Toscanalainen tomaattikeitto eli pappa tomaatissa (ja muitakin sukulaisia)

Mitä tekee pappa tomaatissa, ihmettelin, kun kuulin ensimmäistä kertaa pappa al pomodorosta. Mitä pappa-paralle on tapahtunut! Vaan ei hätää: pappa al pomodoro on toscanalainen tomaattikeitto, joka on peräti vegaaninen eli siis myös pappaystävällinen.

Eikä pappa tietenkään tässä tarkoita isoisää, joka on italiaksi nonno. Pappa merkitsee suomeksi kauniisti sanottuna ’mössöä’, jota tämä tomaattikeitto ehkä olemukseltaan keittoa enemmän muistuttaakin. Italiaksi voidaan myös sanoa fare la pappa, ”tehdä mössö” eli ’syödä’. Ilmaisu on leikillinen, ja sitä käytetään esimerkiksi lasten kanssa. Meillä pikku Signorino söikin vauvana usein pappaa, tai oikeammin vieläpä pappettaa, ”pikku mössöä”, joka on johdos pappa-sanasta – kysehän siis on vauvan soseista.

(Tarkkana saa muuten olla myös isän eli papàn kanssa. Jos papàsta unohtuu aksentti, isästä tuleekin paavi eli papa eikä papa tietenkään saa olla papà.)

Pappasta päästäänkin ruoka-asioissa luonnollisesti myös mammaan. Olin ihmeissäni, kun Signore joskus hilloa keitellessään (olenhan kertonut, että hän on meidän perheen Muumimamma) alkoi höpistä mammasta. Kävi ilmi, että ei hän italialaisen mammanpojan tavoin äitiään kaivannut, vaan aikoi kuoria pois hillon päälle kertyneen vaahdon, mamman. Mamma on löytynyt meiltä myös maitokahvista ja riisipuurosta, kun kuuma maito muodostaa pinnalleen kuoren.

Mammaa ei löydy tässä oudossa merkityksessä mistään sanakirjasta, mutta niin vain sana ainakin meillä kotona on käytössä. Joka tapauksessa minusta on aivan käsittämätöntä, että Italiassa niin keskeinen mamma voi tarkoittaa muutakin kuin Pyhää Äitiä – ja vieläpä niin marginaalisen kummallisessa merkityksessä.

Pappaan ja mammaankin pääsin nyt Natalia Ginzburgin Kotina ystävyys -romaanista, jossa perhe kaikkine värikkäine sukulaisineen näytteli suurta osaa. Tomaattikeitto tuli sekin kirjassa mainituksi: kirjassa valmistettiin hieman ankean arki-illan ja tyhjän jääkaapin tomaattikeitto kuivahtaneesta leivästä ja Campbell-tölkin sisällöstä. Mutta siinähän ei ole mitään pahaa: nimenomaan kuivaa leipää tähän keittoon tuleekin, ja Suomen oloissa säilyketomaatit maistuvat tuoreita tomaattisemmilta.

Seuraavassa ohje tomaattikeittoon, jota halutessaan saa kutsua myös tomaattimössöksi. Prego! Syödessä voi kuunnella Rita Pavonen (”Rita Riikinkukko”) Viva la pappa col pomodoron (1965) palanpainikkeeksi – ja jalanpainikkeeksikin, jos katsoo videon hämmentävää jalkakoreografiaa.

Toscanalainen tomaattikeitto pappa al pomodoro (4 hengelle)

 

Tomaattien ja leivän lisäksi tärkeä ainesosa tomaattikeitossa on kasvisliemi. Se kannattaa ehdottomasti valmistaa itse, sillä muuten keitto jää mauttomaksi. Ytyä liemeen saa, kun kasvikset paahtaa ensin uunissa tai paistaa niitä kattilassa pienessä määrässä öljyä ennen veden lisäämistä. Lientä kannattaa valmistaa reilusti ja pakastaa ylijäänyt osa.

• 500–800 ml kasvislientä (ohje)
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• yksi valkosipulinkynsi
• tölkillinen kuorittuja tomaatteja (400 g, esim. San Marzano)
• tuoretta basilikaa
• noin 200 g kuivahtanutta, rakenteeltaan tiivistä leipää (toscanalaistyyppisen leivän ohje)
• suolaa

1. Valmista kasvisliemi ja pidä se kuumana.
2. Laita kattilaan hieman oliiviöljyä ja kokonainen valkosipulinkynsi kuorineen (litistä kynttä hieman ensin niin, että se avautuu). Kypsennä pari minuuttia.
3. Lisää kattilaan kuoritut tomaatit ja riko niitä pienemmäksi esimerkiksi puukauhalla. Lisää mukaan myös muutama basilikanlehti.
4. Laske levyn lämpötilaa ja laita kattilaan kansi päälle. Kypsennä matalalla lämmöllä ainakin 20 minuuttia.
5. Leikkaa kuivahtanut leipä kuutioiksi.
6. Poista valkosipulinkynsi kattilasta, se on nyt tehtävänsä tehnyt. Lisää sitten mukaan leipäkuutiot ja sekoita.
7. Lisää seuraavaksi kasvisliemi ja sopivasti suolaa. Aloita pienemmällä liemimäärällä ja lisää tarvittaessa.
8. Kypsennä vielä ainakin puolisen tuntia.
9. Jaa valmis tomaattikeitto lautasille, lorauta päälle öljyä ja koristele tuoreella basilikalla.

Muuta hyvää (tai outoa) Toscanasta:

• ribollita (leipäisä keitto tämäkin)
• acquacotta (ja tämä!)
• cantuccini
• aniskakku
• kastanjapiirakka
• rommikahvi

Reseptiin liittyvä kirja: Natalia Ginzburg – Kotina ystävyys