Täytetyt kasvikset alla genovese

Tässä reseptissä liikutaan sadonkorjuuajan ja ensi viikolla vietettävän hävikkiviikon välissä. Genovalaisittain täytetyt kasvikset – sipuli, kesäkurpitsa, paprika, munakoiso, miksei tomaattikin –  ovat oiva loppusijoituskohde kuivahtamaan päässeelle leivälle. Lisäksi tarvitaan juustoa, kananmunaa ja hieman mausteita. Tuore meirami, italiaksi maggiorana, on tärkeä! Se on genovalaisen keittiön käytetyimpiä yrttejä. 

Täytetyt kasvikset ovat tyypillistä Italian Rivieran alueen ruokaa: samanlaisia mutta usein lihatäytteisiä olen nähnyt tarjoiltavan myös Ranskan Rivieralla. Italian puolella Liguriassa paikallisia liharuokia ei ole paljonkaan, mutta lihan sijaan cucina poveran eli köyhän keittiön kuivahtanut leipä on yllättävän täyttävä sisus kasviksille.

Rivieran rannikolla on myös muita, valtion rajat ylittäviä ruokalajeja: ranskalainen kikhernejauhosta valmistettava socca muistuttaa Italian farinataa, ja Italian pissalandrea on läheistä sukua ranskalaiselle pissaladière-piirakalle. Kesällä söin Sanremossa Ranskan rajan läheisyydessä ratatujaa – ehtaa ratatouillea italialaisittain. Ligurialainen condijun-salaatti on kuin Nizzan salaattia. Ja niin edelleen! Hyvät ruoat eivät tunne rajoja.

Voit lukea lisää Italian Rivieran ruoista ja ruokakulttuurista blogista: Ruokamatka Italiaan: Liguria lautasella eli ruokaa Italian Rivieralta.

Täytetyt kasvikset vilahtavat myös postauksessa Mitä syödä Genovassa: Pieni katuruokaopas – nämä ovat sekä koti- että katuruokaa. Genovan parhaat täytetyt kasvikset saa muuten aivan kaupungin länsiosista Da ’Nesto 1919 -leipomosta. Muistelen niitä Suomessa lähes kyynelet silmissä…!

Genovassa liikuttiin viimeksi myös Jukka Pakkasen Italialaisia-teoksessa, jossa kaupungissa kuljetaan Kristoffer Kolumbuksen jalanjäljissä, lauletaan ”kaikkien aikojen euroviisua” Volarea ja muistellaan Italian kansallislaulua. Ruoasta ei Pakkanen harmillisesti kirjoittanut mitään, mutta sen tehtävän hoidan mielelläni minäkin. Tässä on kyseessä vieläpä yksi (genovalaisista) lempiruoistani.

Genovalaisittain täytetyt kasvikset – Verdure ripiene alla genovese (iso uunivuoallinen)

Ensin muutama huomio reseptistä:

• Täytetyt kasvikset voi toimia secondo piattona, jolloin ne tarjoillaan primo piatton eli esimerkiksi pasta-annoksen jälkeen ja silloin niitä ei vatsaan montaa mahdu. Jos ne tarjoillaan pelkästään, niitä tarvitaan luonnollisesti useampia per syöjä. Tästä ohjeesta tulee iso uunivuoallinen, mutta ohje on tarvittaessa myös helppo puolittaa. Täytetyt kasvikset maistuvat onneksi hyviltä seuraavanakin päivänä pienen lämmityksen jälkeen, joten isomman annoksen valmistaminen kerralla kannattaa, sillä ohjeessa on hieman näpertämistä.
• Sipulin, kesäkurpitsan ja paprikan lisäksi tai sijaan voit käyttää ja täyttää myös munakoisoja ja tomaatteja. Munakoisoja voi käsitellä kuin kesäkurpitsoita; tomaatteja puolestaan ei ohjeen mukaisesti tarvitse esikypsentää keittämällä, ne vain halkaistaan ja kaavitaan sisus mukaan täytteeseen. (Tomaatit tosin ovat parhaimmillaan roomalaisittain riisillä täytettyinä.)
• Italiassa ja Suomessa kasvikset ovat erilaisia. Suomessa myydään ruokakaupassa kaikkialla samanlaisia, standardikokoisia kesäkurpitsoita. Ohjeen ”keskikokoinen” viittaa Suomessa myytäviin kesäkurpitsoihin, sillä Italiassa niitä on kaikenlaisia, myös alueellisia variantteja.
• Genovassa kasvikset täytetään paikallisella prescinsêua-juustolla. Suomessa sen voi korvata ricottajuustolla, johon lisätään hieman sitruunamehua makua happamoittamaan.
• Täytetyt kasvikset kypsennetään lopuksi uunivuoassa, mutta vielä parempi lopputulos tulee, jos niitä alkuun paistaa hetken uuninkestävällä paistinpannulla ja lykkää sitten pannun uuniin paistumaan.

