Pinsa, roomalainen pizzahko

Apua, pizza on aina vähän jännä aihe. Voisi luulla, että kun kirjoittaa blogia italialaisesta ruoasta, tulisi useinkin kirjoitettua pizzasta. Mutta ei. Olen kirjoittanut siitä kolmen vuoden aikana vain kerran aiemmin ja silloin totesin, että Suomessa on nykyään huippuhyviä pizza-asiantuntijoita ja täältä saa hyvää sekä roomalaista että napolilaista pizzaa. Mitäpä uutta sanottavaa minulla siis voisi olla pizzasta?

Samaa voisin todeta taas, mutta tuodaan kuitenkin pöytään vielä yksi juttu, josta ei löydy suomeksi Googlesta oikein mitään: pinsa. Se ei tosin ole pizzaa, mutta jonkinlainen pizzamainen pizzahko kuitenkin.

 

Ja mikä se pinsa sitten on? Juutuin pitkiin keskusteluihin Signoren ja Googlen kanssa. Pinsa on siis eräänlainen pizzantapainen asia Roomasta, pinsa romana. Joku muukin on pinsan olemusta ihmetellyt, koska sille on jopa perustettu oma nettisivunsa: pinsaromana.info (Italiassa tosin kaikille ruoka-aiheille löytyy sivusto jos toinenkin). Sieltähän sitä infoa löytyy!

Pinsaan ajatukseni vei roomalaistunut kirjailija Anilda Ibrahimi. Kansainvälinen, Roomaan asettunut albanialaissyntyinen kirjailija sopii hyvin pinsainspiraatioksi. Pinsa on leimallisesta roomalaisuudestaan huolimatta vain yksi versio monista niistä maailman ruoista, joissa jonkinlaisen leivän, taikinapohjan tai vaikka tortillan päälle kasataan suolaisia täytteitä – kansainvälinen ruoka siis.

Kevyt pohja

Pinsassa erityistä on sen pohja – kuten hyvin tehdyssä pizzassakin tietysti. Pinsataikinaan tulee kolmea erilaista jauhoa: 0-tyypin hyvin proteiinipitoista vehnäjauhoa, soijajauhoa ja riisijauhoa. Ajatuskin näistä jauhoista on vähintään jännittävä ellei peräti erikoinen, ja ne todella maistuvat ja tuntuvat lopputuloksessa. Riisijauhoja käytetään paljon myös taikinan työstämiseen, sillä taikina on hyvin tarttuvaa. Kypsän taikinan maku on rustiikkinen – kulunut sana, mutta en parempaakaan keksi.

 

Jännän jauhoyhdistelmän lisäksi erityistä pohjassa on se, että pinsa on oikeastaan suurelta osin vettä. Kun jauhoja tulee taikinaan kilo, vettä tulee 800 g. Tämä on ruokailijalle pelkästään hyvä uutinen, sillä pinsaa jaksaa kevyen pohjan ansiosta syödä enemmän.

Mielikuvitusta täytteisiin

Pinsa ei ole kuten napolilainen pizza, jossa perinteisesti oikeita täytevaihtoehtoja on oikeastaan vain kaksi (margherita tai marinara). Kunhan taikina on kunnossa, täytteissä voi käyttää mielikuvitustaan. Pääasia on, että täytteet ovat tuoreita ja laadukkaita.

 

Meille tämä pinsakokeilu oli ensimmäinen, eikä ligurialainen Signorekaan ollut koskaan aiemmin edes maistanut pinsaa. Valitsimme kolme erilaista täytettä. Yhteen tuli kirsikkatomaatteja, 24 kuukautta kypsynyttä parmesaania, rucolaa ja loraus modenalaista balsamiviinietikkaa. Roomalaisessa hengessä yhdestä pinsasta tuli cacio e pepe eli täytteeksi tuli mozzarellaa, pecorino romanoa ja rouhittua mustapippuria. Suosikkitäytteekseni nousi ehkä myskikurpitsakuutioiden, ricottanokareiden ja pistaasipeston yhdistelmä.

Pinsa vai pizza?

Pinsaa ja pizzaa ei kannata ainakaan roomalaisessa seurassa sekoittaa toisiinsa. Erilaiset jauhot tekevät pinsasta pizzaa kevyemmän ja pohjan suutuntumasta erilaisen, karheamman. Pinsataikinaan käytetään ehdottomasti aivan kylmää vettä, toisin kuin pizzataikinaan. Pinsa myös tyypillisesti muotoillaan ovaalin muotoon. Pinsaa jaksaa syödä enemmän kuin pizzaa, iso plussa sekin!

 

Pinsa romana: pohjataikina (6–7 kpl)

Pohjataikinaan voi käyttää 1 kg valmista pinsa-jauhosekoitusta (löytyy Italiasta) tai sitten tehdä oman sekoituksensa. Ohje on tehty yleiskoneelle. Käsinkin taikinan voi tietysti tehdä, jos käyttää enemmän voimaa ja aikaa.

Kohotuslaatikko, pizzalapio ja pizzakivi ovat myös pinsan kanssa käteviä välineitä, mutta eivät toki välttämättömiä. Huom. taikina lepää yön yli jääkaapissa, eli toimiin kannattaa ryhtyä ajoissa!

