Risottojen kuningas ja kuningatar: herkkutattirisotto

Eihän vielä ole liian myöhäistä kirjoittaa herkkutateista? Tämä on ollut fantastinen tattivuosi! Minulle ei ole eläessäni käynyt niin, että tattimetsässä pitää ihan varoa, mihin astuu, kun sieniä puskee esiin kaikkialta. Olemme elokuusta alkaen poimineet herkkutatteja kilokaupalla. Unelma on toteutunut: kirjoitin nimittäin viisi vuotta sitten blogiin, että sieniretkeni menevät aina väärällä lailla metsään ja julkaisin reseptin Surkean sienestäjän herkkutattirisotto, joka oli tehty kaupan kuivatuista tateista. Nyt oli korkea aika ottaa revanssi ja tehdä herkkutattirisotto tuoreista sienistä!

Pidän risotoista, ja minä ja Signorino toivomme niitä ruokalistalle joka viikko. Signore pitää risottoja vähän tylsinä ja Suomessa yliarvostettuina – Italiassa niitä löytää ravintoloista lähinnä Pohjois-Italian riisinviljelyalueella. Loogista toki. Tiedän myös, että risotto ei ole kaikkien ravintolakokkien suosikki, sillä sitä ei välttämättä voi juurikaan valmistella etukäteen ja riisin jatkuva sekoittaminen on hikistä hommaa.

Risotto sopii kotona kuitenkin ainakin viikonloppuihin: meillä listalla vaihtuvat esimerkiksi punajuuri-, tomaatti-, päärynä–taleggio- ja sahramirisotto. Oma suosikkini on myös punasikuririsotto, ja kesällä Signore on tehnyt risottoa joskus raparperista ja mansikasta; nyt syksyllä suunnitteilla on myös viikunarisotto.

Insomma, risottoa voi tehdä melkein mistä vain. Ehkä herkkutattirisotto – ja nimenomaan tuoreista, ei kuivatuista sienistä – on sitten kuitenkin se paras, onhan se metsän meille tarjoamaa luksusta, jotenkin juhlava ja ylevöittävä, herkkutattikin tukeva sienten kuninkaallinen. Herkkutattirisotto kuivatuista sienistä on silti oikein hyvä sekin, ja tuoreet sienet voi käyttää toki pakastimenkin kautta. Niin mekin olemme tehneet, kun sato on ollut näin runsasta, ja nythän satokausi onkin jo lopuillaan.

Jos herkkutattirisotto alkaa jo olla mennyttä alkusyksyä eikä tatteja löydy pakastimestakaan, sienirisoton voi tietysti tehdä muistakin sienistä. Ilmiselvänä varoituksena on tietenkin tehdä risotto vain sellaisista itse poimituista sienistä, jotka todella tuntee. Muuten voi käydä kuten Italo Calvinon novellikokoelman Marcovaldo eli Vuodenajat kaupungissa avausnovellissa Marcovaldolle:

”Varhain aamulla – oli sunnuntai – hän riesi lapsineen maakaistalle mukanaan kori jonka oli lainannut. Sienet seisoivat siellä kohottaen lakkinsa korkealle vielä likomärästä maasta. ”Eläköön!” ja he syöksyivät poimimaan niitä.”

Marcovaldo yllyttää kaikki lähistöllä olevat ihmiset poimimaan sieniä; niitä on niin paljon, että he keräävät niitä korien puuttuessa avoimiin sateenvarjoihin. Iloisina nautitun yhteisaterian jälkeen ihmisjoukkio tapaa toisensa vielä samana iltana sairaalassa vatsahuuhtelussa.

Herkkutattirisotto tuoreista sienistä risotto ai funghi porcini (4 henkilölle)

Niin, tuoreista ja tuoreista. Jos sinulla on pakastimessa esipaistettuja sieniä, voit hyvin sulattaa ne ja käyttää niitä risottoon. Kasvislientä kannattaa valmistaa kerralla reilusti ja pakastaa osa, jolloin ei tarvitse aloittaa joka risoton tekoa sen keittämisellä.

• reilu litra kasvislientä
• 300–400 g tuoreita herkkutatteja tai valmiiksi kypsennettyjä
• 1 sipuli
• eksta-neitsytoliiviöljyä 
• 360 g risottoriisiä (carnaroli)
• iso lasillinen kuivaa valkoviiniä
• iso nokare voita 
• parmesaania raastettuna
• tarjoiluun tuoretta persiljaa tai timjamia

1. Puhdista ja viipaloi tuoreet herkkutatit.
2. Hienonna sipuli aivan pieneksi ja kuullota sitä isolla, korkeareunaisella pannulla öljyssä, kunnes sipuli pehmenee.
3. Lisää pannulle risottoriisi ja kuullota pari minuuttia. 
4. Pidä koko risoton valmistamisen ajan kasvisliemi hellalla kuumana ja toimi seuraavasti:
5. Kaada riisin joukkoon reilu lasillinen valkoviiniä ja anna imeytyä. Lisää sitten sienet.
6. Kaada pannulle kauhallinen kasvislientä ja sekoita koko ajan. Kun liemi on lähes imeytynyt, lisää seuraava kauhallinen ja jatka sekoittamista koko ajan. Jatka näin, kunnes riisi alkaa olla kypsää. Tähän menee noin 20 minuuttia. (Lientä jää risoton valmistuksesta vähän ylikin, mutta on parempi aina varautua reilummalla määrällä lientä.)
7. Sammuta levy.
8. Anna risoton levätä kannen tai keittiöpyyhkeen alla minuutti tai pari.
9. Lisää viimeiseksi risottoon voi, muutama ruokalusikallinen parmesaania ja sekoita. 
10. Tarjoile herkkutattirisotto parmesaaniraasteen ja tuoreen persiljan tai timjamin kera.

Reseptiin liittyvä kirja: Italo Calvino – Marcovaldo eli vuodenajat kaupungissa