Panzanella: Toscanan kesä lautasella

Kesä on kääntynyt Suomessa jo auringonlaskun puolelle, mutta Italiassa kesälomakausi on vielä – kirjaimellisesti – kuumimmillaan. On siis oikea hetki vielä kerran makustella Italian kesää! Jos haluaa kiirehtiä ennen syksyn kylmiä tuulia, nopea ja helppo toscanalainen panzanella on hyvä valinta näihin elokuun viimeisiin päiviin.

Kirjoitin viimeksi Marja Vesalan kirjasta Vuosi Toscanan kukkuloilla. Se oli ihana seikkailu toscanalaisen maaseudun vuodenkiertoon. Satokausi määrittelee pitkälti sen, mitä Toscanassa ja Italiassa muutoinkin tarjoillaan ruokapöydässä. Vesalan kirjassa nostetaan kesällä pöytään panzanella, jonka valmistaa Vesalan toscanalainen tuttava Gina:

”Kun Gina valmistaa panzanellaa, hän pehmentää ensin leivän liottamalla sitä vedessä. Sitten tulee tärkeä vaihe, joka vaikuttaa panzanellan onnistumiseen: leivästä täytyy puristaa huolellisesti kaikki vesi pois. Ihan kaikki! Seuraavaksi Gina pilkkoo punasipulia ja huomauttaa, että sipulia tulee lähes kaikkiin toscanalaisiin ruokiin. Hän kuutioi myös tomaattia ja kurkkua, laittaa kaikki ainekset isoon kulhoon, lisää sinne tuoretta basilikaa, oliiviöljyä, punaviinietikkaa, suolaa ja mustapippuria. Ainekset sekoitetaan käsin ja ihana kesäinen ruoka on valmis.”

Kuten Vesala kirjoittaa kirjassaan, suomalaisia perunoita ja mansikoita parempia ei Italiasta löydy (eikä varmaan muualtakaan maailmalta). Tomaattien tilanne on sen sijaan valitettavasti toinen: Italia voittaa tomaattiottelun 100–0. Mutta miten voisimmekaan saada pohjoisen tomaatteihimme sellaista makua, jolla Italian aurinko kypsyttää ne makeiksi?

Tomaatteihin liittyy lisäksi eräs tärkeä kulttuuriero: kun Italiassa ostaa tomaatteja vihannes- ja hedelmäkaupasta (fruttivendolo), kauppias kysyy poikkeuksetta, mihin tomaatteja aikoo käyttää. Jos aikomuksena on tehdä salaattia, kauppias valitsee asiakkaalle kiinteät salaattitomaatit, jotka eivät vetistä salaattia turhaan. Panzanella on nyt ajankohtainen ruokalaji Suomessakin siinä mielessä, että kotimaisten tomaattien sesonki jatkuu edelleen ja valinnanvaraa on tomaateissakin runsaammin. Muuten täällä ehkä harvemmin puhumme salaatti- tai kastiketomaateista.

Panzanella on myös mitä mainioin loppusijoituskohde kuivahtaneelle leivälle! Leivän tosin tulee olla hyvin tiivistä ja rapeakuorista, sillä pehmeää ja huokoista leipää sisältävä panzanella muuttuu koostumukseltaan ikävän limaiseksi. Toscanassa käytetään paikallista, suolatonta leipää, johon ohje löytyy blogista ribollita-postauksesta. Leipä saa mielellään olla parikin päivää vanhaa niin, että siitä todella on kaikki kosteus haihtunut. Ensimmäisen oman panzanella-kokeiluni tulos oli ikävän löllö, joten kannattaa lisäksi noudattaa Ginan ohjetta: purista leivästä pois kaikki, siis aivan kaikki, vesi.

Panzanella (noin neljälle hengelle)

Olen aivan varma, että edellä esitelty Ginan panzanella tehdään vuosien kokemuksella niin, ettei tarkkoja ainesosamääriä ole mahdollista antaa. Italialaiset kotikokit kokkaavat ”silmällä” a occhio eli osaavat silmämääräisesti annostella kaikkea juuri oikeassa suhteessa. Koska en itse voi nostaa itseäni heidän tasolleen, panzanella valmistui minun tekemänäni näillä mittasuhteilla:

• 200 g kuivahtanutta vaaleaa leipää (tiivistä ja rapeakuorista)
• 200 g mahdollisimman kiinteitä tomaatteja
• puolikas kurkku
• puolikas punasipuli
• punaviinietikkaa maun mukaan
• hyvälaatuista (toscanalaista) ekstra-neitsytoliiviöljyä
• suolaa
• mustapippuria
• tuoretta basilikaa

1. Leikkaa kuivahtanut leipä isohkoiksi kuutioiksi.
2. Laita leipäkuutiot isoon kulhoon ja kaada päälle kylmää vettä niin, että leivänpalat peittyvät juuri ja juuri. Purista leivästä käsin huolellisesti aivan kaikki vesi pois.
3. Kuutioi tomaatit ja kurkku. Jos tomaateissa on paljon kosteutta eli hedelmälihaa, voi olla viisasta vetisen lopputuloksen välttääkseen jättää liika hedelmäliha ja etenkin tomaatin mehu pois salaatista. Italialaisilla on usein myös tapana kuoria kurkku.
4. Leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi. Jos haluat, sipulirenkaita voi myös liottaa kylmässä vedessä tai vesi–etikkaseoksessa, jos haluat raa’an sipulin mausta voimakkaimman terän pois.
5. Sekoita ainekset keskenään kulhossa varovasti käsin nostelemalla.
6. Mausta panzanella makusi mukaan punaviinietikalla, oliiviöljyllä, suolalla, pippurilla ja tuoreella basilikalla. Kääntele käsin sekaisin.
7. Panzanella on parhaimmillaan, kun se on saanut vetäytyä ainakin parisen tuntia.

Panzanella onnistunee tumpelommaltakin kokilta. Vuosi Toscanan kukkuloilla -kirjassa on nimittäin mainio sananlasku:

Olio, aceto, pepe e sale, sarebbe buono uno stivale. – Oliiviöljy, etikka, pippuri ja suola saisivat saappaankin maistumaan.

Reseptiin liittyvä kirja: Marja Vesala – Vuosi Toscanan kukkuloilla