Alkuruoat ja aperitiivi,  Italia-vinkit,  Liguria,  Omat ruokasuosikkini,  Ruoka

Terveellisemmät ranskikset (kikherneestä!) ja valkosipulimajoneesi

Tänään on pakko tehdä blogissa pieni syrjähyppy Italiasta Ranskaan. Mutta ei hätää, aion silti palata sivupolultani takaisin Italiaan, sillä sieltä tämänpäiväinen resepti, terveellisemmät ranskikset (?!) todellisuudessa on kotoisin. Aina ruokakulttuurien rajat eivät kuitenkaan kulje valtion rajoja pitkin, mistä Italiasta Ranskaan ulottuva Rivieran rannikko on kiinnostava esimerkki.

Katuruokaa ja aperitiiveja

Italiassa on loistava aperitiivi- ja katuruokakulttuuri. Vaikka maa on ehkä (vähän kliseisestikin) tunnetumpi tuntikausia kestävistä lukuisten ruokalajien sukuillallisista, italialaisesta ruokakulttuurista löytyy ratkaisunsa myös nopeaan ruokailuun tai pieneen suolaisen nälkään. Molempiin liittyy usein friteeraus – sekin ehkä harvemmin italialaiseen ruokaan yhdistetty ruoanvalmistustapa.

Terveellisemmät ranskikset kikherneestä
Annos hupeni kummasti kuvia ottaessa.

Jokaisella Italian alueella on omat katuruokaklassikkonsa, ja aperitiivikulttuuri on voimissaan etenkin Pohjois-Italiassa. Genovalaisesta katuruoasta olen kirjoittanut kokonaisen postauksen, Mitä syödä Genovassa – pieni katuruokaopas.

Nyt lisähuomiota vaatiikin yksi listan ruoista, Genovan ja Ligurian ulkopuolella huonosti tunnettu panissa, josta syntyy proteiinipitoiset, terveellisemmät ranskikset. Jos nyt friteeratut asiat koskaan voivat olla erityisen terveellisiä… Eikä kaiken tietenkään aina pelkästään terveellistä tarvitse ollakaan.

Genovan kadut ”caruggi”

Panissasta tehdyt ranskikset sopivat nopeasti kadunkulmassa napsittaviksi tai toisaalta hitaammin aperitiivijuoman kanssa nautittaviksi. Omat suosikkini Camparia ja appelsiinimehua eli genovalaisittain Garibaldi tai klassikko-Negronin muunnos negroni sbagliato menisivät panissa-ranskisten kanssa loistavasti yhteen!

Ja vaikka aperitiivi yhdistetään usein esimerkiksi Milanon urbaaniin kaupunkiympäristöön, upeita aperitiviipaikkoja löytyy myös Rivieralta, jossa Hollywood-julkkiksetkin käyvät nauttimassa drinksunsa luksus-merinäköalapaikoissa, in una bella location. Riviera sekä Italian että Ranskan puolella onkin suihkuseurapiirien suosikkilomakohteita (tosin käyttääkö kukaan enää sanaa suihkuseurapiiri vai onko se jäänyt jonnekin 90-luvulle?).

Genova on punk!
Rivieralaista ruokaa

Panissa tehdään kikhernejauhoista, kuten myös huomattavasti sitä tunnetumpi farinata, eräänlainen genovalainen pannuleipä. Kikhernejauhoa käytetään Italian Rivieran lisäksi myös Ranskan Rivieralla, jossa siitä tehdään farinatan tapaista socca-leipää tai -leivähköä; leivän sijaan ruoan koostumus muistuttaa enemmän pannukakkua tai ehkä jopa munakasta.

Nizzassa käydessäni olen huomannut, että Italian ja Ranskan Rivieraa yhdistää ruokamielessä moni muukin asia. Esimerkiksi fougasse-leipä muistuttaa etäisesti genovalaista focacciaa, ja nizzalaisen pissaladière-piirakan tapainen piirakka tunnetaan Italian Imperiassa nimellä pissalandrea (muualla Liguriassa esim. sardenaira). Jopa ratatouillea tehdään Liguriassa, jossa sen nimi on ratatuia, samoin hieman Nizzan salaatin tapaista cundigiun-salaattia.

 

Suuri suosikkini Genovassa ja muuallakin Liguriassa ovat täytetyt kasvikset, verdure ripiene alla ligure, joita löytyy myös Nizzasta, mutta niissä täytteenä on usein lihaa – Liguria onkin yksi Italian parhaista ruoka-alueista myös kasvissyöjille. Farinatan ja panissan ohella monet muutkin perinteiset genovalaiset katuruoat, kuten focaccia, cuculli ja frisceau, ovat peräti vegaanisia.

Rivieran klassikko

Nizzaa ja Genovaa yhdistää myös eräs tärkeä asia: rautatie. Kati Kelolan kirjassa Vaihtuvia maisemia – 100 ideaa maata pitkin matkailuun on omistettu kokonainen luku ”Rivieran klassikolle” eli Venetsia–Nizza-reitille. ”Junaosuus Genovasta Nizzaan kuuluu Euroopan hienojen maisemareittien joukkoon”, kuvataan kirjassa, ja tämä on ihan totta! Vaikka en tiedä, olenko muita ”maisemareittejä” Euroopassa reissannutkaan, uskallan silti väittää, ettei montaa yhtä hienoa reittiä olekaan.

