Zabaione eli zabaglione eli sabayon eli mikä?

Eksistentiaalisia pohdintoja jälkiruoan ääreltä: mitä on zabaione? Se on ilmeisesti yksi tunnetuimpia italialaisia jälkiruokia, mutta mitä se oikeastaan on? Ja miksi sillä on niin monta eri nimeä?

Tunnustanpa nyt, että söin juuri ensimmäistä kertaa elämässäni tätä hieman salaperäistä jälkiruokaa. Suomessa zabaione esitellään usein ”viinivaahtona”, mikä ei ole houkutellut minua: kuka haluaisi syödä vaahtoa? Lisäksi muistan zabaglione-nimisen suklaan olleen lapsuuden inhokkini joulukonvehtirasiassa. 

Italiassa zabaione ei kuitenkaan ole vaahtoa tai öklökonvehti, vaan se laitetaan hauskaan kategoriaan dolce al cucchiaio eli ”lusikalla syötävä jälkiruoka”. Jälkiruokanahan voi tarjota myös leivonnaisia tai hedelmiä, mutta lusikalla syötävät jälkiruoat ovat tiramisùn ja panna cottan tyyppisiä – no, lusikoitavia makeita herkkuja. Zabaione on Italiassa lusikoitavaa ja paksua, ja sitä käytetään myös kakkujen ja piirakoiden täytteenä. 

Zabaione muistui mieleeni, kun etsin Elin Danielson-Gambogin innoittamana jotain reseptiä Firenzen seudulta tai toisaalta Piemontesta: Firenzen lisäksi Danielson-Gambogi vietti paljon aikaa myös Antignanossa Astin maakunnassa Piemontessa. Zabaione onkin täydellinen valinta Elinille – ehkä. Jälkiruoan koostumuksen lisäksi nimittäin myös sen alkuperä on mystinen. 

Italiassa kiistellään useiden ruokien alkuperästä (Italiassa nyt kiistellään ruoasta kaikin tavoin muutenkin), ja zabaione näyttäisi kuuluvan tähän joukkoon. Jotkut sanovat, että zabaioneen kuuluu käyttää Marsala-viiniä jälkiruoan sisilialaisen alkuperän vuoksi. Toisaalla se taas on esitelty aivan ehdottomasti piemontelaiseksi, ja siihen käytetään tyypillisesti juuri Astin maakunnasta tulevaa, Marsalan tavoin makeaa jälkiruokaviiniä Moscatoa. Kuitenkin kuulemma myös itse Caterina de’ Medici on nauttinut sitä Firenzessä jo 1500-luvulla. Löysin myös useampia viittauksia Reggio Emiliaan zabaionen kotipaikkana. 

Internetissä väärä tieto yhdessä paikassa monistautuu pian muuallekin, mutta otapa tästä sitten selvää. Ilmeisesti zabaione on nykyisin kuitenkin rekisteröity alkuperältään piemontelaiseksi ruoaksi. Näitä rekisteröimisiä valvoo Italian maatalous-, metsätalous- ja elintarvikeministeriö. (Löysinkin Wikipediasta listauksen lähes 400:sta alkuperältään piemontelaisesta elintarvikkeesta tai ruoasta, mukana myös mm. bicèrin ja tajarin. Listaus on jo vanhentunut eikä ehkä täydellisen luotettava, mutta hämmästyttävä silti!)

Ehkä zabaionea on 1800–1900-lukujen taitteessa nauttinut Piemontessa tai Firenzessä myös kulinaristiksi tunnustautunut Elin Danielson-Gambogi? 

Ja mistä sitten ruoan monet nimitykset? Italiassa törmää useimmiten nimeen zabaione, harvemmin zabaglione. Suomessa tunnetaan myös sabayon, joka on ranskaa. (Ja näköjään suomenkielinen Wikipedia yksin tuntee myös nimityksen sabaione?) Lisäksi Etelä-Amerikassa nautiskellaan sabayónia ja sambayónia. Rakkaalla jälkiruoalla on monta nimeä, ja se on levinnyt eri versioina ympäri maailmaa. Suomeen zabaione näyttäisi saapuneen koostumukseltaan vaahtomaisempana kuin se on Italiasta lähtenyt. 

Nyt maistettuani ymmärrän myös, miksi Suomessa zabaionea kutsutaan usein jälkiruokakastikkeeksi. Sen verran makeaa se on, ettei se takuulla maistu kaikille ihan sellaisenaan. 

Pitkistä selostuksista melko lyhyeen reseptiin: Zabaioneen ei montaa ainesosaa tarvita. Meillä Signore käytti tähän Elinin kunniaksi juuri astilaista Moscato-viiniä, ja nautimme jälkkärin vadelmien kanssa. Italiassa sen kanssa tarjotaan usein myös keksejä, esimerkiksi savoiardi-, amaretti- tai cantuccini-keksejä – taatut sokeriöverit!

Zabaione (2 isoa annosta, 3 keskikokoista tai 4 pientä)

• 100 g kananmunan keltuaisia (4–5 munaa)
• 90 g sokeria
• 100 g Moscatoa tai Marsalaa

1. Vatkaa keltuaisia ja sokeria muutaman minuutin ajan kulhossa, kunnes keltuaisten väri hieman vaalenee. Tämä onnistuu hyvin käsin esimerkiksi pallovispilällä.
2. Kaada joukkoon jälkiruokaviini ja sekoita hyvin.
3. Kypsennä seosta vesihauteessa (aseta kulho hellalle kiehuvaa vettä sisältävän kattilan päälle) koko ajan vatkaten, kunnes se sakenee. Tähän menee muutama minuutti.
4. Siirrä kulho jääkylmään veteen ja jatka vatkaamista. Kylmä vesi takaa sen, ettei seos kypsy liikaa.
5. Tarjoile zabaione huoneenlämpöisenä tai kylmänä. Minusta se maistuu parhaimmalta (ja hieman vähemmän makealta) jääkaappikylmänä.

Reseptiin liittyvä kirja: Salla Leponiemi: Taidemaalari Elin Danielson-Gambogi – Niin kauan kuin tunnen eläväni