Michelin-kokin vegaaninen ragu

Syksy kutsuu keittiöön! Tässä vuodenajassa on jotain, mikä tekee pitkään haudutettavista padoista ja kastikkeista erityisen houkuttelevia. Tämän syksyn löytöni on vegaaninen ragu: täyteläinen kastike, joka saa hautua rauhassa ja lupailee jo tuoksullaan hieman parempaa päivällistä. Tai ehkä luksustason lounasta? Ohje on nimittäin peräisin italialaisesta Michelin-kokilta.

Köyhä keittiö taipuu helposti vegaaniseksi

En yleensä mainosta ruokia mikään yksittäinen ominaisuus edellä, vaikka täältä voi helposti erikseen hakea esimerkiksi gluteenittomia ja vegaanisia reseptejä. Lähtökohtani on aina Italia, mikä on kuitenkin onnekasta: Monet perinteisen köyhän keittiön cucina poveran ruoat ovat esimerkiksi jo ”valmiiksi” vegaanisia ilman, että niitä tarvitsee mitenkään muokata. Köyhässä keittiössä parmesaaniraastekin on saatettu korvata korppujauhoilla.

Monilla alueilla käytetään perinneruoissa myös luonnostaan gluteenittomia manteli-, kastanja-, kikherne- ja maissijauhoja. Jauhot on valmistettu helposti saatavilla olleista raaka-aineista aikana, jona gluteenittomuutta ei vielä edes osattu ajatella.

Tällä kertaa mennään siis kuitenkin vegaanisuus edellä.

”Vegaaninen ragu” ei suomeksi tuota netissä paljonkaan hakutuloksia, vaikka esimerkiksi monenlaisia soijabolognesekastikkeita kyllä löytyy. Niissäkään ei ole mitään vikaa (kun oppii käsittelemään soijarouhetta oikein), mutta koska tunnen vastuuni juuri italialaisen ruoan puolestapuhujana, nyt puhutaan ragùsta. Bolognese-nimistä ruokalajia ei Italiassa syödä, vaan vastaava kastike kulkee nimellä ragù alla bolognese – ragusta on Italiassa muitakin kuin bolognalainen versio.

Bolognan ragua syödään tyypillisesti tagliatellen kanssa, joten ”spagetti bolognese” on Italiassa tagliatelle al ragù. Spagetti ei sovi ragun kanssa, sillä sen sileä rakenne saa kastikkeen valumaan pois. Ragu kuuluu toki myös lasagneen.

Nämä ja monia muita italialaisia perus pastaoppeja voi lukea Saku Tuomisen Aglio & olio – Yksinkertaisen pastan A & O -kirjasta. Kirjassa tosin esitellään enemmän pikapastoja, joiden joukkoon vegaaninen ragu ei oikein sovi.

Resepti Michelin-keittiöstä

En yleensä esittele täällä muiden kokkien reseptejä. He osaavat itse tehdä sen paremmin, ja kunnia heille siitä!

Italialainen ruoka on kuitenkin siitäkin kiitollista, että monista perinneruoista on olemassa 59 miljoonaa ”aitoa ja oikeaa” reseptiä, ne eivät ole yhden henkilön hengentuotoksia. Blogini ruoat ovat Signoren tekemiä, ja hän laittaa ruokaa yleensä a occhio eli ”silmällä” ilman kirjoitettuja reseptejä. Kun pyydän häneltä ohjetta blogiin, hän joutuu siis kokkaamaan muistiinpanovälineiden kera. Tai kun hän tekee jotain itselleen uutta, hän tutustuu muiden ohjeisiin ja yhdistelee niistä mieleisensä omiin kokeiluihinsa. Näin tietysti ruokakirjoittajat ja reseptien kehittelijät toimivat muutenkin.

Mutta tällä kertaa reseptin takana on siis italialainen julkkiskokki, Venetossa syntynyt Chiara Pavan, palkittu ja Michelin-tähdenkin saanut keittiömestari, joka omistaa venetsialaisen Venissa-ravintolan. Pavan jakoi aiemmin tänä vuonna vegaanisen ragunsa ohjeen Instagramissa lähes puolelle miljoonalle seuraajalleen, joten mistään salaisesta reseptistä ei ole kyse. Koska hänen valmistustapansa on kuitenkin hieman monista muista kasvisraguista poikkeava ja koska ohje on pelkästään italiaksi, idea ansaitsee huomiota myös meillä suomeksi.

Pavanin tähtiravintolassa tätä ragua tosin ei tarjoilla, vaikka hän videossaan valmistaakin sen ravintolansa keittiössä. Pavan kertoo ohjeen olevan suosiossa perheen ja ystävien kesken nautituilla lounailla.

