Kitkeränsuloinen sinfonia: punasikuri ja risotto

Punasikuri eli punasalaatti ei liene kovin juhlittu kasvis suomalaisissa ruokapöydissä. Punasikuri voi olla jopa puistattavan kitkerää, joten ei se ihan joka paikassa maistukaan. Toisaalta niin kovin makeaa elämää rakastavat italialaiset osaavat kuitenkin syödä kummallisen karvaitakin asioita, joista punasikuri on yksi hyvä esimerkki: siitä saa juustolla, voilla ja viinillä tainnuttamalla esimerkiksi aivan ihanaa, täyteläistä risottoa.

Punasikuri on Italiassa sesongissa nyt loppuvuodesta ja vuodenvaihteessa, ja autenttisesti espoolaisesta automarketista ostettu yksilö paljastuikin olevan peräisin Italian Venetosta. Punasikuri on Veneton ylpeys, ja niitä on kahta erilaista tyyppiä. Meidän sikurimme oli tyyppiä precoce, joka on pyöreähkö, isolehtinen ja kitkeränmakuinen. Arvostetumpi versio on tardivo, jossa on kapeat ja pitkät, jopa lonkeromaiset lehdet, ja se on rapea ja precocea makeampi.

Tardivon syntyprosessi on kiinnostava: se kasvatetaan avomaalla ja kerätään juurineen kahden hallayön jälkeen. Sen jälkeen sitä säilytetään vedessä pimeässä 12–15 asteen lämpötilassa parisen viikkoa. Sikuri jatkaa edelleen kasvamistaan vedessä, mutta pimeässä siitä tulee väriltään vaaleampi ja makeampi. Aikamoista kuritusta karvauden kitkemiseksi!

Kitkerän- ja katkeransuloiset tunnelmat Venetossa tulivat mieleeni tietenkin Thomas Mannin Kuolemasta Venetsiassa. Punasikuririsotto on muuten myös Donna Leonin luoman rikoskomisario Guido Brunettin lempiruoka. Olisi maistunut varmaan Mannillekin!

Venetolainen punasikuririsotto risotto alla trevigiana (4 henkilölle)

Kypsentäminen taittaa punasikurin karvautta huomattavasti, mutta sen ominaismaku on silti valmiissa risotossa vahva. Voimakkaiden makujen ystävä jättää osan sikurista kypsentämättä ja tarjoilee sen pehmeän riisin rapeana koristeena.

• 1 punasikuri (noin 350 g)
• extra-neitsytoliiviöljyä
• reilu puolisen litraa hyvää kasvislientä
• 1 (salotti)sipuli
• 360 g carnaroli-risottoriisiä
• 2 dl punaviiniä
• 4 rkl parmesaania raastettuna
• iso nokare voita

1. Suikaloi punasikuri. Paista pannulla öljyssä muutaman minuutin ajan (voit jättää osan paistamatta valmiiden annosten koristelua varten). Mausta suolalla ja jätä sivuun odottamaan.
2. Pidä koko risoton valmistamisen ajan kasvisliemi hellalla kuumana ja toimi seuraavasti:
3. Hienonna sipuli aivan pieneksi ja kuullota sitä isolla, korkeareunaisella pannulla öljyssä, kunnes se pehmenee. Lisää sitten risottoriisi ja kuullota pari minuuttia. 
4. Kaada riisin joukkoon viini ja anna imeytyä.
5. Kaada riisin joukkoon kauhallinen kasvislientä ja sekoita koko ajan. Kun liemi on lähes imeytynyt, lisää seuraava kauhallinen ja jatka sekoittamista. Jatka näin, kunnes riisi alkaa olla kypsää. Tähän menee noin 20 minuuttia.
6. Sammuta levy ja sekoita joukkoon paistettu punasikuri.
7. Anna risoton levätä kannen tai keittiöpyyhkeen alla minuutti tai pari.
8. Lisää viimeiseksi risottoon parmesaani ja voi ja sekoita.
9. Koristele valmiit annokset halutessasi punasikurilla.

Reseptiin liittyvä kirja: Thomas Mann – Kuolema Venetsiassa