Sitten itse ohjeeseen:

• 2 keskikokoista kesäkurpitsaa
• 2 keskikokoista paprikaa
• 4 keskikokoista sipulia
• 130 g kuivahtanutta vaaleaa leipää (esim. ciabatta-tyyppistä leipää)
• 2 kananmunaa
• 50 g parmesaania tai grana padanoa raasteena
• 250 g prescinsêua-juustoa tai ricottaa, johon on puristettu puolikkaan sitruunan mehu
• suolaa
• mustapippuria
• tuoretta meiramia
• hieman korppujauhoa päälle
• ekstra-neitsytoliiviöljyä

1. Laita kuiva leipä likoamaan veteen.
2. Leikkaa paprikat neljään osaan ja kuoritut sipulit kahteen (vaakasuunnassa). Pidä kesäkurpitsat tässä vaiheessa vielä kokonaisina.
3. Kypsennä kasviksia suolatussa vedessä kattilassa noin viitisen minuuttia. Jos kaikki ei mahdu kattilaan yhtä aikaa, kypsennä kasvikset osissa. Kesäkurpitsojen ja paprikoiden pitää hieman pehmentyä mutta pysyä kasassa ja pitää muotonsa. Sipulin osien puolestaan pitäisi kypsennyksessä erottautua hieman niin, että uloimmat renkaat jäävät, mutta sisus irtoaa helposti. Laita se talteen.
4. Anna kasvisten jäähtyä hetki.
5. Leikkaa kesäkurpitsat kahteen osaan ja sitten pitkittäin halki. Kaavi pois pehmeä sisus, hienonna se. Hienonna veitsellä myös sipulien sisus.
6. Kypsennä sipulien ja kesäkurpitsojen sisusta paistinpannulla oliiviöljyssä, kunnes kesäkurpitsasta on haihtunut ylimääräinen kosteus. (Jos käytät tomaatteja, paista myös niiden sisuksesta ylimääräinen vesi pois.) Siirrä kulhoon jäähtymään ja odottamaan muita täytteen aineksia.
7. Purista lionneesta leivästä vesi ja puristele se käsin muusiksi. Lisää kulhoon hienonnetun kesäkurpitsan ja sipulin kanssa ja lisää juustot, munat, suola, mustapippuria ja tuoretta meiramia.
8. Täytä kasvikset leipäseoksella: käytä käsiä tai lusikkaa (hienot kokit käyttävät pursotinpussia). Älä täytä kasviksia liian täyteen, sillä täyte turpoaa uunissa hieman.
9. Painele lopuksi kasvikset tiiviiksi paketiksi käsin ja asettele öljyttyyn uunivuokaan. Jos kasvikset eivät mahdu yhteen tasoon, paista useampi vuoallinen tai käytä uunipeltiä. Ripottele päälle hieman korppujauhoa ja lurauta öljyä.
10. Kypsennä kasviksia uunissa 200 asteessa noin 45 minuuttia tai kunnes kasvikset ovat kauniin ruskettuneita ja hieman rapeita pinnalta.
11. Täytetyt kasvikset maistuvat parhaalta hieman jäähdyttyään ja vetäydyttyään tai huoneenlämpöisinä.

Reseptiin liittyvä kirja: Jukka Pakkanen – Italialaisia