Katsomossa kuohuu, pizzataikina kuplii. Rooma on tunnettu intohimoisena jalkapallokaupunkina ja Napolin ohella Italian toisena suurena pizzakaupunkina. Enkä nyt sanonut toiseksi suurimpana, sillä on makukysymys, pitääkö enemmän pehmeämmästä napolilaisesta vai rapeammasta roomalaisesta. On kuitenkin syynsä sille, miksi tällä kertaa esittelyssä on juuri roomalainen levypizza.

Kirjoitin viimeksi ultrakannattajista eli Italian jalkapallomaailman pimeämmästä puolesta, jolle myös jotkut roomalaisten AS Roman ja Lazion kannattajat ovat taipuneet. On siellä Napolinkin kannattajia, mutta koska ultrat on meille suomalaisille esitellyt suomalais-roomalainen tietokirjailija Anton Monti, pysytellään Roomassa. Roomalainen levypizza sopii sitä paitsi täydellisesti jalkapalloon: rapea ja kädessä pysyvä pala on oiva kisakatsomoeväs.

Roomalaiset pizzat

Ei ole ihan yksinkertaista kirjoittaa suomeksi pizzasta. Pizzoja on niin monenlaisia, että jokaiselle pitäisi löytää suomeksi kuvaava nimi. Kirjoitanko siis roomalaisesta ”levypizzasta”, ”palapizzasta” vai ”peltipizzasta”? Kirjoitanko italiaksi pizza in teglia, ”peltipizza”, joka viittaa valmistustapaan tai pizza al taglio, ”palapizza”, joka viittaa tarjoilutapaan? Näkemyksiä voi olla monia, mutta valitsen nyt käyttää suomeksi nimeä roomalainen levypizza, joka kattanee sekä pizzan levymäisen muodon pellillä että levyn helpon leikattavuuden.

Roomalainen levypizza ei toki ole ainoa roomalainen pizza: tonda romana, pinsa romana, pizza bianca ja pizza ripiena ovat levypizzan ohella tunnettuja roomalaisia. Tonda romana on klassinen pyöreä pizza, jossa on ohut, rapea pohja ja täytettä lähes reunoille asti. Se eroaa siis selvästi pehmeämmästä ja paksureunaisesta napolilaisesta contemporaneasta, jota napolilaiset pizzeriat Suomessa yleensä tarjoavat.

Pinsa taas on eräänlainen pizzan serkku, joka valmistetaan vehnäjauhon ohella soija- ja riisijauhosta. Kun esittelin sen blogissa alkuvuodesta 2022, sitä ei vielä tunnettu Suomessa. Kävikö jopa niin, että me esittelimme pinsan täällä ensimmäisinä…? Huomasin, että ohjettamme kopioitiin tuon jälkeen moneen paikkaan. Voit lukea vanhan postauksen täältä: Pinsa, roomalainen pizzahko. Suomi on sittemmin käynyt läpi varsinaisen pinsabuumin, ja nykyään pikkumarketistakin saattaa saada valmiita pinsapohjia.

Roomassa syödään myös pizza biancaa, joka ei tarkoita pelkästään tomaattikastikkeetonta pizzaa vaan Roomassa myös kokonaan täytteetöntä pizzaa, jota syödään paloina. Jos kahden palan väliin kerrostetaan täytettä – esimerkiksi mortadellaa (mortazza) – saadaan täytetty pizza pizza ripiena.

Eivätkä pizzat Roomaan jää, kattaus on runsas ja vaihteleva koko Italiassa. En itse asiassa ole kaikista pizzoista edes perillä, aina niitä tuntuu tupsahtelevan erilaisia maan eri kolkissa matkustaessa (esimerkiksi viimeisimmällä Italian-matkallani söin sekä pisalaista pizza pisanaa, genovalaista pizzataa että torinolaista pizza al padellinoa). Lupaan joskus tänne blogiinkin jonkin kunnon pitsakatsauksen! Olen ainakin itse pienen päivityksen tarpeessa. 

Roomalainen levypizza

Roomalainen levypizza on tunnistettava oma tuotteensa:

• Pizza paistetaan pellillä suorakaiteen muotoisena levynä.
• Pohja on ilmava ja rapea. Haukkaamisesta kuuluu rapsahtava rousk.
• Täytteet voivat olla aivan yksinkertaisia tai nykyään hyvinkin mielikuvituksekkaita.
• Pizza leikataan ja tarjotaan paloina.
• Kun pizzaa ostaa paloina (tai valmistaa kotona), voi samalla maistella useampaa täytettä.
• Ostettaessa pizzan hinta määräytyy usein painon mukaan.

Levypizzaa varten ei tarvitse istua alas ja kattaa pöytään haarukkaa ja veistä, sitä voi haukata yhtä hyvin kadunkulmassa kuin telkkarinkin ääressä. Se on myös oiva buffet-tarjottava; meillä sitä on aina tarjolla lastensynttäreillä ja uudenvuodenjuhlissa. Ja se on tarjottavista aina se, joka katoaa ensimmäisenä!

Jos tarkastellaan hieman levypizzan historiaa, ei ole syytä mennä ihan muinaisiin roomalaisiin asti, mutta jotakin pizzalle on historian saatossa tapahtunut. 2000-luvun alkupuolella roomalainen pizzatähti Gabriele Bonci uudisti levypizzaa tuomalla sen päälle perinteisten tomaattikastikkeen ja ohuiden perunaviipaleiden lisäksi runsaampia gourmet-henkisiä täytteitä sekä hieman korkeamman pohjan, joka on erityisen ilmava mutta ehdottomasti edelleen rapea. Uusi metodo Bonci ei kuitenkaan hävittänyt vanhaa tapaa tehdä ohuempaa levypizzaa yksinkertaisilla täytteillä.

