Italia-vinkit,  Muut pääruoat,  Napoli,  Omat ruokasuosikkini,  Ruoka,  Suolainen leivonta

Parempaa kuin sähköuunissa? Napolilainen pizza paistinpannulla

Olen kirjoittanut paljon italialaisesta ruoasta kirjoittamatta vielä koskaan siitä yhdestä, josta maa ehkä parhaiten tunnetaan: pizzasta. Ja nyt kun kerran vihdoin tulen ulos pizzakaapistauunista, minulla on lautasella uusi ideakin: pizza paistinpannulla valmistettuna.

Mutta miksi kirjoitan pizzasta vasta nyt? Siihen löytyy montakin syytä.

Ensinnäkin: En ole mikään pizza-asiantuntija. Viime vuosina Suomessakin on koettu oikea pizzabuumi, ja täältä löytyy ihmisiä, jotka osaavat puhua asiantuntevasti niin roomalaisesta kuin napolilaisestakin pizzasta. Olen toki syönyt monenmoista pizzaa elämässäni, myös Roomassa ja Napolissa, ja kukapa nyt ei pizzasta tykkäisi, mutta ei siitä vielä oikein riitä jutun juurta.

Pizza lautasella, pilkullinen pizzapohja
Paistinpannullakin valmistetusta pizzasta tulee kauniisti leopardata eli pilkullinen (”leopardisoitunut”). Pohjakin on kauniin pilkullinen.

En tietäisi italialaisesta ruoasta muutenkaan mitään, ellen sattuisi jakamaan elämääni erään Signoren kanssa. Mutta kas kun hän on ligurialainen, ja pizza ei ole Liguriassa Mikään Juttu. Ja tästä päästäänkin toiseen asiaan: italialainen ruoka on niin paljon muutakin kuin pizzaa (tai edes pastaa), että olen mieluummin kirjoittanut siitä.

Mutta! Välillä klassikotkin saavat uudelleentulkintoja. Kun jälleen kerran luin kirjailijoista napolilaisinta, Elena Ferrantea, ajattelin, että nyt täytyy tarttua kuumaan pizza-aiheeseen – mutta ehkä jostain uudesta näkökulmasta. Signore on viime aikoina intoillut napolilaiskokki Davide Civitiellosta, jolla on kotikaupunkinsa perinneherkkuun uudenlainen idea: napolilainen pizza paistinpannulla.

Pizza paistinpannulla on rohkea avaus, sillä napolilainen pizzahan paistetaan perinteisesti puu-uunissa, joita alkaa nykyään löytyä muutamista pizzerioista Suomestakin. Harvalta sitä kuitenkaan löytyy kotoa (me haaveilemme Ooni- tai Alfa-pizzauunista).

Pizza paistinpannulla valmistettuna lautasella
Klassinen margherita on suosikkini. Tähän pizzaan lisättiin myös vähän gorgonzolaa ja calabrialaista peperoncinoa.

Paistinpannu voi kuitenkin olla tavalliselle sähköuunille erinomainen vastus, sillä Civitiello taikoo sillä aivan jumalaisen näköiset pizzat – katso vaikka videolta (tekstityksen saa englanniksi). Video on noussut Italiassa koronasulun aikana pieneksi hitiksi: sillä on lähes kaksi ja puoli miljoonaa katselukertaa.

Eikä suotta! Civitiellon metodein tehty pizza paistinpannulla näyttää ja maistuu – jos nyt ei aivan mainoksen valheellisin sanoin aina kuin italialaisessa ravintolassa (elämäni parhaan pizzan olen syönyt Napolissa Pizzeria di Matteossa) – vähintäänkin vakuuttavalta. Tai siis sanotaan nyt vaan ihan suoraan: aivan törkeän hyvältä.

