Brushetta vai brusketta? Helppo ja vaikea bruschetta

Saku Tuomisella on Basta! Italialaisen kulttuurin abc -kirjassaan hauska tarina bruschettasta:

”Yritin tilata eräässä Helsingin italialaisessa ravintolassa tomaattibruschettaa. Keskustelu sujui näin:

– Saisinko yhden tomaattibrusketan.

– Heh, se kyllä lausutaan brussccchhhetta.

– Ei kyllä lausuta.

– (Ivallisesti hymyillen) No, meillä asiakas on aina oikeassa, joten sovitaan sitten niin.”

Hitti ja huti

Italian [k]:na ääntyvä ch on chieltämättä haastava poikkeus italian muuten melko hyvin suomalaiseen suuhun sopivaan ääntämykseen (viittaako Tuomisen kirjan nimi Italialaisen ruokakulttuurin abc ääntämisoppiin?), mutta oikeasti bruschetta ei ole yhtään vaikea juttu!

Vai onko sittenkin? Tuominen nimittäin jatkaa vielä:

Hyvässä bruschettassa (lausutaan siis brusketta) on kaikki suomalaisen hitin ainekset. Sen tekeminen on helppoa, se onnistuu aina, se on halpaa ja lisäksi se on täydellistä comfort foodia. Silti Italian ulkopuolella bruschettaa saa harvoin ja hyvää (lue: yksinkertaista) tuskin koskaan. Miksi? Koska kaikki yrittävät liikaa.

Italialaista ja ”italialaista” ruokaa

Bruschetta kohtaa saman ongelman kuin italialainen ruoka ulkomailla niin usein: Vespa karkaa käsistä heti alkuunsa ja ruokiin lisätään sitä ja tätä ja tuota, koska ei uskalleta pysyä alkuperäisessä eli yksinkertaisessa. Tunnistan ongelman omissakin kokkailuissani. Usko itseen ja raaka-aineisiin meinaa loppua kesken ja käsi hamuaa kaapista jotain pientä extraa, kunnes olenkin jo lorauttanut pannulle kaikki löytämäni maustekastikkeet.

Toisaalta olen miettinyt sitäkin, sopiiko italialainen ruoka oikeastaan lainkaan siihen, mitä meillä on totuttu odottamaan ravintolaruoalta. Odotamme ravintolassa taidonnäytettä, jotain mitä emme kotona koskaan itse keksisi tai viitsisi laittaa, makujen ilotulitusta ja jännittäviä yhdistelmiä. Sitten tilaamme brussccchhhettan ja mitä ihmettä – sen päällä ei olekaan sekä oliiveja, aurinkokuivattuja tomaatteja, mozzarellaa, parmesaania, pinjansiemeniä, pestoa että basilikaa vaan pelkkää tomaattia, öljyä ja suolaa!

Kuka sellaista nyt ravintolassa tilaisi? Kotona olisi päässyt halvemmallakin.

Tästä Saku Tuominenkin kirjoittaa: ravintolakulttuuri(mme) on suodattunut ranskalaisen haute cuisinen kautta. Ja valitettavasti käsitys italialaisesta ruoasta on usein se, että suunnilleen kotoinen karjalanpiirakkakin muuttuu taikaiskusta ”italialaiseksi”, kun päälle laittaa yhden aurinkokuivatun tomaatin ja basilikanlehden.

No, synninpäästö tomaateille ja basilikalle: bruschetta maistuu kyllä superhyvälle niiden kanssa! Tuomisella on kirjassaan paljon muitakin ideoita, mutta tässä muutama lisää. Niiden lisäksi oikeanlainen leipä on tietysti tärkeä osanen.

Yön yli nostatettu leipä eli täydellinen bruschetta-leipä

Tällä ohjeella leivästä tulee rapeakuorinen ja tiivis, täydellinen bruschettoihin siis! Lisäksi ohje on helppo, sillä taikinaa nostatetaan yön yli. Bruschettoihin voi huoletta käyttää kuivahtanutta leipää, joten leivän tuoreudestakaan ei tarvitse niin huolehtia.

Leipä sopii tietysti nautittavaksi muillakin tavoin kuin bruschettoina.

• 250 g vehnäjauhoa (esim. Manitoba, 00, erikoisvehnäjauho)
• 250 g durumvehnäjauhoa
• 3 g sokeria tai hunajaa
• 350 ml huoneenlämpöistä vettä
• 4 g kuivahiivaa
• 2 tl suolaa

1. Sekoita jauhot keskenään kulhossa (tai voit myös käyttää 500 g samaa vehnäjauhoa).
2. Liuota sokeri tai hunaja veteen.
3. Lisää jauhoihin hiiva, vesi ja suola.
4. Vaivaa taikinaa parin minuutin ajan. Taikina jää hyvin löysäksi.
5. Peitä kulho huolellisesti muovikelmulla. (Signore käyttää meillä kohotuslaatikkoa, joka on erittäin hyväksi todettu!)
6. Jätä taikina yön yli jääkaappiin kohoamaan.
7. Kumoa taikina alustalle ja painele ja venytä sitä suorakulmion muotoon.
8. Käännä kaksi reunaa taikinan päälle. Muotoile leipä pitkulaiseksi kääntelemällä reunoja kohti keskustaa, kunnes leipä on saanut halutun muodon. Jätä ”saumat” leivän alle.

9. Asettele taikina pitkulaiseen, jauhotetulla keittiöpyyhkeellä vuorattuun leipävuokaan (tai mieluiten kohotuskoriin) ja anna sen kohota kolminkertaiseksi.
10. Laita uuniin uunipelti ilman leivinpaperia ja lämmitä uuni maksimilämpötilaan (meillä 250 astetta).
11. Käännä toinen uunipelti nurinperin ja aseta sille leivinpaperi (siis sille väärälle puolelle). Kippaa leipätaikina leivinpaperin päälle. Tai: jos sinulla on leipälapio, tee tämä sen päällä.
12. Tee leivän pintaan viilto hyvin terävällä veitsellä. (Monet käyttävät myös partaterää tähän tarkoitukseen, sillä tylsä väline pilaa leivän kohotuksen.)
13. Avaa uuni ja töytäise leipä leivinpapereineen kuuman uunipellin päälle.
14. Alenna uunin lämpötilaa 220 asteeseen ja paista leipää noin 40 minuuttia.
15. Anna leivän jäähtyä ritilän päällä.

Perus bruschetta

• leipää (ks. ohje yltä)
• hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä
• valkosipulia
• suolaa

1. Leikkaa leipä viipaleiksi.
2. Lorauta viipaleiden päälle oliiviöljyä.
3. Halkaise valkosipulinkynsi ja hiero viipaleiden pintaa sillä.
4. Ripauta päälle suolaa (tämän voi myös jättää pois, jos aikoo myöhemmin lisätä täytteitä).
5. Paista viipaleita 180 asteessa uunissa noin 10 minuuttia.
6. Nauti sellaisenaan tai laita päälle haluamiasi täytteitä.

Bruschetta + paahdettuja paprikoita ja peperoncinoa ”La calabrese”

Paahdetut paprikat on ehkäpä jonkinlainen antipastoklassikko, ja yhtä hyvin ne sopivat bruschettan päälle. Kuivattu pieni chili, peperoncino, tuo niihin juuri oikean lisän. Peperoncinon sijaan paprikoiden kanssa voi kokeilla ”calabrialaista pommia” eli Delizie di Calabria -merkkistä tulista Bomba Calabrese -kasvissosetta tai saman merkin peperoncino-murskaa.

• (erivärisiä) paprikoita
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• suolaa
• peperoncinoa tai Bomba Calabresea

1. Viipaloi paprikat ja paahda ne joko uunissa tai pannulla öljyssä. Uunissa ne kypsyvät 180 asteessa puolisen tuntia; lisää ennen uuniin laittoa niille öljyä.
2. Mausta paprikat suolalla ja halutessasi kuivatulla peperoncinolla.
3. Voitele bruschettat Bomba Calabresella tai peperoncino-murskalla, jos haluat käyttää niitä.
4. Kasaa päälle paprikaa.

Bruschetta + sieniä ja tryffelitahnaa ”La campagnola”

Syksyinen bruschetta! Sieniksi voi valita haluamiaan (myrkyttömiä, heh) lajikkeita. Sieniasiantuntija osaisi valita tähän muutakin kuin itselleni turvallisimpia valintoja eli kantarelleja, herkkutatteja, suppilovahveroita tai herkkusieniä. Sienten makua voi syventää ja juhlistaa ripauksella tryffeliä.

• sieniä
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• suolaa
• tryffelitahnaa (tai tryffeliöljyä)

1. Puhdista ja pilko sienet tarvittaessa. Paista pannulla oliiviöljyssä, mausta suolalla.
2. Voitele bruschetta tryffelitahnalla. Kasaa päälle sieniä. Tai tryffelitahnan sijaan lorautua lopuksi sienten päälle tryffeliöljyä.

Bruschetta + gorgonzolaa ja punasikuria ”La decisa”

Gorgonzolan ja punasikurin yhdistelmä on Italiassa ihan klassikko – huh, sanon minä. Tymäkkä yhdistelmä ei rehellisesti sanottuna ole omaan makuuni, mutta vahvojen makujen ystävän kannattaa sitä kokeilla (minä ja gorgonzola emme ole vielä edes tuttavuusasteella). Yhdistelmää löytää usein myös risoton joukosta.

• punasikuria
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• viinietikkaa
• suolaa
• gorgonzolaa

1. Suikaloi punasikuri ja kypsennä sitä pannulla oliiviöljyssä. Mausta suolalla ja viinietikalla.
2. Kasaa bruschettan päälle punasikuria ja gorgonzola-nokareita.

Bruschetta + kirsikkatomaatteja ja burrataa ”La burratina”

Tomaatit ja basilika kuuluvat yhteen, ei siitä mihinkään pääse. Yhdistelmään sopii klassisesti tietysti myös mozzarella, mutta joskus voi kokeilla jotain muutakin. Burrata-juusto on vähän kuin pehmeämpi, kermaisempi ja valuvampi versio mozzarellasta.

• kirsikkatomaatteja
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• suolaa
• tuoretta basilikaa
• valkosipulinkynsi
• burrataa

1. Puolita kirsikkatomaatit.
2. Laita tomaatit kulhoon, ripottele päälle suolaa ja lorauta oliiviöljyä. Laita mukaan tuoretta basilikaa ja puoliksi leikattu valkosipulinkynsi.
3. Sekoita kaikki yhteen. Anna levätä ainakin puoli tuntia. Poista sitten valkosipuli.
4. Kasaa bruschettan päälle tomaatteja ja burrata-nokareita. Älä kuitenkaan kostuta leipää turhaan tomaateista lähtevällä liemellä tai burratan nestemäisellä osalla.
5. Koristele bruschetta tuoreella basilikalla.

Reseptiin liittyvä kirja: Saku Tuominen – Basta! Italialaisen ruokakulttuurin abc

Kuvia muokattu 14.10.2021