Oppeja italialaisesta keittiöstä: soffritto

Ylioppilaskoti sai minut pohtimaan omaa opintietäni italialaisessa keittiössä. Ja sehän on pitkä ja päättymätön taival. Ööö siis ne syö pizzaa ja pastaa?! on vaihtunut hieman syvällisempään ymmärrykseen italialaisesta ruokakulttuurista. Ja mikä parasta: syvällisempään makuun! Siinä yhtenä minulle ei-enää-niin-salaisena aseena toimii soffritto.

Soffritto on ainesosa ja menetelmä

Kun soffrittosta etsii suomeksi tietoa, sitä ei netistä kovinkaan paljon löydy. Pirkka-ruokalehdessä esiteltiin viime syksynä ”pangratto”, jota ripoteltiin ruoan päälle. En ollut koskaan kuullutkaan lehden esittelemästä ”leipämuru” pangrattosta, samantyylisestä pangrattatosta kyllä. Mietin, olisiko ruokatoimittajalla mennyt puurot ja vellit eli pangrattato ja soffritto sekaisin? (Olen huomannut, että ”pangrattoa” on näkynyt Pirkka-lehden jälkeen muuallakin suomenkielisissä ruokaohjeissa. Hesarissa taas viime syksynä ripoteltiin kovin italialaisen oloisen pastan päälle aivan pangrattaton kaltaista ”pangritataa”, mutta ehkäpä monille termeille löytyy looginen selitys.)

Ilahduttavaa kuitenkin on, että Suomessa on vähitellen alettu esitellä italialaista ruokaa monipuolisemmin (vaikka sitten vähän sinne päin). Soffrittoon en ole suomenkielisissä ruokaohjeissa juuri törmännyt, vaikka täälläkin samantapaista keittiötoimintaa harjoitetaan kotoisasti ainakin sipulin kanssa; toimenpiteelle ei vain erikseen ole annettu nimeä.

 

Pangrattatosta nyt kuitenkin soffrittoon, jonka olemus on oikeastaan korppujauhoakin kummallisempi. Soffritto ei oikein käänny suomeksi, vaikka kuinka yrittäisi. Se ei myöskään ole itsenäinen ruokalaji, ei mauste, ei oikein… mikään. Ja silti se on ihan käänteentekevä elementti italialaisessa keittiössä. Soffriggere tarkoittaa italiaksi ruskistamista tai kuullottamista, joten oikeastaan soffritto on sekä menetelmä eli ainesosa, johon monien italialaisten ruokien valmistus perustuu.

Pangrattaton ohella soffrittoa voisi alkaa ahkerammin esitellä suomenkielisissä ruokaohjeissa, sillä se on italialaisessa ruoanlaitossa hyvin keskeinen osa. Pangrattato voi olla loppusilaus, mutta soffritto on kaiken alku.

Italialaisen ruoan umami

Kuten olen aiemmin kuvannut esimerkiksi yksinkertaista tomaattikastiketta koskevassa postauksessa (joka on muuten blogin suosituin postaus vuodesta toiseen, vaikka kuvittelin, ettei kukaan ole kiinnostunut niin yksinkertaisesta ruoasta – itse en aiemmin ollut!), erityisesti maustaminen on ollut minulle ruoanlaitossa vaikeaa. Käsi on aina hamunnut maustekaapista eri pusseja, purkkeja ja kastikepulloja, kun ruoasta on tuntunut puuttuvan se jokin. Eli maku. Hups.

Helposti käteen sopiva aromisuolapurkki, liemikuutiot ja muut helpolla hyvää lupaavat kaverit saavat ruoan kuin ruoan loppujen lopuksi maistumaan ihan samalta eli keinotekoisen natriumglutamaattiselta. Jossain vaiheessa ei sekään enää oikein maistu. Tai mikä pahempaa: mikään muu ei enää maistu miltään, kun makunystyrät ovat tottuneet keinotekoisiin aromeihin.

Ja tässäkin on yksi italialaiseen keittiöön liittyvä haaste: tottumattomalle italialainen ruoka saattaa maistua liiankin yksinkertaisilta (myönnän, että minulla on saattanut olla tätäkin ongelmaa…). Pastakastikkeiden makuja kun ei esimerkiksi piiloteta ketsupin alle tai pizzaa täytetä makean ananaksen ja suolaisen homejuuston yhdistelmällä.

 

Soffritto on italialaisten ratkaisu umamisen maun saamiseen. Soffritton pohjana olevien sipulin, porkkanan ja sellerin yhdistelmästä tulee haudutuksen jälkeen täyteläinen maku melkein minkä tahansa ruoan pohjalle. Soffritto takaa ruokaan siis ikään kuin jo ennen varsinaista valmistusta täyteläisen syvän maun, jolloin ei tarvitse valmiin ruoan äärellä ihmetellä, miten sitä pitäisi vielä maustaa: oikeastaan vain suola riittää. Ja ehkä jokin tuore yrtti – nekin tietysti löysivät tiensä lautaselleni vasta italialaiseen ruokaan tutustumisen jälkeen.

