Keväiset kukkasämpylät michette

Olin viikko sitten siinä hyvässä ja oikein tyytyväisessä uskossa, että kesäaikaan siirtyminen pidentää viikonloppua tunnilla. Ajattelin, että nytpä voi ottaa aikaa hieman aikaavievemmälle leivonnalle! Totuus oli kuitenkin sunnuntaiaamuna toinen ja suunnitelmat lykkääntyivät. Nyt on kuitenkin aika esitellä nämä kukkasämpylät, jotka eivät siis mene ihan pikasämpylät-kategoriaan.

Toisinaan pienelle vaivannäölle on kuitenkin paikkansa. Näitä leipomalla kotiin leviää aito italialaisen leipomon tuoksu, jota ei hiivaleivällä saa aikaan! (Enkä minä kärsimätön näitä leiponut vaan taikinataituri Signore.)

Viime kerran Michelestä tuli mieleen michette [mikette], milanolaiset kukkasämpylät. Ne tunnetaan myös nimellä rosette, ”pikku ruusut”, joka paremmin ehkä kuvaa kukkamaista muotoa. Vai ovatko nuo nyt ruusuja? Keväisen fiiliksen kukkasämpylät ainakin tuovat, ehkä leskenlehtikään ei olisi kaukana? Niitä ovat auringonlämmittämät tienpientareet jo keltaisenaan.

En yleensä oikein arvosta valkoista leipää, mutta joudun jälleen kerran nöyrtymään: kun johonkin on käytetty aikaa, vaivaa ja rakkautta, se nyt vaan maistuu hyvältä. Joudun jopa laittamaan kukkasämpylät blogin Omat ruokasuosikkini -kategoriaan. Näissä sämpylöissä on sitä jotain: kuori on rapea ja sisus mehevä, kokonaisuus on ilmava ja samalla ihanan sitkas. Ja se tuoksu!

Milanolaiset kukkasämpylät michette (8 reilunkokoista sämpylää)

Tällä kertaa kolmas kerta toden sanoi, eli reseptiä piti hieman säätää, ennen kuin se toimi. Sämpylöistä pitäisi tulla kevyitä ja kuohkeita ilman, että kukan muoto kohoaa pois. Mitä enemmän sämpylän sisällä on ”tyhjää”, sitä onnistuneempi lopputulos. Muutama huomio on siis tarpeen:

• Leipominen aloitetaan jo edellisenä päivänä esitaikinan (biga) teolla.
• Perusleivontavälineiden lisäksi tarvitset omenanlohkojan, jolla kukan muoto saadaan aikaan.
• Suihkepullo on kätevä väline, sillä veden suihkiminen uuniin leivän paistuessa takaa uuniin sopivan kosteuden. Näin leivän rapea kuori ei muodostu heti, ja se pääsee kypsymään sisältä paremmin.
• Kaulinta tarvitaan myös.
• Yleiskone ei ole taikinan teossa välttämätön, jos voimia ja kärsivällisyyttä riittää käsin leipomiseen.
• Määrät ovat italialaisittain grammoina, joten keittiövaakakin tarvitaan.

Sitten varsinaiseen reseptiin, jota on syytä selventää tekniikkaa havainnollistavin kuvin:

• 500 g vehnäjauhoja (tyyppi 2) + hieman ekstraa taikinan työstämiseen
• 250 g + 10 g vettä
• 3 g kuivahiivaa
• 5 g mallasuutetta, siirappia tai hunajaa
• 10 g suolaa
• oliiviöljyä voiteluun

1. Aloita esitaikinan valmistuksella: Ota esiin kulho (se voi hyvin olla jo valmiiksi yleiskoneen kulho), jossa sekoitat parin minuutin ajan keskenään käsin tai puukauhalla tai -haarukalla 500 g vehnäjauhoja, 250 g vettä ja hiivan. Esitaikina saa jäädä hyvin karkeaksi ja epäyhtenäiseksi tässä vaiheessa.
2. Peitä taikinakulho muovikelmulla (tai keittiöpyyhkeellä) ja anna kohota mielellään huoneenlämpöä hieman viileämmässä 10–20 tunnin ajan. Yleiskoneen metallikulho on siinäkin mielessä hyvä, että se pysyy hyvin viileänä.
3. Seuraavana päivänä: Sekoita keskenään hunaja, mallasuute tai siirappi, suola ja 10 g vettä niin, että suola liukenee nesteeseen. Lisää seos esitaikinaan.
4. Aseta yleiskoneeseen taikinakoukku ja työstä taikinaa matalalla nopeudella noin 4–5 minuuttia tai kunnes taikina on sileää. Tämän vaiheen voi tehdä toki myös käsin, mutta sileän taikinan aikaansaamiseen menee tällöin enemmän aikaa. Anna taikinan levätä peitettynä parikymmentä minuuttia tai maksimissaan puoli tuntia.
5. Siirrä taikina jauhotetulle työtasolle ja kauli rennosti kaulimella noin sentin paksuiseksi levyksi. Taita taikina sivuilta keskelle ”kirjekuoreksi” ja taita kirjekuori sitten kahtia. Kauli taikinalevyä vielä pidemmäksi ja rullaa se sitten kuin kääretorttu paksuksi rullaksi. Pyörittele rulla käsin palloksi.

6. Levitä tai sudi taikinapallon päälle oliiviöljyä, peitä muovikelmulla ja anna nousta tunnin ajan.
7. Jaa taikina kahdeksaan yhtä suureen osaan. Pyörittele palloiksi ja jauhota palluroiden pinta. Jauhojen käyttö on tärkeää, koska se auttaa osaltaan kukan terälehtiä aukeamaan uunissa.
8. Paina taikinapallojen pintaan kukan muoto omenanlohkojalla. Älä paina liikaa, jotta et leikkaa taikinaa osiin.

9. Asettele nyt kukkasämpylät jauhotetulle alustalle kukkaosa alaspäin ja anna nousta peitettynä toisen tunnin verran.
10. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Siirrä sämpylät leivinpaperin päälle uunipellille, tällä kertaa kukkaosa ylöspäin.
11. Suihki uunin alaosaan vettä ja paista sämpylöitä uunissa 13–15 minuuttia. Ne ovat valmiita, kun pinta on kullanruskea ja kukan muoto hieman avautunut.
12. Jäähdytä ritilän päällä. Täytä kukkasämpylät haluamallasi tavalla. Epäitalialainen voi ja juusto -yhdistelmä maistui taivaalliselta!

Jos kaipaat sämpylöille täyteideoita, niitä löytyy esimerkiksi kuvan Mister Michetta -voileipäbaarista Bergamosta. Se lupaa tarjota yli sataa erilaista täytettyä leipää!

Reseptiin liittyvä kirja: Natalia Ginzburg – Rakas Michele