***** hyvä genovalainen pesto

Kirjoitin viimeksi ruoan symboliikasta ja historiasta ja erityisesti muinaisten roomalaisten ruokailutavoista. Yksi hauskimmista roomalaisten tavoista liittyi basilikaan. Roomalaisten uskomuksen mukaan basilikaa kylväessä piti kiroilla ja kirota, jotta kasvi olisi kasvanut vahvaksi ja basilikasta olisi tullut maistuvaa. Mitä *****?! Vai toisaalta, tässäkö syy, miksi omat basilikani eivät ole menestyneet? Tästä lähtien kannattaa pysyä kaukana, kun ryhdyn kylvöpuuhiin!

Basilikan kylvöaika on muuten juuri nyt, maalis-huhtikuussa, joten vielä ehtii kaivaa parhaimmat (tai pahimmat) kirouksensa esiin!

Ja sitten päivän reseptiin, jota uskallan luonnehtia ***** hyväksi. Basilikapestonhan tuntevat kaikki ja yleensä siitä myös pitävät kaikki. Suomessa pestoa lisätään monenlaisiin ruokiin, mutta Italiassa genovalainen pesto kuuluu vain pastaan. Kotikaupungissaan sitä voi kuitenkin nähdä myös farinatan päällä ja minestronen joukossa.

Genovassa pesto syödään tuore-trofien, tuore-gnocchien tai linguinen kanssa. Linguine on Genovassa muuten nimeltään trenette. Vanhastaan Genovassa trofie tarkoitti sitä, mitä gnocchi nykyään ja trofiette sitä, mitä trofie nykyään. Huh. Mutta hei, pastahan on aina hyvää! Genovassa pestopastaan kuuluvat myös perunat ja vihreät pavut.

Genovalainen pesto ja trofie-pastaa trofie al pesto (4 hengelle)

Genovalainen pesto pesto alla genovese

• 2 isoa tai 3 pientä puskaa basilikaa
• 6 rkl raastettua parmesaania
• 2 rkl raastettua pecorinoa
• 1 reilu rkl pinjansiemeniä
• yksi valkosipulinkynsi
• muutama hippunen karkeaa merisuolaa
• pari rkl extra-neitsytoliiviöljyä

Lisäksi

• 400 g trofie-pastaa
• pari perunaa
• pari isoa kourallista vihreitä papuja (tuoreita tai pakastettuja)
• karkeaa merisuolaa

Peston valmistus

1. Irrota basilikoista lehdet, huuhdo ne ja kuivaa hyvin. Raasta juustot.
2. Hienonna morttelissa ensin valkosipuli, merisuola ja pinjansiemenet tahnaksi.
3. Lisää vähitellen basilikanlehdet ja hienonna koko ajan voimakkaasti.
4. Lisää juustoraasteet ja lopuksi öljy. (Jos säilytät pestoa jääkaapissa, lorauta myös sen päälle hieman öljyä.)

Pastan valmistus

1. Kuori ja paloittele perunat kuutioiksi ja puolita pavut. Laita ne kiehuvaan, karkealla merisuolalla suolattuun veteen ja anna kiehua pari minuuttia.
2. Lisää sitten pasta ja keitä se al denteksi.
3. Valuta perunat, pavut ja pasta, ja ota pieni kupillinen keitinvettä talteen.
4. Sekoita perunoiden, papujen ja pastaan joukkoon pesto ja hieman keitinvettä.
5. Valmiin annoksen päälle voi vielä ripotella parmesaania.

Meidän perheessä peston valmistaa aina itseoikeutetusti Signore. Hän valmistaa peston näppituntumalla, joten raaka-aineiden määrän kanssa ei tarvitse olla niin tarkka. Laita vähän enemmän sitä, mistä pidät eniten! Jos et pidä valkosipulin mausta, voit tehdä, kuten Signore: ”poista sielu” valkosipulilta (togliere l’anima dell’aglio) eli poista sen kovempi keskiosa.

Raaka-aineiden laadusta ei kuitenkaan pidä tinkiä! Me olemme onnekkaita, koska saamme säännöllisesti öljylähetyksiä Italiasta, mutta Suomessa ruokakaupastakin saa hyvää oliiviöljyä, kun ei haksahda kaikkein halvimpiin. Genovassa pestoon käytetään mieluiten tietenkin ligurialaisia raaka-aineita, ja tällä kertaa käytössä ollut oliiviöljymme olikin Speziasta. Paras valkosipuli tulee Vessalicosta ja basilika Pràsta, aivan Signoren lapsuudenkodin kulmilta.

Välineisiinkin kannattaa panostaa! Jos haluat pestomestariksi, Genovassa voit teettää omaan käteesi sopivan morttelin survimen. Ja jos olet jo pestomestari, osallistu ihmeessä peston maailmanmestaruuskilpailuihin, jotka järjestetään Genovassa vuosittain. Genovalaiset ovat jopa ehdottaneet pestoa Unescon maailmanperintöluetteloon. Muinaisten roomalaisten perintö elää vahvana!

Reseptiin liittyvä kirja: Liisa Väisänen – Symbolien pitopöydässä