Italian isoäidin piirakka eli sitruunainen pinjansiemenpiiras

Viimeksi oli pappa tomaatissa, ja nyt on vuorossa isoäidin piirakka. Suomessa tunnetaan mamman marjapiiras, ja Italiassa isoäidin piirakka puolestaan sisältää sitruunaista kreemiä ja pinjansiemeniä. Maassa mummotkin leipovat maan tavalla, mutta yhtä hyviä leipureita he ovat tietenkin aina!

Isovanhemmat olivat isossa roolissa viimeviikkoisessa Kuka sinä olet, Clarice? -romaanissa. He olivat osa kirjan mysteerin ratkaisua ja muutenkin kirjan päähenkilölle Sofialle läheisiä ja aina tukena vastoinkäymisissä. Vaikeina hetkinä Sofia myös pakeni Rooman historialliseen Caffè Greco -kahvilaan nauttimaan kaakaota ja leivonnaisia. Ja kappas vaan, mitä kahvilan menusta löytyy: isoäidin piirakka eli torta della nonna.

Caffè Greco on Rooman vanhin ja Italian toisiksi vanhin kahvila (vanhin löytyy Venetsiasta; siitä olen kirjoittanut tässä kahvilapostauksessa). Se sijaitsee strategisesti melkein Espanjalaisten portaiden juurella, eli se on jokaisen Rooman turistin kävelymatkan varrella. Hinnatkin ovat sitten historian, sijainnin ja turistivirran vietävissä: espresso maksaa seitsemän euroa ja esimerkiksi isoäidin piirakka (oletettavasti melko pieni pala) 12 euroa! No grazie, sanon itse tälle kahvilalle ja tyydyn ihailemaan historiallisen miljöön kuvia netistä.

Isoäidin piirakka ei kotona valmistettuna kuitenkaan paljon kustanna, vaikka kieltämättä pinjansiemenet ovat hieman tyyriitä (niin myös Italiassa). Ne kuitenkin ovat kivan rapsahtava lisä pehmeän sitruunaisen kreemitäytteen päällä. Täyte on Italiassa klassistakin klassisempi crema pasticcera, jota olen aiemmin laittanut milanolaisten pullien ja apulialaisten vaniljaviinereiden täytteeksi. Se maistuu minulle myös kulhosta suoraan lusikalla nautittuna…

Italian isoäidin piirakka torta della nonna

Tämä ohje ei ole meidän Italian isoäidin käsialaa vaan mummoutuneen Signoren. Ja itse asiassa tässä kävikin niin päin, että Signore jakoi ohjeensa WhatsAppin ääniviesteinä äidilleen – pääsee siis kohta myös meidän nonna Pina testaamaan ohjetta!

Pohjataikina (pasta frolla):

• 400 g vehnäjauhoa
• 150 g sokeria
• puolikkaan sitruunan kuori hienoksi raastettuna
• 1 tl hunajaa
• ripaus suolaa
• 200 g voita, kylmänä ja pieneksi kuutioituna
• 2 huoneenlämpöistä kananmunaa

Crema pasticcera:

• 500 ml (täys)maitoa
• puolikkaan sitruunan kuori suikaleina
• (yksi vaniljatanko)
• 4–5 keltuaista (4 isosta munasta tai 5 pienemmästä)
• 50 g vehnäjauhoa
• 120 g sokeria

Piirakan päälle:

• 40 g pinjansiemeniä (pieni pussi)
• munanvalkuaista
• tomusokeria

Pohjataikinan valmistus:

1. Sekoita kulhossa sekaisin jauhot, sokeri, suola, sitruunankuoriraaste ja hunaja.
2. Lisää sitten voi pieninä kuutioina ja ”nypi” se jauhojen joukkoon, kuten suomalaista murupiirakkaa tehdessä. Taikinan tulee siis olla hyvin murustuvaa.
3. Lisää joukkoon munat ja vaivaa sekaisin kulhossa.
4. Siirrä sitten taikina jauhotetulle työtasolle ja työstä käsin parisen minuuttia.
5. Muotoile taikina palloksi ja jaa se sitten kahteen osaan, joista toinen on hieman isompi kuin toinen.
6. Aseta työtasolle leivinpaperiarkki. Laita toinen taikinapallo sen päälle ja aseta päälle toinen leivinpaperiarkki.
7. Kauli taikina leivinpaperiarkkien välissä 3–4 mm paksuiseksi. Toimi samoin toisen taikinapallon kanssa.
8. Aseta taikinalevyt leivinpapereineen jääkaappiin lepäämään ainakin puoleksi tunniksi. Levyt voi hyvin laittaa tilan säästämiseksi päällekkäinkin.

Crema pasticceran valmistus:

9. Kuumenna kattilassa maito ja sitruunankuori (sekä vaniljatangon siemenet ja tyhjäksi kaavittu vaniljatanko, jos haluat kreemiin myös vaniljan makua). 
10. Maidon kuumetessa sekoita kulhossa yhteen keltuaiset, vehnäjauho ja sokeri.
11. Kun maito alkaa kiehua, siirrä kattila välittömästi pois liedeltä. 
12. Kaada puolet maidosta keltuais–sokeriseokseen ohuena nauhana (siivilän läpi, jotta vaniljatanko ja sitruunankuori jäävät siihen) koko ajan sekoittaen. Kun seos on sileää, lisää loput maidosta.
13. Laita kattila takaisin liedelle ja kuumenna matalalla lämmöllä muutaman minuutin ajan, kunnes seos sakenee. 
14. Jäähdytä seos välittömästi, jotta keltuaiset eivät kypsy. Tämä onnistuu helposti esimerkiksi siirtämällä seos metallikulhoon, joka on ollut pakastimessa.
15. Peitä jäähtynyt seos kelmulla ja siirrä jääkaappiin odottamaan.

Piirakan kokoaminen ja paistaminen:

16. Ota taikinalevyt jääkaapista huoneenlämpöön noin 10–15 minuuttia ennen piirakan kokoamista.
17. Voitele ja jauhota kevyesti piirakkavuoka, joka on halkaisijaltaan 26 cm.
18. Aseta isompi taikinalevy piirakkavuokaan. Ei haittaa, jos se vähän repeilee.
19. Kauli ylimääräinen taikina pois reunoilta. Sitä voi tarvittaessa käyttää repeilleen pohjataikinan paikkailuun.

 

 

20. Pistele koko pohja ja reunat haarukalla.
21. Kaada kreemitäyte pohjan päälle.
22. Asettele toinen taikinalevy täytteen päälle. Kauli taas ylimääräinen taikina reunoilta (minä kärkyn tässä vaiheessa keittiössä napsimassa näitä reunapaloja suuhuni) ja nipistele tiukasti kiinni pohjataikinaan.
23. Pistele haarukalla myös päällimmäinen taikinalevy, voitele munanvalkuaisella ja ripottele päälle pinjansiemenet.

 

24. Kypsennä piirakkaa uunissa 170 asteessa 40-45 minuuttia. Jos piirakka alkaa ruskistua liikaa, peitä se foliolla.
25. Jäähdytä kypsä piirakka huolellisesti ja koristele sitten tomusokerilla.
26. Nauti isoäidin piirakka kunnon kahvin kera!

Reseptiin liittyvä kirja: Cristina Caboni – Kuka sinä olet, Clarice?