Saku Tuominen: Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta

Mistä puhumme, kun puhumme hyvästä ruoasta? Kysymys on yksinkertainen, vastaus ei. Vai onko sittenkin?

Saku Tuomisen Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta (Otava 2019) on matka hyvän ruoan alkulähteille. Hyvää ruokaa etsitään muun muassa kasvimaalta, kuivakaapista ja ravintolasta. Sitä ja rutkasti hyviä vinkkejä matkalla löytyykin.

Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta ei ole kirja Italiasta, mutta se on kirja myös Italiasta. Tuominen on aiemmin kirjoittanut italialaisesta ruoasta kirjoissa Aglio & Olio (2007), Basta! (2011) ja Pizze (2015) yhdessä muutaman muun tekijän kanssa (linkit kustantajan sivulle). Tässä uusimmassakin Italia on vahvasti läsnä – tietysti, kun hyvästä ruoasta puhutaan. Tuominen viettää osan vuodestaan Italian Marchessa, joka vilahtelee niin kirjan tekstissä kuin Sara Karlssonin ottamissa valokuvissakin.

Vaikeita itsestäänselvyyksiä

Mitä tai millaista on hyvä ruoka? Siihen Tuominen pyrkii kirjassaan etsimään vastausta. Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta ei ole keittokirja vaan enemmänkin eräänlainen ruokafilosofiakirja. Tuomisen mukaan hyvä ruoka voi olla avain hyvään elämään.

Tuominen kirjoittaa ruokafilosofian lisäksi hyvästä ruoasta esimerkiksi hyvinvoinnin, raaka-aineiden, ruokajuomien ja ravintoloiden näkökulmasta. Kirja on helppolukuinen, sillä jokaisen luvun kappaleet ovat tasan sivun mittaisia ja aukeaman toinen sivu on varattu valokuvalle. Kuvat ovat minun makuuni kauniin yksinkertaisia ja houkuttelevia – juuri kuten hyvä ruokakin. Kirjassa on paljon asiaa ja vinkkejä valkosipulista, veitsistä ja viineistä Välimeren alueen ruokakulttuureihin.

Ruokafilosofian sisäistäminen ei ole helppoa. Tuominen kirjoittaa:

”- – tämä kirja on täynnä itsestäänselvyyksiä, koska uskon, että viime kädessä juuri ne ovat kaikkein arvokkaimpia asioita. Asioita, jotka on helppo ymmärtää pinnallisesti, mutta vaikea sisäistää syvällisesti.”

Tuominen kertoo, että kirjassa mainittujen asioiden sisäistämiseen on hänellä mennyt lähes koko elämä. Enpä ihmettele, minä olen vielä ihan matkalla enkä edes hääppöinen kokki. Eikä oppiminen (onneksi) koskaan lopukaan. Elinikäinen oppiminen on todellakin trendi myös keittiössä!

Kannattaako itsestäänselvyyksistä sitten kirjoittaa satoja sivuja? Kannattaa. On selvää, että ruoassa tulisi keskittyä laatuun, ei määrään. Itse tekeminen kannattaa aina. Makuaistiaan voi ja kannattaa kehittää. Kokkailu onnistuu parhaiten sesongin tuotteista. Perusasiat pitää ottaa haltuun, perusraaka-aineet pitää aina kaapissa valmiina. Itsestäänselvää… ja kuitenkaan ei. Edellä mainitut asiat ovat yksinkertaisia seikkoja, jotka pitää sisäistää syvällisesti ja joista rakentuu lopulta kokonainen ruokafilosofia. Tuomisen sanoin simple things understood deeply. Helppoa? Ei ehkä sittenkään.

Tuominen kertoo omista oivalluksistaan ja tavoistaan, mutta kehottaa sitten unohtamaan muiden antamat ohjeet. Makuasioista nimenomaan voi kiistellä (valitettavasti tässä maailmanajassa myös faktoista, mutta se on jo toinen juttu). Tuomisen opit inspiroivat ainakin minua, ja hän on onnistunut tiivistämään sanomansa hyvin. Yksittäisiä hyviä vinkkejäkin kirjassa on. Minä otin oitis käyttöön Tuomisen kikan mutteripannun käyttöön. Kikka on niin helppo ja nerokas, etten kehtaa ottaa sen jakamista näin julkisesti omiin nimiini. Lue kirjasta!

