Keskiyön spagetti: spaghetti aglio, olio e peperoncino

Suomessa on yöttömänä yönä tapana sihauttaa auki kylmä juoma ja nauttia ehkä vielä viimeisiä grilliherkkuja, mutta Italiassa on keskiyön aterioille ihan oma reseptinsä, vuodenajasta riippumatta. 

Juhla alkakoon -kirjan kesäjuhlista lukiessani huomioni kiinnittyi juhlan menuun. Megalomaanisten juhlien ohjelmassa oli kello 00.00 ”Keskiyön spagettiateria”. Kyseessä on spaghettata di mezzanotte, ja tarjolla oli epäilemättä kategorian klassikko aglio, olio e peperoncino. Olen ennenkin kirjoittanut italialaisten taidosta taikoa hyvää ruokaa tyhjästä, ja tässä ruokalajissa he ovat kehittäneet taidon ehkä huippuunsa.

Keskiyön spagetti valmistuu helposti ja nopeasti vaikka yöllä, kun kaipaa pientä hiuko- tai huikopalaa. Se maistuu kuulemma myös erinomaisen hyvin ennen baariin lähtöä tai aamuyöllä kotiin päästyä. Loistavaa, tämä tapa voisi pelastaa monta suomalaista kesäyötä – kokkauskuntoisena kotiin!

 

Aglio, olio e peperoncino sisältää nimensä mukaisesti valkosipulia, öljyä ja pientä peperoncino-chiliä. Kuivatut peperoncinot ovat erinomainen tuliainen Italiasta, sillä pussillinen ei paina paljon eikä vie tilaa laukussa, mutta jo yhdellä pussillisella pärjää kokkailuissa pitkään. Suomessa en ole nähnyt peperoncinoja ihan perusmarketeissa, mutta ainakin italialaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneista kaupoista niitä voi löytää. Tuorettakin chiliä voi kuitenkin toki käyttää. Muita ainesosia spagetin ohella ei pastaan sitten suolan ja pastan keitinveden lisäksi tulekaan. Parmesaaniakaan ei tarvita, mutta lehtipersiljaa voi halutessaan lisätä joukkoon.

Aglio, olio e peperoncino on hyvä valinta myös hellepäivän pastaksi, koska se ei vaadi pitkää kastikkeen kiehuttelua ja valmistuu nopeasti. Kokin pitää kuitenkin helteelläkin olla skarppina, sillä ohje vaatii oikeanlaista ajoittamista. Tämänkin olen italialaisilta oppinut: näennäisen yksinkertainen ruoka ei kuitenkaan koskaan olekaan ihan niin yksinkertaista…

Valkosipuli–chilipasta aglio, olio e peperoncino (4 hengelle)

• 4 litraa vettä
• 40 g karkeaa merisuolaa
• 400 g laadukasta spagettia (esim. Rummo)
• reilusti extra-neitsytoliiviöljyä (50–60 ml)
• 2–3 valkosipulinkynttä (maun ja voimakkuuden mukaan)
• 2–3 pikku peperoncinoa (tai tuoretta chiliä maun ja voimakkuuden mukaan)
• (nippu lehtipersiljaa)

1. Laita pastavesi kiehumaan suureen kattilaan.
2. Käsittele valkosipuli. Meillä Signore tekee niin, että hän kuorii ja viipaloi yhden valkosipulinkynnen. Toisen kynnen hän käyttää kuorimattomana ja kokonaisena (aglio in camicia eli ”valkosipuli paita päällä”), mutta litistää sitä ensin kädellä tai keittiöveitsen leveällä lappeella niin, että se hieman avautuu. Voimakkaammasta valkosipulin mausta pitävä voi viipaloida molemmat kynnet ja/tai laittaa kynsiä kolme. Tarkoitus ei kuitenkaan ole, että pasta maistuu pelkältä valkosipulilta, vaan ainesosien tasapaino on tärkeää.
3. Silppua persilja, jos haluat käyttää sitä. Jos käytät tuoretta chiliä, viipaloi se ohuiksi renkaiksi ja poista siemenet.

4. Kun pastan keitinvesi on jo kuumaa, kuumenna öljy paistinpannussa. Kun öljy on kuumaa, lisää valkosipuli, chili (kuivatun peperoncinon voi vaan rikkoa joukkoon) ja vähän lehtipersiljaa, jos haluat. Sekoittele, varo polttamasta ja ruskistamasta aineksia. Pannun tulee olla kuitenkin koko ajan kunnolla kuuma.
5. Lisää kattilaan kiehuvan veden joukkoon merisuola ja heitä joukkoon spagetti.
6. Spagetin kiehuessa kattilassa lisää paistinpannulle ainesten joukkoon kauhallinen pastan keitinvettä. Ota samalla keitinvettä talteen sivuun vaikka pikku kulhoon, sillä vettä tarvitaan vielä myöhemmin.
7. Valuta spagetti, kun se on vielä hyvin al dente eli muutama minuutti ennen pakkaukseen merkittyä keittoaikaa.
8. Ota paistinpannulta pois kokonainen valkosipulin kynsi, jos siellä sellainen on, ja heitä spagetti pannulle. Kypsennä spagetti loppuun pannulla ja lisää vähitellen joukkoon vähän pastan keitinvettä. Veden on tarkoitus haihtua kypsennyksessä, mutta sen suola maustaa koko pastan ja tärkkelys tekee pastasta täyteläistä ja ”kermaista”.
9. Kun spagetti on al dente, siirrä pannu pois levyltä. Sekoita halutessasi joukkoon persilja.
10. Kieputtele spagetti lautasella haarukan ympärille ja nauti!

Jos spagettia jää aterialta yli, siitä syntyy erinomainen frittata.

Reseptiin liittyvä kirja: Niccolò Ammaniti – Juhla alkakoon