Saku Tuominen: Aglio & olio – Yksinkertaisen pastan A & O

Pasta on yksinkertaista, nopeaa ja helppoa arkiruokaa. Yksinkertaisuus ei kuitenkaan tarkoita kaikessa oikomista, nopeus kiirehtimistä tai helppous sitä, etteikö valmistustavoilla ja raaka-aineilla olisi merkitystä. Saku Tuomisen pastakirja Aglio & olio neuvoo suomalaisia kotikokkeja italialaisten pastaruokien valmistuksessa.

• Saku Tuominen: Aglio & olio – Yksinkertaisen pastan A & O
• valokuvat: Tuukka Koski
• ulkoasu: Kimmo Kivilahti
• Tammi, 2007
• 343 sivua

MITÄ? Yksinkertaista ruokaa

Aglio & olio – Yksinkertaisen pastan A & O on kivasti keksitty nimi kirjalle. Käytännössä pelkkää valkosipulia (aglio) ja ekstraneitsytoliiviöljyä (olio) sisältävä pasta on kirjaimellisesti yksinkertaisuuden A & O. Muutamalla raaka-aineellaan se kertoo olennaisimman kirjasta, joka on ylistys nopeille ja hienostelemattomille mutta silti laadukkaille pastaruoille. Kirjoittaja Saku Tuominen kertoo rakastavansa pastaa ”maailman parhaana pikaruokana”.

Aglio & olio esittelee paitsi reilut 200 pastareseptiä myös muun muassa pastan historiaa, asemaa italialaisessa ruokakulttuurissa ja matkaa viljapellolta pöytään. Tuominen neuvoo laadukkaiden raaka-aineiden käytössä, pastamuodon ja kastikkeen yhdistämisessä, pasta-aterialla nautitun viinin valitsemisessa… Kyseessä ei siis ole pelkkä reseptikirja, mikä on tärkeää: vaikka Suomesta nykyään saa esimerkiksi laadukkaita kuivapastoja ja tomaattisäilykkeitä, italialaisia pastaruokia voisi täällä tuntea laajemminkin. Kirjalle on edelleen lähes vuosikymmeniä ilmestymisensä jälkeen tarvetta.

Jotta yksinkertainen pasta olisi hyvää, raaka-aineiden tulee olla ensiluokkaisia. Pasta pitää myös valmistaa oikein: vesi pitää suolata kunnolla, keitinveteen ei lisätä öljyä, pastaa ei keitetä läpikypsäksi eikä kastiketta läntätä pastakasan päälle lautasella vaan sekoitetaan pastan joukkoon paistinpannulla tai tarjoiluastiassa. Ketsuppia ei kirjassa edes mainita.

Saku Tuominen on kirjoittanut (italialaisesta) ruoasta ja viinistä useita teoksia. Blogista löytyvät postaukset kirjoista Basta! Italialaisen ruokakulttuurin abc, Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta ja Kaikki mitä olen oppinut hyvästä viinistä.

MITEN? Rennosti ja asiallisesti

Aglio & olio on kirjoitettu perinteisiin keittokirjoihin verrattuna varsin rennosti: raaka-ainelistoissa ei pääasiassa ole mitään määriä tai mittoja. Ainesosaluettelo saattaa olla esimerkiksi: sipulia, tuoretta timjamia, chiliä. Nämä siis sen lisäksi, että tarvitaan tietenkin itse pastaa ja sen kypsentämiseen vettä ja suolaa sekä annoksen viimeistelyyn loraus öljyä ja vastaraastettua parmesaania.

Niukka listaus epäilyttää epävarmaa ruoanlaittajaa, mutta ihailen Tuomisen omaa näkemystä: kun oppii laittamaan ruokaa ilman ohjeiden liikaa tihrustamista, ruoanlaitto on hauskempaa ja palkitsevampaa. Keittiössä on kyse myös itseluottamuksesta.

