Parasta jouluna ja aina: pestolasagne

Kun minulta kysytään, mikä on suosikkini italialaisista ruoista, olen mahdottoman äärellä. Yksi ihmiselämä ei riitä koko maan ruokatarjonnan maistamiseen tai edes siihen tutustumiseen! Kysymystä on pakko rajata tietyn alueen ruokiin, ja minun tapauksessani tuo alue on Liguria, jonka tunnen parhaiten. Siltikin valinta on mahdoton! Mutta jos vielä rajataan kysymystä hiukan ja keskitytään pastoihin, vastaus on helpompi: pestolasagne. (Kakkosena tulee pansotti con salsa di noci.)

Pestolasagne tunnetaan Liguriassa (tai tarkemmin Genovassa) nimellä lasagne alla corsara eli ”merirosvon lasagne”. Lasagnen nimeen liittynee se, että Genova on ollut ja on toki edelleen tärkeä satamakaupunki, ja onhan yksi kaupungin nähtävyyksistäkin merirosvolaiva. Epäilen kuitenkin, että tuorepastasta tehty pestolasagne olisi kuulunut merirosvojen ruokavalioon… Vaan ehkäpä sitä söi kirjailija Italo Calvino, joka vietti lapsuutensa Liguriassa? Ainakin lasagne on yhtä kerroksellinen kuin häneltä viimeksi lukemani romaani.

 

Aito pestolasagne tehdään siis aivan ehdottomasti itse tehdystä tuorepastasta ja -pestosta. Mikään muu ei tule kyseeseen! Lisäksi lasagneen tulee besciamella-valkokastiketta. En ole koskaan syönyt mitään ruokaa, johon kuvaus suussa sulava sopisi yhtä hyvin kuin tähän ruokalajiin.

Olen aiemmin kirjoittanut genovalaisesta pestosta, jota genovalaiset ovat jopa ehdottaneet Unescon maailmanperintöluetteloon. Suomessa pestoa sujahtaa ruokaan kuin ruokaan, mutta genovalaisessa keittiössä, cuxìnna zeneize, näin ei missään nimessä ole. Vakavilla asioilla ei saa leikkiä, joten pestoa tulee kohdella ja käyttää oikein. Pestolasagne onkin ainoa ruoka, jossa pesto on sallittua kypsentää. Lasagnen lisäksi pesto kuuluu perinteisesti pastaan papujen ja perunoiden kera tai korkeintaan genovalaisen minestronen tai farinatan päälle (tätäkin tosin anoppini taivastelee), ei muualle.

Meillä oli pestolasagne pöydässä viimeksi jouluna – kyllä! Italiassa ei juuri ole perinteisiä jouluruokia, kuten meillä Suomessa. Jouluruoat vaihtelevat perheittäin ja alueittain. Hyvin usein joulupöydästä kuitenkin löytyy itse tehtyä tuorepastaa muodossa jos toisessakin (ruokalajeja on useita, pasta-annoksiakin mielellään pari tai kolme erilaista kaiken muun ohella). Appivanhempieni luona Genovassa paikallinen pestolasagne kuuluu ilman muuta joulupöytään ja niin meillä Suomessakin.

Jouluksi jaksaakin väkertää lasagnen alusta asti itse, välillä toki muulloinkin. En missään nimessä suosittele valmislasagnelevyjä ja -pestoa! Olen aiemminkin jakanut reseptin kotitekoiseen tuorepastaan, mutta tähän tuleva pasta on hieman erilaista. Se tunnetaan Genovassa nimellä mandilli de sea, italiaksi fazzoletti di seta eli ”silkkinenäliinat”. Sekin kertonee jotain lasagnen pilvenpehmeästä koostumuksesta.

