Vanilja–sitruspullat veneziane

Viimeviikkoinen Venetsia toi mieleeni vanilja–sitruspullat, joiden nimi on italiaksi jostain syystä veneziane. Pullat itsessään ovat kotoisin Milanosta (suomalaistyyppinen pulla on italiaksi ranskalaisittain brioche), enkä ole oikein löytänyt hyvää selitystä, miksi niiden nimi johtaa Venetsiaan. 

Mysteeripullat ovat joka tapauksessa hyviä – mutta melkoisen työläitä tehdä. Kirjoitin aiemmin taikinajuuren valmistuksesta, ja pari pientä taikinataikaa tulee näihinkin pulliin. Niiden avulla hiivamäärä pysyy pienenä, toisin kuin perinteisessä suomalaisessa pullataikinassa. Ilmava lopputulos muistuttaakin ehkä enemmän milanolaista joulunajan panettone-kakkua kuin kotoista pullaa.

 

Kokeilin nyt ensi kertaa leipoa pullaa raskiin eli esitaikinaan, ja tulos oli lupaava. Esitaikina (italiaksi biga, tämä ei siis ole ainoastaan pullamaassa Suomessa tunnettu taika) takaa osaltaan pullien pehmeyden ja mehevyyden. Tässä ohjeessa raski on pikaversio, joka lepää parisen tuntia.

Toinen minulle uusi kikka oli pullataikinan nostatus jääkaapissa yön yli. Pullanhimoon täytyy siis varautua jo edellisenä päivänä, mutta vaivannäkö kannattaa tässäkin tapauksessa, sillä hitaasti noustessaan taikina saa lisää makua.

Jauhoina pullissa käytetään italialaisittain 00- (esim. Caputo) ja manitoba-vehnäjauhoja. Suositus niillekin, ne sopivan pulliin erinomaisesti! Klassisen sitruunaisen vaniljatäytteen crema pasticceran lisäksi raastettu sitruunan- ja appelsiininkuori tuovat pulliin hienostunutta makua.

 

Inspiraation leivontaan nappasin Giallo Zafferano -sivuston ohjeesta, jota kuitenkin kehittelin vähän eteenpäin. Sivuston mukaan vanilja–sitruspullat ovat talvinen aamupala. No mutta miksipä ei, jos tykkää italialaisen makeasta aamiaisesta.

Pulla päivässä, kaksi parhaassa.

Vanilja–sitruspullat veneziane alla crema pasticcera (12 isohkoa pullaa)

Kuten aina, tämäkin italialainen leivontaresepti vaatii keittiövaa’an tarkkaa käyttöä. Pullataikinan voi tehdä yleiskoneella tai (huomattavasti) työläämmin käsin.

Esitaikina:

• 40 g 00-jauhoja
• 60 g manitoba-vehnäjauhoja
• 65 g vettä
• 3 g kuivahiivaa

Pullataikina:

• 300 g manitoba-vehnäjauhoja
• 100 g 00-jauhoja
• 3 kananmunaa
• 50 ml täysmaitoa
• 175 g huoneenlämpöistä voita
• 100 g sokeria
• 15 g hunajaa
• 1 appelsiinin raastettu kuori
• 1 sitruunan raastettu kuori
• 1/2 vaniljatangon siemenet
• ripaus suolaa

Pullien voitelu ja koristelu:

• pari rkl kermaa tai maitoa
• 1 keltuainen
• raesokeria
• tomusokeria

Vaniljatäyte crema pasticcera:

• 250 ml täysmaitoa
• 60 g vehnäjauhoja
• 3–4 keltuaista (yhteensä n. 72 g)
• 1/2 vaniljatangon siemenet
• neljä suikaletta sitruunankuorta
• 60 g sokeria

Esitaikinan valmistus:

1. Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva siihen.
2. Sekoita jauhot keskenään.
3. Lisää hiivaseos jauhoihin.
4. Työstä taikinaa käsin, kunnes se on koostumukseltaan yhtenäistä ja pehmeää ja irtoaa käsistä ja kulhosta.
5. Peitä taikinakulho tuorekelmulla ja keittiöpyyhkeellä ja anna taikinan tekeytyä parisen tuntia huoneenlämmössä. Taikina nousee noin kaksinkertaiseksi.
6. Aloita pullataikinan valmistus, kun esitaikina on valmis.

