Ciabatta, jokapäiväinen leipämme

Ciabatta on klassikkoleipä, jota rakastetaan sen pehmeän sisuksen ja rapean kuoren takia. Se on jokapäiväinen leipä, jonka päälle voi aamu- ja välipalalla levittää Nutellaa, jonka päälle voi pikkunälkään lorauttaa öljyä ja ripotella suolaa ja josta syntyvät myös hyvät bruschettat. Ciabatta tarkoittaa tohvelia, mutta siitä kannattaa lounaalla ja illallisella myös tehdä ”pikkukenkä”, josta kerroin täällä.

Jokapäiväinen leipä oli kiven alla sodan aikana, kuten kuvailin viime viikon kirjapostauksessa. Vaikka Kaksi naista kertoo sodan kurjuudesta, Lazion vuoristoseudulla syötiin ennen ruoan totaalista loppumista käsittämättömän hyvin:

”Ja pöytä, se notkui runsauttaan: makkaraa ja kinkkua, vuoristojuustoja, kotona tehtyjä erilaisia tuoreita leipiä, voita ja munia ja papuja ja keittoa ja erilaisia lämpimiä ruokia, joita äiti ja tytär vuoron perään kantoivat pöytään vieressä olevasta lautamajasta, jossa oli keittiö. Olipa myös viinejä, oikein pulloviinejä ja lopuksi jopa pullo konjakkia.”

Kahdesta naisesta löytyy myös mitä ihanin kuvaus yhteisestä ruokailuhetkestä:

”Iloinen meteli oli niin valtava, että sitä ei voi kuvailla. Kaikki söivät ja joivat ja puhuivat vain syömisestä ja juomisesta, toisin sanoen siitä, mitä he parhaillaan söivät ja joivat ja mitä he olivat aikaisemmin syöneet ja juoneet ja mitä he olisivat tahtoneet syödä ja juoda.”

Ja tämä on totta! Yleisin ruokapöydän keskustelunaihe Italiassa on – ruoka.

Mutta puhutaanpa nyt ciabattasta! Onnistunut ciabatta vaatii leipurilta pari erityisvälinettä ja -niksiä, jotka jaan seuraavassa ohjeessa. Ensinnäkin keittiövaaka on välttämätön. Desimittoja ja mittalusikoita ei Italiassa käytetä, koska ne eivät ole tarkkoja. Toinen tärkeä väline rapean mutta sisältä pehmeän leivän saamiseksi on suihkepullo.

Sitten varsinaiseen reseptiin, joka on ciabatta veloce, nopea ciabatta, jota ei nostateta tunti- tai vuorokausitolkulla.

Nopea ciabatta (1 iso leipä)

• 500 g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 370 g vettä
• 6 g kuivahiivaa
• 12 g suolaa (tiedän, ihan kamalaa, mutta Italiassa ei suolan kanssa pihistellä…!)
• 3 g hunajaa tai sokeria

1. Laita leivontakulhoon kädenlämpöinen vesi, johon liuotat hunajan tai sokerin ja hiivan. Kädenlämpöinen vesi hanasta on hyvä, ei tarvitse mittailla lämpötilaa.
2. Lisää kulhoon jauhoja, ensin puolet ja samalla suola. Sekoita taikinaa nuolijalla. Lisää sitten loput jauhot. Taikinaa ei tarvitse sekoittaa kovinkaan huolellisesti, ja se saa jäädä löysäksi. Älä lisää jauhoja, sillä se ei ole tarpeen!

3. Peitä kulho tuorekelmulla ja keittiöpyyhkeellä ja nostata taikinaa 90 minuuttia. Sopiva paikka on esimerkiksi uuni, johon napsautat vain valon päälle.
4. Laita uuni lämpenemään 220 asteeseen. (Muista ottaa taikinakulho sieltä ensin pois!)
5. Suihkauta suihkepullolla työtasolle hieman vettä ja laita tasolle tuorekelmua, jonka päälle ripottelet jauhoja. Kumoa sen päälle taikina varovasti yhtenä möykkynä. Muotoile taikinaa jo ciabattan tohvelimaiseen muotoon.

6. Kiepauta nopealla liikkeellä leipä tuorekelmun päältä uunipellille leivinpaperin päälle. Jauhot jäävät näin leivän päälle. Muotoile leipää vielä käsin varovasti.

7. Paista leipää uunissa 30–35 minuuttia. Kun se on paistunut kymmenisen minuuttia, suihkauta 7suihkepullolla uunin alaosaan muutama suihkaus vettä. Italialainenkin sen tietää, että pikku löylyt tekevät hyvää! Näin leivän rapea kuori ei muodostu heti, ja se pääsee kypsymään sisältä paremmin.
8. Anna valmiin leivän jäähtyä rauhassa ritilän päällä. Kuuma leipä tarvitsee ilmaa ympärilleen, jotta se ei pehmene.

Jäähtyneen leivän voi viipaloida, mutta pöydässä ruoan kanssa tarjottava leipä on Italiassa tapana taittaa paloiksi käsin. (Tapa juontuu tietenkin uskonnosta: niin Jeesuskin leipää jakoi, ja Jeesuksen ruumista symboloivan leivän leikkaaminen olisi synti. Synti on myös kääntää leipä pöydässä ylösalaisin.) Leivänpalalla sitten pyyhitään lautanen puhtaaksi. Voi ja muut leivänpäälliset sen sijaan eivät pöytään kuulu.

Jokapäiväinen leipä ei tietenkään montaa päivää säily, joten nauti se mahdollisimman tuoreena ja säilytä paperipussissa.

Reseptiin liittyvä kirja: Alberto Moravia – Kaksi naista

Osa kuvista muokattu 7.3.2021