Napolilainen pizza paistinpannulla Pizza napoletana cotta in padella (4 pientä pizzaa)
Pizza paistinpannulla
Tarvitset pizzan valmistukseen pannun, jonka voi laittaa myös uuniin.
Pizzataikina:
  • 500 g 00-vehnäjauhoja (me ja Civitiello käytimme Caputo Classicaa)
  • 325 g huoneenlämpöistä vettä
  • 10 g suolaa
  • 1 tl hunajaa tai sokeria (hunaja antaa pizzalle kauniimman värin)
  • 1 g kuivahiivaa (tai 3 g tuorehiivaa)
  • 1 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
Taikinan sekoittaminen:
  1. Kaada huoneenlämpöinen vesi kulhoon ja liuota suola ja hunaja tai sokeri siihen.
  2. Sekoita hiiva jauhoihin ja lisää ne veteen. Sekoita käsin.
  3. Lisää öljy ja loput jauhoista ja sekoita käsin sekaisin. (Normaalisti pizzataikinaan ei lisätä öljyä, mutta tähän paistinpannuversioon sitä tulee.)
Taikinan työstäminen:
  1. Työstä taikinaa käsin, ja kun se alkaa olla kiinteää, siirrä se työtasolle.
  2. Jatka molemmin käsin työstämistä, kunnes kaikki jauhot ovat sekoittuneet mukaan ja taikinasta tulee sileää ja elastista. Taikinaan kuuluvan seittimäisen rihmaston (la maglia glutinica) muodostumiseen tarvitaan 15–20 minuuttia käsin vaivaamista.
  3. Peitä taikina kostealla keittiöpyyhkeellä ja anna nousta huoneenlämmössä tunnin verran.
Taikinan leikkaaminen (la stagliatura):
  1. Leikkaa taikina neljään osaan ja pyöritä ne palloiksi pöytää vasten (videossa alkaen kohdasta 4:41). Yhden palleron paino on n. 208–210 grammaa. Meidän paistinpannullemme (halkaisija 28 cm) neljä pientä pizzaa oli sopiva koko, mutta tästä taikinasta voisi suuremmalla ja matalareunaisella pannulla tulla myös kolme vähän suurempaa pizzaa.
Taikinan nostatus:
  1. Peitä pallerot kostealla keittiöpyyhkeellä tai laita ne kannelliseen rasiaan ja anna niiden nousta 8–12 tuntia huoneenlämmössä.
Lämmitä uuni ja paistinpannu:
  1. Valitse uunista grillitoiminto ja laita uuni lämpenemään maksimilämpötilaan.
  2. Aseta myös paistinpannu lämpenemään liedelle keskilämmölle (meillä 6+ asteikolla 1–9).
Pizzapohjan muotoilu (la stesura):
Pizzataikinan käsittely
Taikinaa painellaan keskeltä reunoille, jotta reunoista saadaan ilmavat.
  1. Jauhota työtaso hyvin ja ota taikinapallerot esiin.
  2. Muotoile pizzapohja painelemalla taikinaa keskeltä kohti reunoja. Näin ilma siirtyy keskeltä reunoille. Reunoihin ei tule koskea, vaan ne jäävät korkeiksi. Taikinaa ei myöskään missään nimessä saa kaulia, vaan työ tehdään käsin (videossa alkaen kohdasta 5:37).
  3. Käännä taikina toisinpäin ja toista. Pohjan tulee olla sopivan kokoinen pannulle.
Pizzan kypsennys:
  1. Siirrä pizzapohja varovasti kuumalle paistinpannulle ja levitä päälle täytteet (meillä laadukasta paseerattua tomaattia (esim. Petti), mozzarellaa, parmesaania ja basilikaa).
  2. Peitä kannella ja kypsennä pannulla noin kaksi minuuttia.
  3. Poista kansi ja siirrä pizza uuniin korkeimmalle tasolle. Huom! Tarvitset siis paistinpannun, jonka voi laittaa uuniin!
  4. Paista uunissa noin kaksi minuuttia, mutta tarkkaile tilannetta koko ajan, sillä uuneissa on eroja.
  5. Lopuksi siirrä pizza lautaselle, lorauta päälle vähän oliiviöljyä ja nauti kuumana.
Reseptiin liittyvä kirja: Elena Ferrante – Aikuisten valheellinen elämä

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *