Ahmittavan hyvät vaniljaviinerit Apuliasta

Syötävää saappaankorosta? Tänään pääsen vihdoin tekemään makumatkan Apuliaan, ensimmäistä kertaa blogin historiassa. Sieltä tulee valtavasti kaikkea mielenkiintoista, mutta tänään esittelyssä ovat vaniljaviinerit, ehdoton makeiden herkkujen kuningatar Pugliasta, jota Apuliaksi suomeksi kutsutaan.

Kiitos Paolo Giordano, että veit minut aurinkoiseen Apuliaan! Minulla on ollut pieni pakkomielle Apuliaan tai tarkemmin sen pääkaupunkiin Bariin ja vielä tarkemmin sanottuna Barin vanhaankaupunkiin Bari vecchiaan viime keväästä lähtien. Syynä on RaiPlaylta katsomani sarja Le indagini di Lolita Lobosco, joka sijoittuu Barin vanhaankaupunkiin ja vei minut aivan mukanaan.

 

Lolita Lobosco on vähän hömelö poliisisarja, rikoksiltaan ja etenkin niiden ratkomistavoiltaan yhtä epäuskottava kuin monien fanittama Komisario Montalbano, mutta höpsöydessään samalla tavalla viehättävä kuin Montalbano: maisemat ovat upeat, tunnelma ihanan italialaisen verkkainen ja jokaisessa mahdollisessa välissä istutaan tietenkin alas viinille ja syömään tai pulahdetaan turkoosinsiniseen mereen. Lolitassa on vieläpä kaunista musiikkiakin (vain ihana Salvo puuttuu!). Yhdistävä tekijä tämäkin: Lolitan päänäyttelijä Luisa Ranieri ja itse komisario Montalbano eli Luca Zingaretti ovat tosielämässä aviopari.

Bari vecchian lisäksi olen Lolitan innoittamana tutkiskellut ja maistellut apulialaista ruokaa. Signore on meillä kotona kyllä aiemminkin yrittänyt laittaa apulialaisia ruokia, mutta raaka-aineiden kanssa tulee aina vähän ongelmaa: mistä hitsistä saisi lantunnaatteja (cime di rapa) orecchiette-pastan kaveriksi, entä oikeanlaisia papuja papumuhennos purè di favea varten? Suosikiksi sen sijaan meillä ovat nousseet friselle-leipäset, jotka onnistuvat muutamasta helposta raaka-aineesta (tomaattia, öljyä, oreganoa) ja Lolitasta tuttu barilainen murhaajan spagetti eli spaghetti all’assassina. Friteeratut pikku panzerottot ovat vielä kotikeittiössä kokeilematta. Ja niin moni muu juttu!

Apulian makeampi puoli sen sijaan on ollut minulle aivan tuntematon alue, kunnes: Lolitassa ovat eräässä jaksossa pienessä roolissa sporcamuss, kermaista täytettä tursuilevat apulialaiset vaniljaviinerit. Niitä oli saatava! Ja nyt Giordanon johdattamana siihen tuli erinomaisen hyvä syy. Giordanon kirjassa ahmaistaan taivas (Divorare il cielo), ja sporcamuss viittaa ahmimiseen sekin: sporcare tarkoittaa ’likaistaa’ ja muss paikallisella murteella ’suu’. Ahmiessa on mahdotonta olla likaistamatta naamaansa – etenkin, kun nämä vaniljaviinerit kuuluu nauttia vielä kuumina.

Ai ai ai, miten hyvää ja sormia polttelevaa! Vaniljaviinerit sisältävät lehtitaikinan lisäksi (usein kermavaahdolla vahvistettua) klassista vaniljatäytettä crema pasticceraa, jota Italiassa sujahtaa vähän joka paikkaan, esimerkiksi ristikkopiirakan täytteeksi ja pulliin. Minä olen sitä usein lusikoinut kulhosta ihan pelkältäänkin…

Apulialaiset vaniljaviinerit sporcamuss

• noin puolikas pakkaus lehtitaikinaa (à 600 g)
• 300 ml täysmaitoa
• puolikas vaniljatanko
• pari suikaletta sitruunankuorta
• 6 keltuaista + 1 keltuainen voiteluun
• 45 g maissitärkkelystä (Maizena)
• 70 g sokeria
• 200 ml kuohukermaa
• tomusokeria koristeluun

1. Ota lehtitaikina ajoissa sulamaan, jos käytät pakastettua taikinaa. Katso sulatusaika ja -tapa pakkauksesta.

Vaniljatäyte crema pasticcera:

2. Kuumenna kattilassa maito, puolikkaan vaniljatangon siemenet (ja tyhjäksi kaavittu vaniljatanko) ja sitruunankuori. 
3. Sekoita kulhossa yhteen keltuaiset (6 kpl), maissitärkkelys ja sokeri.
4. Kun maito alkaa kiehua, siirrä kattila välittömästi pois liedeltä. 
5. Lisää keltuais–sokeriseos ohuena nauhana kuuman maidon joukkoon (siivilän läpi, jotta vaniljatanko ja sitruunankuori jäävät siihen) koko ajan sekoittaen. 
6. Laita kattila takaisin liedelle ja kuumenna matalalla lämmöllä, kunnes seos sakenee. 
7. Jäähdytä seos välittömästi, jotta keltuaiset eivät kypsy. Tämä onnistuu helposti esimerkiksi siirtämällä seos metallikulhoon, joka on ollut pakastimessa.
8. Vatkaa kuohukerma kovaksi vaahdoksi.
9. Sekoita kermavaahto varovasti käännellen crema pasticceran joukkoon.

Viinerien paistaminen ja kokoaminen:

10. Kauli lehtitaikinaa hieman ohuemmaksi, 2–3 mm paksuksi.
11. Leikkaa taikina veitsellä tai taikinapyörällä noin 6×6 cm:n kokoisiksi neliöiksi.
12. Siirrä neliöt leivinpaperille ja voitele keltuaisella.
13. Paista neliöitä 180 asteessa uunissa noin 10 minuuttia. Jäähdytä.
14. Leikkaa neliöt halki ja pursota väliin vaniljatäytettä.
15. Lämmitä valmiita leivonnaisia vielä uudelleen 90-asteisessa uunissa viitisen minuuttia.
16. Tupsauta päälle tomusokeria ja nauti vaniljaviinerit kuumina!

Meillä Signore teki lehtitaikinan itse, ja melko isosta annoksesta (350 g jauhoja) jäi taikinaa hieman ylikin. Noin puolikas pakkaus valmista lehtitaikinaa on suunnilleen oikea määrä tähän ohjeeseen. Valmista taikinaa käytettäessä ohje onkin jopa yllättävän nopea ja helppo! Näin ei aina perinneleivonnaisten kohdalla ole.

Lisäksi vaniljaviinerit voi täyttää myös pelkällä crema pasticceralla ja jättää kermavaahdon kokonaan pois. Itse asiassa crema pasticceran ja kermavaahdon yhdistelmällä on kiva nimi: crema diplomatica, diplomaattinen kreemi; se kun yhdistää kaksi leivonnaisten klassikkotäytettä sulaksi sovuksi.

Reseptiin liittyvä kirja: Paolo Giordano – Jopa taivas on meidän