Pastiera, pääsiäiskakku Napolista

Italialainen pääsiäinen on inspiroiva ruokajuhla. En voi sille mitään, että leivontateema (taikinajuuri, napolilainen pizza, vanilja–sitruspullat) vaan jatkuu edelleen. Minun on nyt pääsiäisen kunniaksi pakko pysähtyä matkalla Napolista etelään heti Napoliin, sillä Napoli ja pääsiäinen on sellainen yhdistelmä, jota ei ruokamielessä voi jättää väliin. Napolia ei koskaan voi ruokamielessä jättää väliin. 

Sen sijaan, jos etsii kevyttä syötävää, Napoli ehkä kannattaa jättää väliin. Friteeratun pizzan kotikaupungista tulee toinen toistaan törkeämpiä ruokalajeja. Napolilaisen pääsiäispöydän ehkä tunnetuin ruokalaji ja kiistämätön kruunu on miljoonan kalorin pääsiäiskakku pastiera.

Pastiera on aika pläjäys. Sokeria, ricottajuustoa, kananmunia ja voita (tai alkuperäisessä reseptissä laardia – sekin vielä!) tarvitaan pökerryttävä määrä. Hienostunutta makua pastiera sen sijaan saa appelsiininkukkavedestä, raastetusta sitruunankuoresta ja vaniljasta. Hieman yllättäen kakkuun tulee myös kanelia, minkä itse miellän melkeinpä vain jouluun ja omenapiirakkaan kuuluvaksi.

Yhden epäilyttävän terveelliseltäkin kuulostavan ainesosan tämä pääsiäiskakku tosin sisältää: kypsennettyjä vehnänjyviä eli grano cotto. Ainesosa on jopa puuromaa-Suomessa hieman kinkkinen löytää, mutta sitä voi ostaa valmiina esimerkiksi Italian herkut -kaupasta. Meillä toimii kotona ajoittain pieni olutpanimo, ja Signore on kokeillut oluen panemisesta jäljelle jäänyttä vehnämallasta myös pastieraan.

Pastieran pohjataikina kannattaa valmistaa jo edellisenä päivänä jääkaappiin odottamaan ja samalla kannattaa aloittaa myös täytteen valmistus. Tällä tavalla valmistus ei myöskään ole liian työlästä, vaikka valmis pääsiäiskakku onkin vaikuttava ilmestys!

Napolilainen pääsiäiskakku pastiera napoletana:

Pohjataikina:

• 350 g vehnäjauhoja
• 140 g ruokosokeria
• 150 g voita
• 1 kokonainen kananmuna + 3 keltuaista
• yhden sitruunan raastettu kuori
• 1 tl vaniljauutetta tai 1 vaniljatangon siemenet

Täyte:

• 500 g ricottaa (alkuperäisessä reseptissä lampaanmaidosta valmistettua)
• 350 g sokeria
• 3 kananmunaa + 2 keltuaista
• 1 tl appelsiininkukkavettä
• 1 tl kanelia
• 400–420 g kypsennettyjä vehnänjyviä
• 70 g kandeerattuja hedelmiä (appelsiininkuori ja sukaatti)

1. Jos kypsennät vehnänjyvät itse, aloita kakun valmistaminen niistä: Turvota vehnää ensin 12 tuntia vedessä huoneenlämmössä. Valuta se sitten ja kypsennä vedessä kattilassa noin tunnin ajan. Valuta ja jäähdytä.

Pohjataikina:

2. Vatkaa yhteen sokeri ja huoneenlämpöinen voi (käsin, sähkövatkaimella tai yleiskoneella). Lisää joukkoon myös raastettu sitruunankuori ja vanilja.
3. Lisää munat ja jatka vatkaamista niin, että ne sekoittuvat joukkoon kunnolla.
4. Lisää kaikki jauhot kerralla ja sekoita tasaiseksi.
5. Muotoile taikinasta pallo, peitä se tuorekelmulla ja laita jääkaappiin 12 tunniksi.

Täyte:

6. Sekoita kulhossa yhteen ricotta ja sokeri.
7. Laita kulho jääkaappiin 12 tunniksi. Sokeri sulaa ricottan joukkoon.
8. Jääkaappilevon jälkeen lusikoi ricotta tiheän siivilän läpi toiseen kulhoon. Näin se on varmasti sileää.
9. Lisää joukkoon munat, appelsiininkukkavesi ja kaneli. Sekoita.
10. Lisää lopuksi kandeeratut appelsiininkuoret, sukaatti ja vehnänjyvät.

Kakun kokoaminen ja kypsennys:

11. Ota esiin kakkuvuoka (halkaisijaltaan 26–28 cm) ja kauli taikina hieman sitä isommaksi. Taikinalevyn paksuus on 4–5 mm.
12. Aseta taikinalevy vuokaan ja leikkaa veitsellä vuoan yli menevä osuus. Sitä tarvitaan ristikkokuvion tekemiseen.
13. Pistele taikinapohja haarukalla.
14. Kaada täyte vuokaan taikinapohjan päälle.
15. Kauli yli jäänyt taikina uudelleen ja leikkaa siitä veitsellä tai taikinapyörällä nauhoja, jotka ovat 1,0–1,5 cm leveydeltään ja pituudeltaan hieman kakkuvuokaa suurempia.
16. Asettele taikinanauhat täytteen päälle niin, että ne muodostavat salmiakkiruutuja – ei siis suoraa ristikkoa. (Kyllä, salmiakkiruutuja napolilaisessa leivonnaisessa!) Painele nauhat kiinni piirakan reunoihin ja leikkaa pois yli jäänyt osuus.
17. Kypsennä kakkua ensin 40 minuuttia 180 asteessa ja sitten 20 minuuttia 160 asteessa.
18. Anna kakun jäähtyä ennen nauttimista.
19. Pastiera nautitaan aina huoneenlämpöisenä. Se on parhaimmillaan valmistamista seuraavana päivänä.
20. Nauti pastieran päälle kunnon kuuma espresso. Koko pääsiäisaterian päättää limoncello.

Reseptiin liittyvä kirja: Eero Hämeenniemi – Napolista etelään