Oppeja etelästä: paprikapannu peperonata

Mitä tulee, kun yhdistää suomalaisen satokauden, sisilialaisen anopin ja calabrialaisen nonnan opit? Makean hapan, öljyisen mehukas ja suussa sopivasti poltteleva paprikapannu peperonata.

Meillä roikkuu keittiön seinällä Satokausikalenteri. Tarvitsen kaikenlaisia paperisia asioita elämääni: kalentereita, muistilappuja, ruutuvihkoja, päiväkirjoja, sanomalehtiä, aikakauslehtiä, kirjoja. Paperilla kaikki on parempaa, selkeämpää, kaikki on näkyvillä heti. Inhokkiasiani ruokaa laittaessa on tihrustaa puhelimen ruudulta jotain nettireseptiä, kun puhelin pimenee sekunneissa. Siinä sitten sorkin sitä tahmaisilla käsilläni ja tungen päätäni ruudulle, jotta kasvojentunnistus suo minun palata ohjeen ääreen. (Videoreseptejä en siedä ollenkaan! Miten niiden kanssa oikein on tarkoitus kokata?)

Satokausikalenterissa on ruokaohjeitakin, mutta suosikkini siinä on aina esillä olevat sesongin raaka-aineet: juuri nyt parhaimmillaan olevat hedelmät, marjat, vihannekset, juurekset ja tähän aikaan vuodesta myös sienet. Elokuussa lista on ilahduttavan pitkä! Melkein ruoka kuin ruoka solahtaa nyt sesongin sisään. Silloin kun näin ei käy ja tuntuu, että talvella pitää syödä pelkkää jäkälää, kalenterista voi poimia ideoita ruokaostoksiin. Ja oppia uutta: elokuussa on mm. kotimaisten lillukoiden, riekonmarjojen ja saskatoonin satokausi.

Poimin kalenterista tällä kertaa kuitenkin paprikat. Ja koska viimeksi luin Sisiliaan sijoittuvan kirjan Vapauden oppitunnit, hain inspiraatiota sieltä. Signoren äiti on syntyisin Sisiliasta, ja sitä kautta minullekin on tullut tutuksi peperonata, vapaasti suomennettuna paprikapannu. Peperonataa valmisti myös Signoren calabrialainen nonna, ja siitä löytyy Etelä-Italiasta monia erilaisia versioita.

Sisilialainen anoppini eli nonna Pina valmistaa peperonatan hitaasti hauduttamalla, ja lopputulos on mehukas, hieman caponatan tapaan. Hänen peperonataansa tulee perunoiden ja paprikoiden lisäksi myös munakoisoa ja mausteeksi viinietikkaa. Calabrialaisen nonna Caterinan paprikapannu taas oli kuivempi ja ruskeaksi paistuneempi, ja hän käytti mausteena calabrialaista Tropean punasipulia ja tietenkin peperoncinoa. Hän tosin kutsui ruokalajia calabriaksi nimellä pipi e patati eli ”paprikaa ja perunaa”, mutta perheen italianpuhujille sekin oli peperonataa. (Nonna Caterina ei osannut lukea eikä kirjoittaa eikä puhunut italiaa.)

Signoren versio peperonatasta on saanut vaikutteita sekä Sisiliasta että Calabriasta. Kukin voi valita mieleisensä tavat keittiössä, vapauden oppitunti sekin.

Peperonataa voi myös nauttia haluamallaan tavalla, niin lämpimänä kuin jopa kylmänä. Nonna Pina valmistaa sen muun aterian lisukkeeksi, nonna Caterinalla taas oli tapana tarjota peperonata kuivatun ja sitten vedellä kostutetun calabrialaisen biscotto-leivän, kurkkua pistelevän paikallisen tummanvihreän oliiviöljyn, suolan ja kuivatun oreganon kanssa. Calabrialainen appiukkoni söi peperonataa mieluiten paninon välissä ja lorotti vielä päälle chiliöljyä. Focu meu!

Etelä-Italian paprikapannu peperonata

Tyrmäsin juuri nettireseptien ruudulta tihrustamisen, mutta tämän ruoan laittamisessa voi onneksi ottaa vapauksia: ainesosien määrien kanssa ei tarvitse stressata. Jotain voi laittaa enemmän, jotain vähemmän. Tärkein oppitunti keittiössä on se, että maistelee ruokaa joka vaiheessa. Suu kertoo oikean suunnan.

Tästä määrästä riittää lisukkeeksi noin neljälle.

• neljä isoa tai kuusi pientä paprikaa, keltaisia ja punaisia
• puolisen kiloa kiinteitä perunoita
• pari (puna)sipulia, tähän aikaan vuodesta tuoretta varsineen
• valkosipulinkynsi
• kolme peperoncinoa (tai tuoretta chiliä tai calabrialaista chilitahnaa)
• loraus viinietikkaa
• reilusti ekstra-neitsytoliiviöljyä
• suolaa

1. Pilko paprikat ja perunat pitkittäin. (Perunat voi kuoria tai jättää kuorimatta.)
2. Pilko valkosipuli ja sipuli ohuiksi viipaleiksi. Silppua myös mahdolliset sipulin varret mukaan.
3. Kuumenna tarttumaton paistinpannu liedellä ja lisää sille rrreilusti ekstra-neitsytoliiviöljyä, noin sormenleveyden verran.
4. Kun öljy on kuumaa, lisää pannulle paprikat ja perunat ja paista niitä kunnon lämmöllä sekoittelematta niin, että ne ruskettuvat ja rapeutuvat pohjasta. Kääntele ja jatka sitten paistamista sekoittamatta, kunnes paprikat ja perunat ovat saaneet ruskean pinnan melkein kauttaaltaan.
5. Maistele, lisää suolaa ja peperoncinoa.
6. Lisää valkosipuli ja sipuli. Sekoita ja lisää myös viinietikka.
7. Laske hieman lämpöä, peitä pannu kannella ja kypsennä niin kauan, että perunat ovat kypsiä. Tarkista maku.
8. Tarjoile peperonata lämpimänä tai huoneenlämpöisenä lisukkeena ja/tai leivän kera. Varaa leipää viimeistään viimeisten öljypisaroiden parempiin suihin pyyhkimiseen.

Reseptiin liittyvä kirja: Mira Selander – Vapauden oppitunnit