Pidän myös siitä, että Aglio & olio avaa ruoanlaiton taustalla olevaa filosofiaa – ”yleensä parempaan lopputulokseen pääsee vähemmällä” – ja esittelee jokaisen reseptin taustaa lyhyesti. Ruoasta on itse asiassa tosi vaikeaa kirjoittaa hyvin – en todellakaan itsekään onnistu siinä, olen vasta viime aikoina alkanut ylipäänsä kiinnittää asiaan huomiota. Kun ei oikein ole mitään asiaa, on aivan liian helppo sortua väljähtäneen makuisiin kielikuviin (”potkua antava chili”, ”makunystyröitä hellivä”, ”uppoaa perheen pienimpiinkin”) ja kehuviin adjektiiveihin (on toki mukava kuulla, että reseptin esittelemä ruoka on ”maukasta”).

Ruokakirjoittaminen on vaikea laji! Jopa ammattilaisille.

Tuominen ei yritä kirjoittamisessaan liikaa. Kun ruokalajeilla on aito historia, niistä riittää luonnostaan asiaa. Asiantuntijahaastattelut tuovat kirjaan syvyyttä ja uskottavuutta. Mielipiteitä on silti monia ja saa olla; Italiassa tunnetusti jokaikisellä kotikokilla on hallussaan se aito ja alkuperäinen, paras resepti.

MIKSI? Tarpeeseen

Voisi luulla, että pastasta ei ole tarpeen kirjoittaa kirjaa. Kaikkihan pastan tietävät ja pastaa syövät! Somessa trendaavat vuodesta toiseen avokadopastat, uunifetapastat ja kaiken maailman marry met ja pollo limonellot. Aika monen arkiruokalistalta löytyvät kanapasta ja lohipasta.

Uskallan kuitenkin väittää, että harvempi tuntee italialaisia pastaruokia – esimerkiksi mikään edellä luetelluista ruoista ei ole peräisin Italiasta. Jostakin syystä, kun Suomessa halutaan kokeilla jotakin uutta, innostutaan erilaisista hybrideistä tyyliin texmex-pasta, kebab-pasta tai hummuspasta. (Tai kalapuikkotacot tai sushipizza tai ramenhampurilainen, ymmärrätte varmaan idean.) Ne voivat olla ihan hyviäkin ruokia, mutta huomattavasti kiinnostavampaa on, jos joku viitsii joskus kaivautua alkuperäisille lähteille ja kysyä vaikka itse italialaisilta, miten te sen teette? Esimerkiksi Saku Tuominen.

Luulen, että yksinkertaisten pastareseptien ymmärtämättömyys Suomessa johtuu myös täkäläisistä ruokailutavoista ja lautasmallista, jonka mukaan lautasella pitää kerralla olla kaikki ravintoarvot. Tämä johtaa siihen, että ruokaan kuin ruokaan paistetaan mukaan jauhelihapaketti ja kaadetaan pussillinen pakastekasviksia (nyt kärjistän tietoisesti).

Italiassa taas osaset tarjoillaan erikseen: pasta on oma ruokalajinsa, proteiini kasvislisukkeineen omansa. Tämä voi kuulostaa työläältä, mutta jos pasta on yksinkertainen, proteiini vaikka nopeasti paistettu munakas ja lisuke hetkessä sekoitettu salaatti, työmäärä on pieni. Erikseen tarjoiltuina kaikki osaset pääsevät loistamaan omissa ominaisuuksissaan eivätkä sekoitu lautasella samaksi mössöksi. (Nytkin kärjistän tietoisesti. Sitä paitsi lautasella ruskeaan kastikkeeseen sekoittunut porkkanaraaste on minulle yllättävänkin maukas kouluruokamuisto.)

Aglio & olio on jo melkein 20 vuoden takaa ja tuntuu nyt jopa radikaalilta puheenvuorolta kaiken ruokakeskusteluhälinän ja proteiinibuumin keskellä. Minulle se toimii tarpeellisena muistutuksena perinteistä, yksinkertaisuudesta ja kohtuullisuudesta.

PS. Syksyn perinteistä uutuuskirjapostausta kyselleille tiedoksi: Sellaista ei tänä syksynä ole valitettavasti luvassa. Syy on yksinkertainen: Italia-aiheisia uutuuskirjojakaan ei ole juuri tulossa. Ihan muutaman löyhän ja epävarman Italia-yhteyden löysin syksyn kirjakatalogeista (mm. Joonas Laurilan pastakirjan), mutta niistä ei ole ainesta kunnon postaukseen. Ehkä ensi keväänä on taas parempi onni!

Kirjaan liittyvä resepti: vegaaninen ragu