Pestolasagne Lasagne alla corsara (Lazàgne a-a corseâ)

Pesto:

• 6 puskaa basilikaa
• 100 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 6 rkl hienoksi raastettua parmesaania
• 2 rkl hienoksi raastettua pecorinoa
• 1 valkosipulinkynsi (senz’anima eli ”ilman sielua”: poista kynnestä kovempi keskiosa)
• 1 rkl pinjansiemeniä
• ripaus suolaa

Pastataikina:

• 300 g 00-vehnäjauhoja (12 g proteiinia per 100 g; esim. Caputo)
• 130 ml huoneenlämpöistä vettä
• 1 kananmuna
• ripaus suolaa

Valkokastike besciamella:

• 5 dl täysmaitoa
• 50 g vehnäjauhoja
• 50 g voita
• ripaus suolaa
• ripaus muskottipähkinää

Valmista pasta:

1. Tee jauhoista pöydälle keko, jonka keskelle teet syvennyksen ja rikot munan. 
2. Sekoita jauhot ja muna keskenään pyöritellen haarukalla ja lisää vähitellen vesi.
3. Vaivaa sitten taikinaa käsin niin kauan, että siitä muodostuu kiinteä pallo, noin 10 minuuttia. Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa munat ja jauhot keskenään yleiskoneella, kunnes taikinasta muodostuu kiinteä pallo, noin 5 minuuttia.
4. Anna taikinan levätä kostutetun keittiöpyyhkeen alla huoneenlämmössä puolisen tuntia. (Valmista pesto ja valkokastike tässä välissä.)
5. Kauli taikinasta jauhotetulla pöydällä jauhotetulla kaulimella n. 80 x 50 cm:n kokoinen levy. Taikinalevyn tulee siis olla hyvin ohut!
6. Ajele taikinapyörällä tai leikkaa veitsellä levystä n. 10 x 15 cm:n kokoisia suorakulmioita. Koolla ei ole niin suurta väliä, ja repaleisia sivupalojahan tietysti jää. Kaikki kelpaavat mukaan!
7. Keitä paloja hyvin suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan; neljä minuuttia riittää.
8. Nosta levyt varovasti vedestä reikäkauhan avulla ja laita ne esimerkiksi uunipellille odottamaan. Valuta levyjen päälle hiukan öljyä, jotta ne eivät tartu toisiinsa kiinni.
9. Säästä hiukan pastan keitinvettä (reilut pari desiä) ja lisää se valmiiseen pestoon.

Valmista pesto:

10. Seuraa ohjetta ja tee pesto morttelissa. Tai sitten vaan oikaiset ja laitat kaikki ainekset tehosekoittimeen ja surautat seoksen sileäksi.
11. Lisää valmiiseen pestoon reilut pari desiä pastan keitinvettä.

Valmista valkokastike:

12. Sulata voi kattilassa.
13. Lisää vehnäjauhot ja sekoita hyvin voihin.
14. Lisää maito varovasti kaataen ohuena nauhana ja sekoita jatkuvasti voimakkaasti esimerkiksi pallovispilällä.
15. Sekoita seosta kuumalla levyllä, kunnes seos paksuuntuu.
16. Mausta ripauksella suolaa ja muskottipähkinää.

Kokoa pestolasagne:

17. Levitä hiukan pestoa uunivuoan (meillä vuoka oli kooltaan 26 x 26 cm) pohjalle.
18. Laita peston päälle lasagnelevyjä niin, että pohja peittyy.
19. Lisää lasagnelevyjen päälle pieni kauhallinen pestoa. Levyjen ei tarvitse peittyä pestoon kuitenkaan kokonaan.
20. Lisää nyt vuokaan pari ruokalusikallista valkokastiketta.
21. Jatka samalla tavalla: kerrosta vuokaan lasagnelevyjä, pestoa ja valkokastiketta. Pastaa ei pidä hukuttaa pestoon ja valkokastikkeeseen, ja kerroksia tulee useita (kuvan lasagneen taisi tulla kahdeksan).
22. Vuoan päälle jää kerros, jossa on pestoa ja valkokastiketta.
23. Paista 190-asteisessa uunissa folion alla 40 minuuttia. Poista sitten folio ja jatka paistamista vielä 10 minuuttia.

PS. Signore on hyvin ylpeä paitsi genovalaisesta ruoasta myös paikallisesta murteesta. Tässä videossa pääset kuulemaan Genovan yliopiston professorilta, miten pestolasagne valmistetaan genovaksi (tekstitys italiaksi). Itse ymmärrän murteesta jotain, mutta suuri osa suhinasta menee minulta ohi – belin figgeu!

Reseptiin liittyvä kirja: Italo Calvino – Jos talviyönä matkamies