Kaikki mitä olen oppinut italialaisesta ruoasta

Tuomisella on tässäkin kirjassaan paljon oppeja, jotka liittyvät (myös) italialaiseen keittiöön. En esimerkiksi tiennyt, että insalata capresesta on muitakin tulkintoja kuin tomaatti–mozzarella. Opin myös, että mustat oliivit ovat rautaglukonaatilla mustiksi värjättyjä vihreitä oliiveja. Nyt ymmärrän, miksi ne maistuvat vetisiltä ja oikeastaan aika kammottavilta. Aidot ”mustat” oliivit eivät ole väriltään mustia vaan eriasteisen tummia. (Nyt kysymys kuuluukin: miksi ihmeessä oliiveja värjätään?!) Opin uutta myös pienistä ystävistäni kapriksista (rrrrakastan kapriksia), mutta siitä lisää myöhemmin!

Tuominen kertoo myös muun muassa Alban valkoisesta tryffelistä, minestroneista, risotoista ja pastoista, pizzoista, viineistä, kahvista, oliiviöljyistä… Parista asiasta minulla on hänen kanssaan eri näkemys: pestoon tulee parmesaanin ohella ehdottomasti myös pecorinoa ja frittataa ei ainakaan Italiassa yleensä laiteta uuniin, siitähän koituu vain lisää vaivaa ja kallista sähkönmenoa. Mutta kuten Tuominen on moneen kertaan todennut: älä kuuntele liikaa muiden ohjeita.

Kun Suomessa keskustellaan ”hyvästä ruoasta”, esille saattaa nousta ajatus snobismista tai elitismistä. Tuominen selittää asiaa historialla:

”Vanhoissa ruokakulttuureissa laatuun panostaminen ja vaivan näkeminen on itsestäänselvyys, nuoremmissa se on edelleen elitismiä. Hyvästä ruoasta hössöttäminen koetaan snobismiksi, raaka-aineisiin panostaminen harvojen etuoikeudeksi. Baari-iltaan investoiminen on järkevää, oliiviöljyyn tai suolaan panostaminen tuhlaamista.”

Tuominen sanoo varmasti ärsyttävänsä monia, mutta Italiassa edellä lausuttu ainakin on totta. Vaikka kaikki italialaiset eivät todellakaan osaa kokata, kaikki osaavat kyllä keskustella ruoasta antaumuksella eikä siinä ole kyse snobismista vaan yleissivistyksestä. Ruoasta on itsestäänkin elitismi kaukana, sillä italialaiset ruokalajit koostuvat usein vain muutamasta raaka-aineesta ja ovat yleensä myös edullisia. Hyvä ruoka ei ole yksiselitteisesti aina kallista, Tuominenkin huomioi. Hyvin syödäkseen ei välttämättä tarvitse panostaa rahaan vaan vaivannäköön. Tuttua tämäkin – mutta aina ei tietenkään vaan ehdi tai jaksa. 

Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta sisältää myös pari sympaattista tarinaa Italian ruokakulttuurista. Italiassa sesonkiajattelu on huipussaan, ja onhan heillä siihen varaa – Suomessa taas voi pitkinä talvikuukausina olla ideat vähissä. Italiassa Tuomisen naapurikylässä on sitrushedelmiin erikoistunut kauppa, joka on auki kaksi kertaa vuodessa. Kauppa toivottelee asiakkailleen ovellaan hyvää kesää, kun sesonki keväällä loppuu. Viehättävä on myös tarina eräästä marchelaisesta ravintolasta. Asiakkaille jaetusta ruokalistasta ja ponnekkaista tilausyrityksistä huolimatta paikan omistaja ja keittiömestari tekee päätöksen asiakkaan puolesta. Intohimo ja rakkaus ovat avaimia myös hyvään ateriaan.

Tuominen mainitsee italialaisen keittiön suosikikseen ja listaa sen filosofiaa: ”helppous ja konstailemattomuus, raaka-aineisiin panostaminen, makujen puhtaus, pääraaka-aine usein sellaisenaan, hyviä lisukkeita”. Tuomisen muiden ruoka-aiheisten kirjojen ohella myös Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta sopii italialaisesta ruokafilosofiasta kiinnostuneelle lukijalle. Myös minulle, joka olen paljon parempi syömään kuin kokkaamaan.

Kirjaan liittyvä resepti: italialainen perunasalaatti