• 900 g 0-tyypin vehnäjauhoa tai puolikarkeaa vehnäjauhoa (proteiinia 12–13 g / 100 g, esim. Kinnusen Mylly)
• 50 g soijajauhoa
• 50 g riisijauhoa + vähän ekstraa jauhottamiseen
• 800 g jääkylmää vettä
• 4 g kuivahiivaa
• 20 g suolaa
• 20 g ekstra-neitsytoliiviöljyä + vähän ekstraa voiteluun

Taikinan valmistus:

1. Sekoita (yleiskoneen) kulhossa keskenään kaikki jauhot ja kuivahiiva.
2. Lisää 650 g vedestä (jääkylmänä!) ja ala vaivata taikinaa. Taikinan ei tarvitse olla täydellisen sileää.
3. Leikkaa veitsellä syviä viiltoja taikinaan ja lisää suola, öljy ja loput vedestä (jälleen kylmänä). Vaivaa taikinaa, kunnes se on yhtenäistä. Taikina on hyvin tarttuvaa, koska se sisältää paljon vettä.
4. Peitä taikina tuorekelmulla ja anna levätä 15–20 minuuttia.
5. Jauhota työtaso riisijauholla ja kumoa taikina siihen.
6. Työstä taikinaa jauhotetulla tasolla, kunnes se on sileää. (Jos taikina ei muutu sileäksi, anna sen levätä vielä 15 minuuttia ja työstä sitä uudelleen.)
7. Siirrä taikina kohotuslaatikkoon tai takaisin kulhoon ja sulje laatikon kansi tai peitä kulho. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Tähän menee noin 2–3 tuntia.

 

8. Siirrä taikina jääkaappiin, jossa se saa levätä yön yli. Buona notte.
9. Seuraavana päivänä jauhota työtaso hyvin riisijauholla – taikina on erittäin tarttuvaa. Jaa taikina kuuteen tai seitsemään osaan.
10. Tee taikinasta pieniä nyyttejä, jotka nipistelet päältä kiinni.
11. Asettele nyyttiset saumapuoli alaspäin kohotuslaatikkoon tai yksittäisiin kannellisiin rasioihin, jotka on voideltu huolellisesti öljyllä. Kohota kannen alla kaksinkertaisiksi.

 

 

 

 

 

Kypsennys:

12. Lämmitä uuni maksimilämpötilaan (meillä 250 astetta). Laita ennen lämmittämistä uuniin pizzakivi tai nurinperin käännetty uunipelti (sileä puoli ylöspäin).
13. Jauhota työtaso runsaalla riisijauholla. Painele taikinaa sormin ja venytä sitä sitten asettamalla se käsiesi päälle ja venyttämällä sitä rystysillä. Näin myös ylimääräinen jauho karisee pois.

 

 

12. Lorauta hieman öljyä valmiin pinsan päälle.
13. Laita pinsa kuumaan uuniin pizzakiven tai nurinperin käännetyn uunipellin päälle pizzalapion avulla. Ilman pizzalapiota voit käyttää hyvin jauhotettua puista leikkuulautaa, jolta töytäiset pinsan uuniin.
14. Esikypsennä pinsaa 2–3 minuuttia, jos aiot täyttää sen aineksilla, jotka vaativat vielä toisen kypsennyksen (esim. tomaattikastike tai sulava juusto) tai jos haluat tehdä valmistelut mahdollisimman pitkälle ja kypsentää pinsan loppuun vasta, kun ruokailijat ovat jo pöydässä. Muussa tapauksessa kypsennä pinsaa tässä vaiheessa heti yhteensä 5–7 minuuttia.
15. Siirrä pinsa ritilän päälle jäähtymään.
16. Jos täytät pinsan aineksilla, jotka vaativat vielä toisen kypsennyksen, paista pinsaa parin minuutin esikypsennyksen jälkeen vielä toistamiseen täytteiden kanssa maksimilämpötilassa 3–4 minuuttia.

Pinsa + kirsikkatomaatteja, parmesaania, rucolaa ja balsamiviinietikkaa

• neljään osaan paloiteltuja kirsikkatomaatteja
• parmesaania (parmigiano reggiano) lastuina
• rucolaa
• balsamiviinietikkaa
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• (suolaa)

1. Kasaa tomaatit, parmesaani ja rucola kypsän pinsapohjan päälle.
2. Lorauta päälle balsamiviinietikkaa ja öljyä.

Pinsa + myskikurpitsaa, ricottaa ja pistaasipestoa

• kypsää, kuutioitua myskikurpitsaa
• ricottajuustoa
• pistaasipesto: pistaasipähkinöitä (ei paahdettuja ja suolattuja), suolaa, loraus vettä ja ekstra-neitsytoliiviöljyä

1. Surauta sauvasekoittimella pestoksi kuoritut pistaasipähkinät, loraus öljyä ja vettä ja ripaus suolaa. Pestoon voi laittaa runsaamminkin vettä, jos haluaa siitä juoksevan kastikkeen, jota voi lorauttaa raidoiksi pinsan päälle.
2. Laita täytteet kypsän pinsapohjan päälle.

Pinsa cacio e pepe eli pinsa + juustoa ja mustapippuria

• pecorino romanoa hienona raasteena
• mozzarellaa kuutioituna
• mustapippuria myllystä
• ekstra-neitsytoliiviöljyä

1. Esikypsennä pinsaa uunissa 2–3 minuuttia.
2. Laita pecorinoraaste ja mozzarellakuutiot pinsan päälle. Mausta mustapippurilla ja lorauta päälle öljyä.
3. Kypsennä pinsaa uunissa vielä 3–4 minuuttia.

Muuta hyvää Roomasta ja Lazion alueelta:

• pinaattilisuke
• ponzalainen linssikeitto
• gnocchi alla romana
• penne all’arrabbiata

Reseptiin liittyvä kirja: Anilda Ibrahimi – Punainen morsian