Sitruunaiset vaniljakeksit ja murean keksitaikinan salaisuus

Olen ehkä useinkin maininnut, että monet italialaiset makeat leivonnaiset ovat minusta hieman tylsiä vaatimattomia. Otetaanpa vaikka nämä genovalaiset vaniljakeksit canestrelli, joista paikalliset ovat hyvin ylpeitä. Mitä erikoista näissäkin nyt on, tavallisia tomusokerikuorrutteisia keksejä? Missä hillo, missä suklaa, missä hippuset ja kuorrutteet? Eipä ihme, että italialaisilla on tapana aamupalalla kastaa kuivia keksejään kuumaan kahviin, eiväthän ne muuten edes menisi alas.

Mutta tietysti asioita pitää aina tarkastella hieman sokerista pintaa syvemmältä. Nämä sitruunaiset vaniljakeksit ovat kieltämättä koostumukseltaan täydellisiä: samettisia ja mureita. Joihinkin canestrelli-ohjeisiin tulee keitettyä kananmunan keltuaista antamaan silkkistä koostumusta, mutta useita eri versioita testailtuaan Signore on nyt kehittänyt täydellisen reseptin, jossa oikeanlaisen keksitaikinan salaisuus on perunajauhojen ja tomusokerin käyttäminen – sekä toki runsas määrä voita. Nämä ovat kuulemma juuri kuin oikeat genovalaiset keksit, joiden alkuperäinen resepti on varjeltu salaisuus.

Minä en kuitenkaan täydellisestä rakenteesta tiedä mitään, sillä minulle nämäkin vaniljakeksit maistuvat parhaiten raakana taikinana… En ylipäänsä ole keksi-ihmisiä.

Keksit maistuvat paitsi italialaisittain aamupalalla toki myös iltapäiväkahvin kanssa. Tai teen! Näitä kelpaisi tarjoilla myös Liguriassa brittiläisten Hotelli Portofinossa kello viiden teellä, jossa luksuslomakohteen brittiasiakkaat kerääntyvät kilvan kehumaan ja kyräilemään toisiaan. Italiassa taas lasten perinteinen välipala-aika on puoli viideltä – ja välipalakin on mielellään tietenkin makea. Italialaisten ruokakauppojen aamupala- ja välipalakeksivalikoima on vaikuttava.

Keksitarjoilun lisäksi Englantia ja Ligurian pääkaupunkia Genovaa yhdistää muuten eräs yllättävä seikka: niillä on samanlainen lippu, Pyhän Yrjön (Saint George / San Giorgio) punainen risti valkoisella pohjalla. Tämä on ihmetyttänyt muutamaakin turistia Genovassa: miksi ihmeessä kaupunki liehuttaa Englannin lippua? Tarina on kuitenkin täysin päinvastainen: Englanti se liehuttaa Genovan lippua! 🏴󠁧󠁢󠁥󠁮󠁧󠁿 Lippu oli käytössä genovalaisilla jo 1000–luvun alussa, ja merimahti Genovan laivat olivat Välimerellä pelättyjä. Niinpä englantilaiset halusivat kolmannelle ristiretkelleen vuonna 1190 saman lipun: kukaan ei armottomien genovalaisten pelossa uskaltaisi hyökätä heidän kimppuunsa!

Historian havinaa voi pohdiskella näitä keksejä mutustellessakin, sillä ne saattavat olla peräisin jopa 1200-luvulta – eli palaamme melkeinpä edellä mainittuihin ristiretkivuosiin. Resepti on kuitenkin vuosisatojen aikana muuttunut ainakin siltä osin, että vanilja saapui Eurooppaan vasta 1500-luvulla. Vienon sitruunainen maku sen sijaan on ehtaa Italiaa.

Canestrelli-tyyppiset keksit tunnetaan erilaisina versioina myös ainakin Piemontessa, mutta nyt puhutaan nimenomaan ligurialaisista, Genovan alueen Torrigliasta peräisin olevista kekseistä, canestrelli di Torriglia. Näissä se samettisen murea koostumuskin on kohdillaan.

Genovalaiset vaniljakeksit canestrelli (n. 18 kpl)

Perinteisen canestrello-muotin puutteessa keksejä voi tietysti tehdä muullakin muotilla. Suomalainen perinteinen joulupiparkakkumuotti ei liene huono vaihtoehto näin kesälläkään?

• 400 g 00-vehnäjauhoa
• 100 g perunajauhoa
• 200 g tomusokeria
• 300 g huoneenlämpöistä voita
• 1 kokonainen kananmuna
• 1 keltuainen
• 1 vaniljatangon siemenet
• 1 sitruunan kuori raastettuna
• hippunen suolaa
• 1 valkuainen voiteluun
• tomusokeria koristeluun

1. Sihtaa ja sekoita keskenään jauhot ja tomusokeri.
2. Lisää jauhojen ja sokerin joukkoon muut ainesosat (pehmeä voi, kananmuna ja yksi ekstra keltuainen, vanilja, sitruuna ja suola) ja sekoita taikinaksi.
3. Laita taikina odottamaan jääkaappiin tuorekelmuun käärittynä ainakin puoleksi tunniksi.
4. Kauli taikina kahden leivinpaperin välissä ja painele siitä muotilla keksejä. Taikinalevyn paksuus on noin 1,0–1,5 cm, mutta toisaalta keksien paksuus on myös makuasia.
5. Asettele keksit uunipellille, voitele valkuaisella ja paista 170-asteisessa uunissa noin 15–18 minuuttia. Valmiit keksit ovat vain hieman ruskettuneita.
6. Tupsauta jäähtyneiden keksien päälle tomusokeria.

Vaniljakeksi on salainen ainesosa myös genovalaisessa rommikakussa, johon piilotettuna se tuo kakulle tyypillisen kupolimaisen muodon.

Reseptiin liittyvä kirja: J. P. O’Connell – Hotelli Portofino