Soffritton valmistus ja käyttö

Soffritto tarkoittaa siis käytännössä hienon hienoksi silputun sipulin, varsisellerin ja porkkanan kuullottamista tai hauduttamista oliiviöljyssä. Yksinkertaista – ja kieltämättä hieman aikaavievää. Romanttisimmin ja perinteisimmin soffritto valmistetaan huolellisesti ja rakkaudella kasvikset käsin veitsellä silputen, mutta kun itse pääsin soffritton makuun, otin tehokäyttöön tehosekoittimen silppurin.

Silppurilla soffritto syntyy nopeammin, ja kun silppuamiseen ryhtyy, osan silpusta voi myös pakastaa tulevaa käyttöä varten. Näin toimin myös toisen italialaisen keittiön peruselementin eli itse tehdyn kasvisliemen kanssa, jota on myös helppo pakastaa. (Nykyisin pakastamme myös aiemmin biojätteeseen päätyneet kasvisten kuoret ja kannat, joista pakastimessa olevan pussin täytyttyä syntyy vielä oikein kelpo kasvisliemi!)

 

Soffritto on kuitenkin vasta ikään kuin makupohja, jonka päälle ruoka valmistetaan. Sitä käytetään monien keittojen, kastikkeiden ja patojen pohjana, tunnetuimpana ehkä ragù. Valmiiseen soffrittoon lisätään seuraavassa kokkausvaiheessa esimerkiksi tomaattimurskaa, loraus valkoviiniä ja ruokalajista riippuen muut kypsennettävät ainekset.

Omia soffritto-ruokasuosikkejani ovat esimerkiksi ribollita-keitto, pasta e fagioli eli papupasta, pasta e ceci eli kikhernepasta ja pasta e patate eli perunapasta. Rakastan myös Signoren tekemää tomaattista fagioli in umido -papupataa, jonka pohjana on soffritto.

Soffritton sovelluksia

Minä en edelleenkään uskalla meillä valmistaa pastaruokia, koska al denten ja keitinveden sopivan suolaamisen tasapaino saatika sitten pastalajin ja kastikkeen oikea yhdisteleminen eivät suju minulta luonnostaan. Italialainen Signore on oppinut nämä mamman keittiössä jo lapsena, joten en lähde kilpailemaan hänen kanssaan! Teen kuitenkin soffrittoa usein silloin, kun teen erilaisia palkokasvipohjaisia patoja eli helposti parikin kertaa viikossa.

Teen soffritton, lisään joukkoon valkosipulia, peperoncinoa, laadukasta tomaattimurskaa tai paseerattua tomaattia ja perään (kypsiä) kikherneitä, papuja tai linssejä, tarvittaessa lorauksen vettä ja/tai valkoviiniä. Sitten kunnon hauduttelu, suolaaminen, jokin tuore yrtti kuten lehtipersilja ja ruoka on valmista. Heidin Italia -blogissa on hyvä esimerkki tämäntyyppisestä padasta, jota Italiassa usein syödään ihan vain tuoreen leivän kera.

 

Soffrittoon voi perus porkkanan, sellerin ja sipulin lisäksi lisätä toki jotain muutakin, esimerkiksi fenkolia tai miksei vaikka purjoa. Koska en itse juuri laita perinteisiä italialaisia ruokia, olen omiin patoihini lisännyt soffrittoon myös esimerkiksi palsternakkaa, juuriselleriä ja keltajuurta. Pieneksi hienonnetut ja pitkään makeiksi haudutetut kasvikset maistuvat myös lapselle. Soffritton idea onkin, että kasvislisä ikään kuin ”häviää” ruoan joukkoon.

Eikä sellerin käyttöä pidä missään nimessä säikähtää! Soffritto on niin hienon hienoa ja hyväksi haudutettua, ettei sellerikriitikon ole millään muodoin mahdollista poimia ruoastaan epäilyttäviä sellerinpaloja tai oikeastaan edes paikantaa sen makua. Selleriä ei siis kannata jättää soffrittosta pois, vaikkei ”normaalisti” selleristä pitäisikään. En pitänyt minäkään, mutta soffritto ja italialainen keittiö sai pääni käännettyä tässäkin asiassa!

Ecco. Kirjoitin juuri 900 sanaa porkkanasta, sipulista ja selleristä. Italialainen keittiö todella opettaa nyhjäisemään tyhjästä.

Soffritto

• 1 sipuli
• 1 varsisellerin varsi
• 1 porkkana
• ekstra-neitsytoliiviöljyä

1. Kuori sipuli ja porkkana ja huuhtele sellerinvarsi.
2. Hienonna kasvikset hyvin pieniksi kuutioiksi.
3. Kuullota kasviksia oliiviöljyssä pannulla tai kattilassa sekoitellen noin vartin verran.

Reseptiin liittyvä kirja: Alba de Céspedes – Ylioppilaskoti