Pullataikinan valmistus:

7. Laita kulhoon maito, munat, hunaja, suola, raastettu appelsiinin- ja sitruunankuori ja puolikkaan vaniljatangon siemenet.
8. Vatkaa kevyesti sekaisin haarukalla.
9. Laita sokeri ja vehnäjauhot kulhoon.
10. Kaada maito–munaseos jauhojen joukkoon ohuena nauhana ja vaivaa taikinaa samalla voimakkaasti.
11. Lisää taikinaan nyt esitaikina ja vaivaa huolellisesti sekaisin.
12. Lisää lopuksi huoneenlämpöinen voi pieninä nokareina huolellisesti vaivaten jokaisen lisäyksen jälkeen.
13. Käsin tehden taikinaa tulisi vaivata reilu puolisen tuntia, yleiskoneella 25 minuuttia. Valmis taikina on elastista ja kiiltävää ja irtoaa kulhon reunoista ja käsistä.
14. Laita valmis taikinapallo kulhoon, peitä tuorekelmulla ja keittiöpyyhkeellä ja anna levätä 2–3 tuntia huoneenlämmössä.
15. Siirrä lopuksi kulho jääkaappiin, jossa taikina saa levätä ja kaksinkertaistaa kokonsa 8–12 tunnin ajan.

Pullien valmistus:

16. Siirrä pullataikina leivintasolle ja työstä sitä aluksi hieman käsin, jotta se on helpommin käsiteltävää.
17. Tee taikinasta pitkä pötkö ja jaa se 12 osaan.
18. Pyörittele paloista pikkupullia ja asettele ne uunipellille leivinpaperin päälle.
19. Anna pullien nousta lämpimässä vedottomassa paikassa 2–3 tuntia tuorekelmun ja keittiöpyyhkeen alla.

Crema pasticceran valmistus:

20. Kuumenna kattilassa maito, puolikkaan vaniljatangon siemenet (ja tyhjäksi kaavittu vaniljatanko) ja sitruunankuori.
21. Sekoita kulhossa yhteen keltuaiset, vehnäjauho ja sokeri.
22. Kun maito alkaa kiehua, siirrä kattila välittömästi pois liedeltä.
23. Lisää keltuais–sokeriseos ohuena nauhana kuuman maidon joukkoon (siivilän läpi, jotta vaniljatanko ja sitruunankuori jäävät siihen) koko ajan sekoittaen.
24. Laita kattila takaisin liedelle ja kuumenna matalalla lämmöllä, kunnes seos sakenee.
25. Jäähdytä seos välittömästi, jotta keltuaiset eivät kypsy. Tämä onnistuu helposti esimerkiksi siirtämällä seos metallikulhoon, joka on ollut pakastimessa.

Pullien täyttäminen ja paistaminen:

26. Vatkaa haarukalla pullien voiteluun tuleva keltuainen ja kerma tai maito sekaisin.
27. Voitele pullat munaseoksella.
28. Tee pulliin varovasti reilu kolo keskelle.
29. Laita jäähtynyt täyte pursotinpussiin ja pursota täytettä koloon.
30. Ripottele täytteen päälle raesokeria.
31. Paista pullia uunissa 180 asteessa noin 25 minuuttia, kunnes ne ovat kauniisti ruskettuneet.
32. Jäähdytä pullat ritilällä ja tupsauta jäähtyneiden pullien päälle tomusokeria.
33. Nauti vanilja–sitruspullat heti tuoreeltaan. Ne sopivat myös pakastettaviksi.

Reseptiin liittyvä kirja: Joseph Brodsky – Veden peili