Pääsiäisen suolainen piirakka pasqualina (ei nimi piirakkaa pahenna!)

Torta pasqualina, pasqualina-piirakka eli pääsiäisen suolainen piirakka ei ehkä suomalaisen korvaan kuulosta kovin herkulliselta. Hilpeyttä on joskus herättänyt myös itse pääsiäinen, Pasqua. (Sitten on vielä erikseen napolilainen kahvimerkki Paskà, mutta se ei sinänsä nyt liity tämän päivän teemaan eli pääsiäiseen.)

Torta pasqualina on yksi lukuisista genovalaisista suolaisista piirakoista, joita rakastan. La torta pasqualina fra tutte le torte è la regina: pasqualina-piirakka on kaikkien piirakoiden kuningatar. Olen tästä toisaalta vähän eri mieltä, sillä en niin hirveästi välitä kananmunista. Ja ne ovat tässä piirakassa suuressa osassa, pääsiäisen suolainen piirakka kun on kyseessä. Piirakkaa tosin valmistetaan myös pääsiäisen ulkopuolella ilman munia nimellä torta di bietole (tai murteella turta de gee) eli yksinkertaisesti lehtimangoldipiirakka.

 

Suomessa kananmunia käytetään suolaisissa piirakoissa hyydyttämään täytettä, johon yleensä laitetaan myös kermaa, crème fraîchea tai vastaavaa. Tällainen ranskalaista quiche-tyyppistä piirakkaa muistuttava tekotapa ei ole Italiassa yleinen, vaikka Suomessa usein esitellään ties mitä piirakoita nimellä ”italialainen suolainen piirakka”, kun ne sisältävät mozzarellaa ja tomaattia.

Pasqualinassa kananmunien käyttö on kuitenkin viety aivan nextille levelille, sillä munat piilotetaan piirakan sisään. Munajahtia saa siis harjoittaa myös pääsiäispöydässä!

Munajahti oli ohjelmassa myös viimeksi lukemassani novellikokoelmassa Noiduttu takki ja muita kertomuksia, jonka noidutun hyvät novellit sopivat hyvin muuten myös pääsiäiseen. Novellissa ”Muna” lapset etsivät yllätysmunia heinäkasoista Villa Realen puistossa.

 

Koska torta pasqualina on astetta juhlavampi piirakka, siihen tehdään kolme erilaista täytettä, yksi vihreä ja kaksi valkoista. Vihreä kasvistäyte tehdään joko artisokista tai lehtimangoldista (Signore on Suomessa joskus hätätapauksessa käyttänyt myös pinaattia, mutta se ei siis ole oikeaoppista).

Valkoinen täyte puolestaan on genovalaista prescinsêua-juustoa, joka muistuttaa vähän suomalaista maitorahkaa. Suomessa sen voi korvata ricotta-juuston ja rahkan sekoituksella tai, kuten Italiassa Genovan ulkopuolella tehdään, ricotta-juustolla ja tilkalla sitruunamehua. Juustotäytteen päälle tulee vielä valkuaisvaahtoa ja parmesaaniraastetta.

Täytteet kerrostetaan kauniisti piirakkapohjan päälle, piilotetaan kananmunan keltuaiset sisään ja peitetään taikinakannella. Lopputulos on kaunis ja juhlava. Buona Pasqua!

Pääsiäisen suolainen piirakka torta pasqualina

Genovassa piirakka paistetaan perinteisesti kuparivuoassa. Tavallinen, halkaisijaltaan 26 tai 28 cm piirakkavuoka käy myös kotioloissa oikein hyvin.

Prescinsêua korvataan tässä ohjeessa ricottan ja maitorahkan yhdistelmällä. Onnekkaat, Genovassa oleskelevat käyttäkööt sitä aitoa asiaa!

Pohjataikina:

• 350 g manitoba-vehnäjauhoa
• n. 180–200 ml vettä (attenzione!)
• 5 g suolaa
• 2 tl ekstra-neitsytoliiviöljyä 

Täytteet:

• 1,3–1,5 kg lehtimangoldia
• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 ruukullinen tuoretta meiramia
• 250 g ricottaa
• 250 g maitorahkaa 
• 6 kananmunaa
• 80 + 20 g parmesaania raasteena
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• suolaa 

1. Valmista pohjataikina: Voit valmistaa sen yleiskoneella tai käsin. Laita taikinan ainekset järjestyksessä kulhoon. Laita aluksi vettä vain minimimäärä ja lisää sitä sitten, jos se on tarpeen. Työstä taikinaa koneella tai käsin muutaman minuutin ajan, kunnes se on kiinteää ja tasaista.
2. Peitä taikina tuorekelmulla ja siirrä sivuun odottamaan. 
3. Keitä lehtimangoldeja pari minuuttia kiehuvassa vedessä. Valuta heti ja hienonna veitsellä pieneksi.
4. Hienonna sipuli ja valkosipuli pieneksi. 
5. Kuumenna pannulla oliiviöljy ja kuullota siinä sipulia ja valkosipulia keskilämmöllä hetki. Lisää sitten lehtimangoldi ja hippunen suolaa. Kääntele pannulla, kunnes ylimääräinen vesi lehtimangoldeista on haihtunut pois.
6. Hienonna meirami ja lisää se täytteeseen.

 

8. Siirrä täyte kulhoon ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
9. Kun täyte on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, lisää siihen yksi kananmuna sekä 80 g parmesaaniraastetta ja sekoita. Lisää suolaa tarvittaessa. Siirrä odottamaan.
10. Sekoita ricotta ja maitorahka keskenään. Lisää suolaa ja siirrä odottamaan.
11. Ota nyt esiin pohjataikina. Jaa se kahteen osaan. Kauli osat hieman piirakkavuokaa isommiksi pyöreiksi taikinalevyiksi. Käytä ensin kaulinta ja venytä sitten taikinaa käsillä rystysten päällä. 
12. Öljyä piirakkavuoka. Aseta yksi taikinalevy piirakkavuokaan (reunat saavat ylettyä vuoan reunan yli).
13. Kaada lehtimangolditäyte vuokaan taikinan päälle ja sen päälle ricotta–rahka-täyte.

 

 

14. Tee täytteeseen lusikalla viisi koloa (ei liian syviä). Erottele varovasti munanvalkuaiset keltuaisista ja laita yksi keltuainen jokaiseen koloon.
15. Kaada valkuaiset kulhoon, mausta ne ripauksella suolaa ja vatkaa niitä sitten hetki haarukalla, jotta ne hieman vaahtoutuvat.
16. Kaada valkuaisvaahto muiden täytteiden päälle ja ripottele vielä päälle 20 g parmesaaniraastetta.

 

17. Asettele varovasti toinen taikinalevy täytteiden päälle. Leikkaa ylimääräinen taikina pois reunoilta veitsellä tai kaulimella.
18. Kääntele piirakkapohja kiinni (katso kuva). Voitele piirakan pinta öljyllä.

 

19. Kypsennä 180 asteessa noin 50 minuuttia. 
20. Voitele kypsä piirakan pinta öljyllä. Tarjoile huoneenlämpöisenä, ei kuumana.
21. Bón apetìtto!

Italialainen pääsiäinen blogissa:

• italialainen pääsiäinen pöydässämme
• keski-italialainen suolainen juustokakku
• napolilainen pääsiäiskakku pastiera

Reseptiin liittyvä kirja: Dino Buzzati – Noiduttu takki ja muita kertomuksia