Vuoristolaisruokaa: juustoinen polenta

Lieden lämpö houkuttelee luokseen loppusyksystä. Totuuden nimissä ehkäpä myös hiilihydraatit ja rasva… Lokakuisena lohturuokana esittelen nyt varsin kaloripitoisen lämmikkeen: juustoinen ja voinen polenta polenta taragna on peräisin pohjoisen Lombardian vuoristoseuduilta.

Vuoristoon minut vei – jälleen – Paolo Cognetti ja hänen kirjansa Suden onni. Kirjan päähenkilö Fausto oppii vuoristossa ”poistamaan tuoremakkarasta rasvaa, keskeyttämään pastan kypsymisen kylmällä vedellä ja ohentamaan öljyä rasvakeittimessä”. Ja mikä tärkeintä: ”että polentan hämmentäminen tuntikausia on ajanhukkaa: sen voi vain jättää hautumaan hiljaiselle tulelle, ja se kypsyy itsekseen”. Sitten kannetaan makkaroita ja polentaa pöytään.

Juustoinen polenta polenta taragna (4 nälkäiselle henkilölle)

Joudun välillä semanttiseen sokkeloon ruoasta kirjoittaessani. Polenta on esimerkki tästä: sana polenta viittaa sekä ruokalajiin että itse polentajauhoon. Polenta taragna on ruokalaji, joka on valmistettu farina taragnasta eli jauhosekoituksesta, jossa on maissia ja tattaria. Suomessa tämä sekoitus on tuntemattomampi, koska täällä myytävä polentajauho on yleensä tehty pelkästä maissista. Voisihan sekoituksen tosin tehdä itsekin?

Itse asiassa polenta taragna on melko mystinen nimi; tattari nimittäin on italiaksi saraceno. Taragna-sanan alkuperästä on monia tarinoita. Erään selityksen mukaan se tulisi Bergamon alueen murteen sanasta tarèl. Se tarkoittaa pitkää keppiä, jolla polentaa sekoitetaan perinteisessä kuparisessa paiolo-astiassa. Nykypäivänä pärjännee vähän modernimmillakin välineillä.

• 2 litraa vettä
• 10 g karkeaa merisuolaa
• 350 g polentaa (polenta taragna)
• 50 g voita
• 3 valkosipulinkynttä
• 300 g vuoristojuustoa: formai de mut, branzi tai bitto
• 40 g grana padanoa
• tuoretta salviaa
• halutessasi paistettuja sieniä

1. Kypsennä polenta pakkauksen ohjeen mukaan kattilassa lieden keskilämmöllä. Vettä tarvitaan parisen litraa ja suolaa reilusti. Tärkeää on lisätä polenta kattilaan ”sateena” (a pioggia) eli vähän kerrallaan, jotta se ei muodosta paakkuja. Kypsennyksen aikana hämmennä polentaa puukauhalla, jotta se ei tartu kattilan pohjaan.
2. Sillä aikaa kun polenta kypsyy, sulata pienessä kattilassa voi, lisää muutama salvianlehti ja kolme ison keittiöveitsen leveällä lappeella hieman litistettyä valkosipulinkynttä. Sekoittele ja anna voin hieman ruskistua.
3. Kun polenta on melkein kypsää, alenna lieden lämpöä ja lisää polentan joukkoon pieneksi kuutioitu juusto. Sekoita huolellisesti, jotta juusto sulaa.
4. Polenta tarjoillaan kuumana! Valuta lautasille hieman sulaa voita ja koristele annokset tuoreella salvialla. Tarjoile halutessasi esimerkiksi sienten kanssa.

Reseptiin liittyvä kirja: Paolo Cognetti – Suden onni