivattuja herkkutatteja (esim. Pirkka)
• n. 2,5 dl vettä + vettä sienten liottamiseen
• hippunen suolaa
• 1 sipuli
• eksta-neitsytoliiviöljyä 
• 360 g risottoriisiä (carnaroli)
• iso lasillinen valkoviiniä (syksyinen punaviinikin käy!)
• iso nokare voita 
• parmesaania raastettuna

1. Ennen risoton valmistusta laita kuivatut herkkutatit likoamaan veteen ainakin puoleksi tunniksi. Veden määrällä ei tässä kohdassa sinänsä ole väliä. Kaada lopuksi vesi pois, tai jos haluat, kippaa se mukaan kasvisliemeen.
2. Laita liotetut sienet ja 2,5 dl vettä kattilaan. Kuumenna, kunnes vesi kiehuu ja sammuta levy sitten heti. Lisää hippunen suolaa.
3. Soseuta sienet keitinveteen sileäksi soseeksi. Lisää tarvittaessa tilkka vettä.
4. Pidä koko risoton valmistamisen ajan kasvisliemi hellalla kuumana ja toimi seuraavasti:
5. Hienonna sipuli aivan pieneksi ja kuullota sitä isolla, korkeareunaisella pannulla öljyssä, kunnes se pehmenee. Lisää sitten risottoriisi ja kuullota pari minuuttia. 
6. Kaada riisin joukkoon reilu lasillinen valkoviiniä ja anna imeytyä. Lisää sitten sienisose ja imeytä.
7. Kaada riisin joukkoon kauhallinen kasvislientä ja sekoita koko ajan. Kun liemi on lähes imeytynyt, lisää seuraava kauhallinen ja jatka sekoittamista. Jatka näin, kunnes riisi alkaa olla kypsää. Tähän menee noin 20 minuuttia. (Lientä jää risoton valmistuksesta vähän ylikin, mutta on parempi aina varautua reilummalla määrällä lientä.)
8. Sammuta levy.
9. Anna risoton levätä kannen tai keittiöpyyhkeen alla minuutti tai pari.
10. Lisää viimeiseksi risottoon voi ja sekoita.
11. Tarjoile herkkutattirisotto parmesaaniraasteen kera. Halutessasi voit myös sekoittaa parmesaanin (1–2 rkl riittää) risoton joukkoon pannulla. (Tai sekä että!)

Reseptiin liittyvä kirja: Ella Kanninen – Minun Italiani: Pieniä tarinoita amoresta zuccheroon