Älä unohda juuriasi: taikinajuuren valmistus

Juurille palaaminen tekee välillä hyvää itse kullekin. Sitä paitsi juurileivonta on nykyään erityisen trendikästä. Taikinajuuren valmistus kotona ei sekään ole vaikeaa.

Olen useasti kertonut, että kärsivällisyys ei kuulu hyveisiini keittiössä. Taikinajuuren valmistus vaatii sitä aivan ennätyksellisen paljon, joten minulla ei oikeasti ole hajuakaan (tai no, haju juuri on, sillä taikinajuuressahan on oma tyypillinen tuoksunsa ja haistella sentään keittiössä osaan) siitä, miten juuri tehdään, joten tämänkin postauksen ohje on Signoren käsialaa.

Kärsivällisyyttä todella tarvitaan, sillä alkuvaiheessa taikinajuuren valmistus vaatii juurille palaamista lähes päivittäin, ja sen jälkeenkin vähintään viikoittain. Elävää juurta tulee hoitaa ruoalla ja rakkaudella.

Juuriaan ei voi unohtaa silloinkaan, kun on niistä kaukana. Italiassa yli 30 vuotta asunut Sirkku Salovaara kuvaa La mia Italia -kirjassaan, miten pitää Suomen puolta silloinkin, kun ei kannattaisi:

”Italia on ollut kotimaani yli kolme vuosikymmentä. En silti ole italialainen, vaan tulen aina olemaan maassa asuva ulkomaalainen. – – Kun Suomi ja Italia pelaavat jalkapallo-ottelussa vastakkain, olen aina Suomen puolella, vaikka saankin sen vuoksi osakseni ystävieni hyväntahtoista sääliä.”

Vehnäjauhosta valmistettua taikinajuurta (lievito madre, kaikkein hiivojen äiti!) käytetään Italiassa luonnollisesti erilaisten leipien ja pizzataikinan valmistukseen, mutta myös makeaan leivontaan. Se kuuluu esimerkiksi perinteisten joulukakkujen pandoron ja panettonen sekä pääsiäiskakku colomban valmistukseen.

Taikinajuuren valmistukseen on monenlaisia uuvuttavuuteenkin asti yksityiskohtaisia ohjeita (esimerkiksi tämä, jota kärsivällisyyteni ei riitä edes lukemaan), mutta Signore on saanut useamman juuren toimimaan melko rennosti seuraavalla tavalla:

Taikinajuuren valmistus

• 150 g karkeita tai puolikarkeita vehnäjauhoja (tai ruisjuureen ruisjauhoja)
• 150 g huoneenlämpöistä vettä
• 10 g rusinoita

Ensimmäisenä päivänä:

1. Laita rusinat ja vesi syvään kulhoon tai kannuun.
2. Anna rusinoiden liota vedessä puolisen tuntia.
3. Soseuta rusinat veteen sauvasekoittimella.
4. Lisää sitten mukaan jauhot ja sekoita maltillisesti.
5. Peitä kulho kostutetulla keittiöpyyhkeellä.
6. Anna levätä 48 tuntia huoneenlämmössä.

48 tunnin kuluttua:

7. Aloita juuren ruokkiminen (tai italiaksi ”virkistäminen”, rinfresco):
8. Ota tekemästäsi juuresta 100 g ja lisää siihen 100 g vehnäjauhoja ja 100 g huoneenlämpöistä vettä.
9. Sekoita ja sulje kannelliseen rasiaan. Älä kuitenkaan sulje kantta tiiviisti, sillä juuren pitää saada hengittää.
10. Heitä pois käyttämättä jäänyt juuri.

Seuraavan kuukauden ajan:

11. Toista vaiheita 8–10 aina 48 tunnin välein seuraavan kuukauden ajan. Toimiva juuri alkaa tuoksua jogurtilta.

Kuukauden kuluttua:

12. Juuri alkaa nyt olla melkein leivontavalmis. Ota siitä 150 g ja lisää siihen 150 g vehnäjauhoja ja 150 g huoneenlämpöistä vettä. Heitä pois käyttämättä jäänyt juuri.
13. Siirrä juuri säilytykseen jääkaappiin 4–6 asteen lämpötilaan.
14. Juurta olisi ihanteellista ruokkia päivittäin kohdan 12 ohjeen mukaan, mutta 4–5 päivän ruokkimisvälikin käy.
15. Juuri pitää ruokkia 24 tuntia ennen kuin sitä käytetään leivontaan. Punnitse sopiva määrä juurta: sitä tarvitaan 10–20 % jauhojen painosta. Kesällä juurta riittää vähän vähäisempikin määrä.

Reseptiin liittyvä kirja: Sirkku Salovaara: La mia Italia – Ihana, mahdoton Italiani