Kotikokkini ja -koodarini Signore kehitti kätevän laskurin, jolla saa levypizzaan rapean ja ilmavan pizzapohjan juuri omille uunipelleille sovitettuna. Vastaava taikinalaskuri löytyy täältä aiemmin genovalaisen focaccian yhteydestä. Tätä ohjetta on hiottu Excelissä vuosia!

Roomalainen levypizza: resepti ja taikinalaskuri

Pizzan päälle voi laittaa mitä haluaa, mutta reseptissä on ohjeet peruna- ja tomaattipizzan tekoon. Kannattaa huomata, että jos haluaa täytteeksi mozzarellaa, fior di lattea tai muuta juustoa, se laitetaan pizzan päälle vasta viimeisen kahden paistominuutin ajaksi eli kun pizza siirretään paistumaan uunin yläosaan.

Pizzan voi valmistaa tavallisessa sähköuunissa, erityistä pizzauunia ei tarvita. Taikina laitetaan tekeytymään jo edellisenä päivänä, joten pizzaperjantaihin pitää valmistautua jo torstaina. (Italiassa pizzaperjantai on muuten pizzalauantai.)

Pizzataikina:

• vehnäjauhoa (mieluiten 00-jauho, proteiinia 12–13 %)
• kylmää vettä
• hienoa suolaa
• kuivahiivaa
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• (jauhottamiseen halutessasi hieman polentaa tai durumvehnäjauhoa)

Syötä peltisi mitat ja peltien määrä laskuriin ja saat oikeat määrät ainesosia.

Pizzatäytteet:

Perunapizza

• perunaa mahdollisimman ohueksi viipaloituna (mandoliini on super)
• suolaa ja mustapippuria perunoiden päälle
• halutessasi myös rosmariinia
• reilusti ekstraneitsytoliiviöljyä päälle

Tomaattipizza

• laadukasta paseerattua tomaattia maustettuna hippusella suolaa
• halutessasi kuivattua oreganoa

1. Sekoita yhteen vehnäjauho ja kuivahiiva tilavassa leivontakulhossa.
2. Lisää taikinaan vesi useassa erässä koko ajan vaivaten. Ensimmäisen vesierän jälkeen voit lisätä taikinaan myös suolan. Aluksi voit sekoittaa esim. puuhaarukalla, sitten siirtyä käsin vaivaamiseen. Taikina jää tässä vaiheessa karkeaksi ja tahmeaksi.
3. Öljyä kädet. Aloita taikinan taittelu kulhossa: ota taikinan yhdestä reunasta kiinni ja käännä se lopun taikinan päälle. Toista vielä kaksi kertaa.
4. Peitä kulho esimerkiksi tuorekelmulla ja anna taikinan levätä 15 minuuttia.
5. Öljyä taas kädet ja toista aiempi taittelu kolme kertaa. Taikina alkaa kiinteytyä ja muuttuu sileämmäksi ja joustavammaksi. Se jää kuitenkin hieman tahmeaksi.
6. Peitä kulho jälleen ja anna taikinan nyt levätä 10 minuuttia.
7. Toista aiempi taittelu.
8. Peitä kulho ja anna levätä vielä 5 minuuttia.
9. Tee taittelu vielä viimeiset kolme kertaa.
10. Peitä kulho ja anna sen levätä koko yön jääkaapin keskiosassa.
11. Seuraavana aamuna siirrä taikina hyvin jauhotetulle työtasolle. Jaa taikina yhtä moneen osaan kuin aiot käyttää peltejä (esim. kolme peltiä: jaa taikina kolmeen osaan). Parhaimman lopputuloksen saamiseksi punnitse taikina ja jaa se sitten punniten tasaisesti osiin.
12. Siirrä osat omiin kulhoihinsa tai esim. riittävän suureen kohotuslaatikkoon. Peitä kulhot tai sulje astia ja anna kohota huoneenlämmössä 3–4 tuntia (lämpimänä vuodenaikana 3 tuntia, kylmänä 4).
13. Laita uuni lämpenemään maksimiteholle, noin 250 asteeseen.
14. Painele taikinapaloja sormin jauhotetulla työtasolla (voit käyttää jauhottamiseen polentaa, joka tuo pizzaan lisää rapeutta) hieman levyn muotoon.
15. Öljyä uunipellit (ei leivinpaperia!), siirrä taikina pellille ja venytä taikina sormin pellin kokoiseksi. Taikina on hyvin joustavaa ja sen pitäisi asettua pellille vaivatta.
16. Lisää päälle haluamasi täytteet (mutta ei juustoa vielä, jos haluat sitä käyttää). Levitä paseerattu tomaatti tasaisesti tai asettele perunaviipaleet lomittain. Täytä pizza koko leveydeltä, älä jätä tyhjiä reunoja. Lisää haluamasi mausteet. Pirskottele päälle reilusti ekstraneitsytoliiviöljyä.
17. Paista pizzaa yksi pelti kerrallaan uunin pohjalla, ei siis alatasolla, 13 minuuttia. Tämä minuuttimäärä on oikea omassa uunissamme, mutta tarkkaile pizzaa: pohjan tulee saada kaunis väri ja rapeutua.
18. Siirrä pelti uunin ylimpään osaan ja paista vielä 2 minuuttia. (Jos haluat pizzallesi juustoa, lisää se ennen tätä viimeistä paistoa.) Tarkkaile taas, jotta pizza ei pala.
19. Siirrä pizza hetkeksi uuniritilälle jäähtymään ja paloittele. Sakset on kätevät!
20. A regà, se magna! Eli sitten syömään.

Reseptiin liittyvä kirja: Anton Monti: Ultrat – Väkivalta ja mafia Italian jalkapallokatsomoissa