Hämmentävän hyvä farinata

Farinata hämmentää: onko tämä leipää vai pannukakkua? Olen nähnyt suomalaisissa blogeissa, lehdissä ja keittokirjoissa jonkinlaisia versioita farinatasta nimillä ”kikherneleipä” ja ”kikhernepannukakku”. Kumpaa se sitten on? Hämmensin Signorea kysymällä, miten hän selittäisi ruokalajin olomuodon italiaksi. Hänkin hiljeni (se on harvinaista!). Ilmeisesti farinataa ei voi selittää, se pitää vain kokea.

Farinata on tunnetuimpia genovalaisia katuruokia, kuten kerroin pienessä katuruokaoppaassa. Merenkulku ja elämä Genovan satamassa synnyttivät kaupungin katuruokakulttuurin, ja tarinan mukaan merellä on saanut alkunsa farinatakin. Tarina nimittäin kertoo, että farinata syntyi vahingossa vuonna 1284, kun vankeja kuljettanut genovalainen sotalaiva joutui myrskyyn, jonka pauhatessa lastina olleet kikhernejauhosäkit ja öljy sekoittuivat suolaiseen meriveteen. Myrskyn laannuttua tämä seos kuivui auringossa ja joku meni sitä sitten ilmeisesti syömään (koska miksi ei?). Ja sehän oli hyvää.

Farinatan tapaista leipää/pannukakkua/ruokaa/asiaa syödään Genovan ja Ligurian lisäksi muuallakin Italian rannikkoalueilla. Italian Rivieran lisäksi se on levinnyt myös Ranskan Rivieralle – olemme Nizzassa syöneet samantapaista herkkua nimellä socca.

(Genovan ja Nizzan välimatka ei muuten ole mahdottoman pitkä; sen taittaa junalla kolmessa tunnissa, ja matkan varrella voi poiketa Monacossakin. Rantareitillä junasta saa ihailla säihkyvän sinistä Ligurianmerta, ja välillä juna tuntuu melkein kulkevan meressä. Ranskan ja Italian välillä matkaa junayhtiö Thello. Genovan-reissulla suosittelen poikkeamaan myös Nizzassa – ja toisinpäin.)

Viime aikoina farinata on saanut huomiota vegaanisuutensa ja gluteenittomuutensa ansiosta, mutta eipä siitä kukaan aiemmin kaikkina näinä vuosisatoina ole tehnyt numeroa. Farinatan tärkein raaka-aine on kikherneistä (ceci) valmistettu jauho. Kikhernejauhoja saa nykyään Suomesta ainakin isommista marketeista. Eikä sen lisäksi muuta tarvitakaan kuin oliiviöljyä, vettä ja suolaa. Ohje on sinänsä hyvin yksinkertainen, mutta kun kyse on rakkaasta perinneruoasta – attenzionissimo! – se pitää tehdä huolella tiettyjä vaiheita noudattaen.

Farinata di ceci (fainâ de çeixi)

Ohje on vuoalle, jonka halkaisija on noin 34 cm. Meillä Signore paistaa farinatan perinteisessä kuparivuoassa, joka on ostettu Italiasta Ferramentasta. Sen tilalla voi käyttää esimerkiksi pyöreää teflonvuokaa. Kuparivuokaa käytettäessä on tärkeää, ettei vuokaa pestä pesuaineilla ja että se pidetään aina öljyttynä.

• 140 g kikhernejauhoa
• 420 g vettä
• 6 g suolaa
• 0,7 dl ekstra-neitsytoliiviöljyä

Valmiin farinatan päälle voi halutessaan vielä laittaa:

• rahkaa (Genovassa prescinsêua)
• pestoa
• yrttejä: rosmariinia, timjamia

1. Laita kikhernejauhot kulhoon ja riko pallovispilällä mahdolliset paakut. Lisää sitten huoneenlämpöinen vesi muutamassa osassa ja sekoita vispilällä tasaiseksi. Lisää suola ja sekoita.
2. Jätä taikina tässä vaiheessa muutamaksi tunniksi (4–7 tuntia) huoneenlämpöön tekeytymään. Se tekee farinatasta kiinteämpää ja mausta voimakkaamman. Meillä taikina odotti kerran pöydällä jopa koko yön, jolloin mausta tuli todella voimakas.
3. Taikinan tekeydyttyä lämmitä uuni niin kuumaksi kuin mahdollista, ainakin 250 asteeseen. Paras farinata syntyy puu-uunissa; sähköuunissa kannattaa käyttää grillivastuksia.
4. Poista taikinan pinnalla oleva vaahto lusikalla tai reikäkauhalla. Muutoin pinnan vaahto palaa uunissa.
5. (Jos käytät kuparivuokaa, lämmitä sitä tässä vaiheessa uunissa noin minuutin ajan.)
6. Öljyä vuoka. Öljyä kuuluu siis olla runsaasti, kyse ei ole vain pienestä pullasudilla sipsuttelusta. Koko vuoan tulee olla kunnolla öljyn peitossa; kääntele vuokaa huolellisesti.
7. Sekoita taikinaa vielä kertaalleen varovasti pohjaa myöten ja kaada se sitten öljyttyyn vuokaan varovasti, jotta öljypinta ei kärsi. Tämä onnistuu parhaiten, kun pidät vuoan päällä lusikkaa tai kauhaa ja kaadat taikinan ensin siihen, josta se sitten valuu vuokaan.
8. Sekoita taikinaa vuoassa varovasti niin, että öljy ja taikina sekoittuvat paremmin. Älä kosketa vuoan pohjaa.
9. Uunista ja lämpötilasta riippuen paista farinataa noin 15–25 minuuttia, kunnes siinä on kauniin kultainen pinta. Avaa uunia 5 minuutin välein, jotta höyry pääsee ulos uunista ja ravistele samalla vuokaa varovasti. Taikina saattaa muodostaa kuplia, jotka voi puhkaista, jotta ne eivät pala.
10. Valmis farinata on pinnalta rapea ja kiiltävän kullanruskea, sisältä ja pohjasta pehmeä. Leikkaa valmis farinata paloiksi, kun se on vielä kuumaa.
11. Nauti lämpimänä!

Reseptiin liittyvä kirja: Tuo minulle auringonkukka – Eugenio Montalen valitut runot