Moderni vegaaninen ragu, perinteiset valmistustavat

Oli kyse sitten tähtipölystä tai jostain muusta, tämä on paras vegaaninen ragu, jota olen koskaan syönyt! Vaikka Pavanin ragu ei muuten ihan perinteistä olekaan, syitä sen herkullisuuteen voi kuitenkin hakea italialaiselle keittiölle tyypillisistä elementeistä.

Kastikkeen pohjana on perinteinen soffritto, italialaisten makupohja kaikkeen haudutettavaan ruokaan. Ilman sitä kastikkeeseen on vaikea saada oikeaa syvyyttä ja umamia. Tärkeä aineosa ovat myös yrtit, joita Pavan toki kerää ihanan ravintolansa ihanalta venetsialaiselta pihalta ja kuivaa sitten itse, mutta joita voi vähemmän onnekas kerätä myös ihan vaan suomalaisen supermarketin hyllyltä.

Sitten se vaikein osuus: ragu ei ole pikaruokaa. Mitä pitempään sitä malttaa hauduttaa, sitä parempi on lopputulos. Pari tuntia on hyvä aika. Jos ohjeeseen tulevan seitanin valmistaa itse, siinäkin menee reilun tunnin verran aikaa. Tässä siis tekemistä vaikka sateiseen sunnuntai-iltapäivään!

Vegaaninen ragu – Ragù vegano

4 nälkäiselle – Tätä tulee helposti muutenkin ottaneeksi lisää…

Chiara Pavan ei ole jakanut tarkkoja ainesosamääriä ohjeeseensa. Tässä Signoren versio. Valmistusvälineiksi tarvitaan ruoanlaittoon tarkoitettu keittiöliina ja paistinnarua.

Seitan:

• 3 dl gluteenijauhoa
• 2 dl kikhernejauhoa
• reilusti kuivattuja yrttejä maun mukaan (esim. oregano, timjami, basilika, rosmariini)
• 1 dl soijakastiketta
• 1,6 dl vettä
• kattilallinen vettä kypsentämiseen
• (keitinveteen muutama katajanmarja ja laakerinlehti)

Ragu:

• 1 sipuli
• 1 porkkana
• 1 sellerinvarsi
• 3 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
• kypsä seitan pieneksi hienonnettuna
• 1 dl valko- tai punaviiniä (vegaanista)
• 690 g paseerattua tomaattia
• hippunen suolaa
• mustapippuria
• 1 dl kauramaitoa

1. Valmista ensin seitan: Sekoita kulhossa keskenään jauhot ja kuivatut yrtit. Lisää joukkoon soijakastike ja vesi. Sekoita hyvin nopeasti sekaisin. Liika vaivaaminen tekee seitanista kumimaista, joten minuutti riittää.
2. Muotoile taikina pitkulaiseksi, peitä ruoanlaittoon tarkoitetulla keittiöliinalla ja sido kiinni paistinnarulla (ks. kuva alta).
3. Keitä vettä isossa kattilassa kiehuvaksi, mausta halutessasi katajanmarjoilla ja laakerinlehdillä. Keitä seitania noin tunnin verran, valuta ja jäähdytä. (Tämän vaiheen voi hyvin tehdä jo vaikka edellisenä iltana.)
4. Hienonna jäähtynyt seitan muruksi. Käytä isoa keittiöveistä tai minisilppuria tai vastaavaa.

Vaihtoehtoisesti voit käyttää myös kaupan valmista seitania.

6. Valmista seuraavaksi soffritto: hienonna sipuli, porkkana ja selleri. Kypsennä niitä hetki oliiviöljyssä paistinpannulla. Lisää sitten hienonnettu seitan ja paista parisen minuuttia. Lisää viini ja anna haihtua.
7. Lisää nyt paseerattu tomaatti, hieman suolaa (jos sitä tarvitaan, seitanin soijakastike on hyvin suolaista) ja mustapippuria.
8. Kypsennä ragua parisen tuntia matalalla lämmöllä (esimerkiksi 2 tai 2,5, jos lieden asteikko on 1–9).
9. Kun kypsennysaikaa on jäljellä puolisen tuntia, lisää joukkoon kauramaito ja sekoita. Kauramaito tuo makuun pehmeyttä – myös ragun lihaversioon lisätään maitoa.
10. Tarjoile vegaaninen ragu al denteksi keitetyn pastan kanssa; sekoita kypsä pasta kastikkeen joukkoon heti pannulla. Yksi pastapaketti on sopiva määrä tähän kastikkeeseen. Kannattaa myös huomioida, että useimmat tuorepastat eivät ole vegaanisia vaan sisältävät kananmunaa.

Reseptiin liittyvä kirja: Saku Tuominen: Aglio & olio – Yksinkertaisen pastan A & O