Ligurianmeren häikäisevä asuuri, näkymä Nizzan yltä Ligurian suuntaan

Junareitti myötäilee Rivieran rannikkoa, ja välillä tuntuu melkein kuin juna kiitäisi turkoosinsinisessä Ligurianmeressä. Aurinko kimmeltää asuurissa, ja valkopäisten aaltojen kohinan voi melkein kuulla junaan. Junasta haluaisi välillä hypätä pois uimaan kallioiseen rantapoukamaan. Kesäaikaan rantaa värittävätkin lukuisat auringonpalvojat, ja uimarit pilkuttavat rantaviivaa pieninä pisteinä.

Venetsia–Nizza-reitin varrelta löytyy myös Milano ja Ligurian puolella heittämällä upeimpiin näkemiini paikkoihin lukeutuva Cinque Terre. Genovan jälkeen ennen Nizzaa voi tietysti poiketa myös Monacossa.

Vanhaa Nizzaa

Me olemme matkanneet Genova–Nizza-väliä suoralla yhteydellä Thellon kyydissä, joka tosin näyttäisi nykyään liikennöivän Frecciarossa-junilla vain Pariisin ja Milanon välillä. Oh non! Trenitalian junilla välille tulee vaihto Ventimigliassa. Mutta bussillakin pääsee; esimerkiksi FlixBus ajaa reitin ilman vaihtoja noin kolmessa tunnissa.

Terveellisemmät ranskikset

Mutta sitten junan kyydistä takaisin siihen itse asiaan eli panissaan. Panissa on siis kikhernejauhoista, vedestä ja suolasta valmistettava… noh, ruoka. Sen olemus on vaikeasti selitettävissä, ja rehellisesti sanottuna aluksi vähän vierastinkin sitä sen takia. Siitä tuli jotenkin mieleen polenta, joka ei välttämättä kuulu italialaisten ruokien lemppareihini.

Paikallisen katuruoan eli lo street foodin alkulähde ja sydän on Genovan satama-alueella, jossa satamatyöläiset ovat satoja vuosia syöneet meren antimista ja muista paikallisista aineksista valmistettua ruokaa, joka perinteisesti valmistetaan puu-uunissa paistaen tai öljyssä friteeraten. Satama-alue on osa Genovan historiallista keskustaa, joka on Euroopan suurin.

Panissaa voi syödä monella tavalla, myös polentan tapaan lämpimänä. Ensimmäisen kerran Signore taisi tarjota sitä minulle ”salaatin” muodossa, eli paloiteltuna ja oliiviöljyllä, sitruunalla, suolalla ja pippurilla maustettuna. En ihastunut. En myöskään ollut kovin innostunut ajatuksesta friteeratusta panissasta, sillä friteeraaminen on minusta aina jotenkin vähän epäilyttävää – tai sanotaan suoraan, epäterveellistä.

Signore kuitenkin käännytti minut panissafaniksi tekemällä siitä ”ranskalaisia”, siis leikkaamalla panissan pitkiksi suiruiksi, jotka hän friteerasi, suolasi ja tarjoili majoneesin kanssa. Täydellistä! ”Terveellisemmät ranskikset” -mainospuhe upposi minuun ihan täysillä.

Liguria on merta ja vuoria ja niiden välissä toinen toistaan kauniimpia kaupunkeja ja kyliä. Junarata kulkee aivan rantaa myöden Toscanasta Ranskaan asti.

Parhaalta ranskikset maistuisivat tietysti paikan päällä Genovan satama-alueella Sottoripassa tai muuallakin historiallisessa keskustassa sijaitsevissa friteerattuihin herkkuihin erikoistuneissa friggitoria– tai sciamadda-nimellä tunnetuissa paikoissa.

Eilen 23.4. vietettiin muuten San Giorgion päivää ja samalla Genovan lipun päivää (Fèsta da bandêa de Zêna). Buon San Giorgio – onnea, Yrjö!

Valkosipulimajoneesi aiè

Valkosipulimajoneesi aioli on tuttu monelle – tai voi sitä kutsua ranskalaisittain myös nimellä aïoli. Liguriassa se tunnetaan nimellä aiè, ja perinteisesti se valmistetaan – genovalaisen peston tapaan – morttelissa. Italian (tai ainakin Ligurian) parhaat valkosipulit tulevat Vessalicosta, ja aiè itsessään on peräisin Ponentesta, joka on Ligurian läntisin osa ennen Ranskan rajaa. Majoneesistahan ajatukset luonnollisesti muutenkin liikkuvat – jälleen – jo Ranskan puolelle.

Terveellisemmät ranskikset kikherneestä
Panissasta voi tehdä ohuempia tai paksumpia ”ranskiksia”. Esimerkiksi Savonassa panissa leikataan aivan ohuiksi tikuiksi, jotka laitetaan paninon väliin.

Genovassa panissaa ei ole tapana dippailla aièhen, vaan se oli genovalaisen Signoren oma idea, jota päätimme nyt kokeilla. Aiè on melkoisen tymäkän makuista, sillä toisin kuin majoneesi yleensä, Ponentessa se tehdään paikalliseen ekstra-neitsytoliiviöljyyn. Lopputulos yhdessä valkosipulin ja sitruunan kanssa on vähintäänkin kirpsakka. Kannattaa kokeilla!

Panissa fritta eli ”terveellisemmät ranskikset” (n. 4 henkilölle)

Varoitus: panissan teko vaatii hieman käsivoimia eli suomeksi sanottuna ihan jatkuvaa sekoittamista. Genovassa onkin sanonta lento come la panissa eli ”hidas kuin panissa”.

  • 300 g kikhernejauhoa
  • hippunen suolaa
  • 1 litra vettä
  • 1 litra auringonkukka/rypsiöljyä
  1. Sekoita jauhot, suola ja vesi vispilällä sekaisin kattilassa. Seokseen ei saa jäädä paakkuja.
  2. Kuumenna seosta keskilämmöllä ja sekoita samalla koko ajan.
  3. Panissa-seos on valmista, kun se alkaa muistuttaa koostumukseltaan vanukasta ja irrota kattilan reunoilta. Tähän menee 30–45 minuuttia. Sekoittaminen on välttämätöntä, jotta seos ei pala pohjaan.
  4. Kun panissa on valmista, kaada se esimerkiksi öljyttyyn uunivuokaan ja anna levätä jääkaapissa ainakin parisen tuntia, jopa yön yli.
  5. Leikkaa panissa ranskisten tapaisiksi tikuiksi. Mitä ohuempia tikkuja teet, sitä rapeamman lopputuloksen saat – makuasioita.

 

 

 

  1. Friteeraa panissa kuumassa öljyssä kullanruskeaksi. Nosta panissa-ranskikset valumaan esimerkiksi talouspaperin päälle.
  2. Ripottele päälle suolaa ja nauti!
Terveellisemmät ranskikset kikherneestä
Dippailu herätti laajaa kiinnostusta.
Valkosipulimajoneesi salsa aiè

Perinteisesti aiè tehdään morttelissa, mutta koska käsivoimat ovat jo panissan hämmentämisestä ehtyneet, on ihan sallittua huijata ja tehdä aiè sauvasekoittimella. Ohje on mahtavasta blogista A Small Kitchen in Genoa (muualta sitä ei Googlesta taida löytyäkään), josta löytyy myös autenttinen mortteliohje.

  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1 keltuainen
  • 80 g (ligurialaista) ekstra-neitsytoliiviöljyä
  • 1/2 sitruunan mehu
  • suolaa
  1. Laita kaikki ainekset korkeaan kannuun ja surauta sauvasekoittimella sakeaksi majoneesiksi: aloita pohjalta ja nosta sauvasekoitinta pikkuhiljaa ylöspäin.
Reseptiin liittyvä kirja: Kati Kelola – Vaihtuvia maisemia – 100 ideaa maata pitkin matkailuun

4 kommenttia

  • Leena Laurila

    Nälkähän tässä tulee! Ihania kuvia Genovasta myös. Se on hieno vanha kaupunki ja semmoinen aidomman tuntuinen kuin moni muu turistien kansoittama kaupunki Italiassa. Vaikuttava anti museoitakin, esim se merimuseo, jonka vanhassa satamakaupungissa kuuluukin olla upea.

    Minä olen tehnyt jo vuosia samaa tomaatti-aiolia, jonka resepti on Marko Koskisen keittokirjassa Passione, intohimona italialainen keittiö. Se on herkkua kanan ja uunissa kypsennettyjen perunoiden kanssa.

    • Kirja ja keittiö

      Genova ei tosiaan ole niin turistinen kuin monet muut isommat kaupungit Italiassa. Toisaalta olen monesti myös kuullut, että se on turistille vähän vaikeasti avautuva kaupunki. Merellisyys on iso osa kaupunkia, Porto Anticossa on kiva maleksia. Mutta apua, minulta on merimuseo vieläkin näkemättä!

      Tomaattiaioli kuulostaa aivan ihanalta!

  • Sipsiä ja samppanjaa

    Aivan ihana ”syrjähyppy” resepteineen ja kuvineen kaikkineen! Luen tämän paremmin paremmalla ajalla, mutta on saatava tuota kikhernejauhoa heti! Tuli myös mieleen fougassen ohje, joka löytyy yhdestä ehkä friikeimmästä keittokirjastani (alaston ranskalainen mies kannessa, selitinköhän tästä jo aiemmin 🙈😂), täytynee juuri se ohje jakaa kansalle! Nizza ja Provence ovat upeat ja sopivan lähellä Italiaa!

    • Kirja ja keittiö

      Kikhernejauho on tosi kätevä raaka-aine, olen käyttänyt sitä myös lettujen (suolaisten ja makeiden) teossa. Tulee vähän terveellisemmät versiot niistäkin 🙂

      Fougassen ohje jakoon! Ja laita samalla pieni kirjaesittelykin kylkeen 😀

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *