Ruokamatka Italiaan: Liguria lautasella eli ruokaa Italian Rivieralta

Matka Liguriassa jatkuu nyt kylistä, kaupungeista ja rannoilta ruokapöytään. Liguria on aivan loistava kulinaarinen kohde, jos mielessä on ruokamatka Italiaan. Mikä tahansa alue Italiassa on tietysti ruokamatkan arvoinen, mutta Liguria on myös ruokamielessä aivan ainutlaatuinen alue.

Jos ajattelee, miten suuret ja tunnetut ruoka-alueet ympäröivät Liguriaa – Ranska, Toscana, Piemonte ja Emilia-Romagna – ei ehkä ole ihme, ettei ligurialainen ruoka ole aivan yhtä maailmankuulua. Vaikka on tähän ainakin kaksi poikkeusta: kukapa ei tuntisi basilikapestoa ja focacciaa? Mutta kuka sitten taas tietää, että ne ovat peräisin juuri Liguriasta? Ainakaan minä en aikanaan tiennyt sitä, minullehan oli olemassa vain italialaista ruokaa enkä osannut sijoittaa Liguriaa kartallekaan.

(Eivätkä muuten pesto ja focaccia edes ole omia suosikkejani ligurialaisista ruoista; salsa di noci päihittää peston ja farinata focaccian, jos minulta kysytään.)

Nyt kun kotoa löytyy genovalainen kotikokki ja matkoja Liguriaan ja erityisesti alueen pääkaupunkiin Genovaan on kertynyt lukuisia, osaan sentään jo sijoittaa paitsi Ligurian myös sen suurimmat kaupungit Italian kartalle ja lisäksi luetella aika pitkän listan paikallisia ruokia. Aika usein tosin edelleen kyselen Signorelta, onko tämä ja tämä ruoka nyt genovalaista vai muualta Liguriasta – no, itse asiassa juuri pesto ja focaccia ovat genovalaisia. Mutta tässä postauksessa aion nyt kuitenkin oikoa aina niin monimutkaisia ja mystisisiä italialaisia ruokamutkia ja kirjoittaa ihan vain ligurialaisesta ruoasta.

Ja millaista ligurialainen ruoka sitten on? Kuten itse Liguria, myös alueen keittiö on äärimmäisen monipuolinen. Fra mare e monti eli sijainti meren ja vuorten syleilyssä tekee alueen ruoista hyvin vaihtelevia. Vuoristossa käytetään raaka-aineina esimerkiksi sieniä ja riistaa, rannikolla taas kalaa, erityisesti anjovista ja kapakalaa (stoccafisso). Yrteistä keskeisimpiä ovat basilika ja meirami. Paljon ruoanlaitossa käytettyjä kasviksia ovat esimerkiksi lehtimangoldi, vihreät pavut ja kurpitsa. Leivonnassa käytetään vehnäjauhojen lisäksi paljon kastanja- ja kikhernejauhoja.

Parasta alueessa on minusta kuitenkin kasvisten runsaus: Liguria on Italian parhaita alueita kasvissyöjälle! Erilaisten kasvispiirakoiden runsaus on käsittämätön, paikallinen minestrone-keitto on Italian parasta ja monet perinneherkut ovat peräti vegaanisia. Liguriassa en ole myöskään koskaan saanut aperitiivilla eteeni leikkelelautasta, mikä helposti tapahtuu muualla Italiassa (juuri tänä kesänä Toscanassa tuntui, että koko alue on tutta harne). Ligurialaisten liharuokien lista on lopultakin aika lyhyt.

Lämmittelyt sikseen, haluan ruoka-asioissa aina vähän konkretiaa pöytään! Mennään siis seuraavaksi läpi piiiitkän pitkä ateria läpi italialaisen mallin mukaan aperitiivista digestiiviin. Mainituksi tulee 100 ligurialaista ruokalajia ja raaka-ainetta; olen tummentanut ne tekstiin, jotta ne erottuvat paremmin – moninkertainen määrä ruokia jää silti vielä mainitsematta! Liguria oli vaikeakulkuisena ja vaikeasti saavutettavana seutuna aikanaan niin pitkään eristyksissä, että sen keittiö on kehittynyt aivan ainutlaatuiseksi ja kaupungista ja kylästäkin toiseen vaihtelevaksi. Koko alueen kattamiseen ei riitä yksi blogipostaus, tarvittaisiin kokonainen kirjasarja ja hurjasti tutkimustyötä!

Postauksen alta löydät erikseen linkit blogissa julkaisemiini ligurialaisten ruokien resepteihin, jotka olen linkannut myös tekstiin. Lopuksi on aiheellista antaa myös hyvä kirja- ja blogisuositus, jos ligurialainen ruoka kiinnostaa enemmänkin. Vaikka yleensä syön Ligurian-matkoilla kotioloissa, yritän mahduttaa postaukseen mukaan myös muutaman ruokapaikkavinkin.

Postauksen kuvat on napattu Ligurian-matkoilta Genovasta, Varazzesta, Campo Liguresta, Camoglista ja Sestri Levantesta – suurin osa kuitenkin minulle tutuimmista eli Genovan keskustasta ja anoppilasta Genovan Voltrin kaupunginosasta.

Ja nyt pöytään, a tavola!

Aperitivo – aperitiivi

Aperitiivi on yksi Italian ruokakulttuurin nerouksista: aperitiiviaikaan (alkaen noin klo 17.30) kahviloista (bar) saa yhden juoman hinnalla pöydän täyteen ihanaa pikku syötävää. Olen muutaman kerran todistanut turistien hölmistyneitä selityksiä tarjoilijalle: ei, nämä ruoat eivät ole meille, tilasimme vain juomat!

Mutta niin se on: sitä saa, mitä ei tilaa, eli juoman mukana pöytään kannetaan myös tarjottimellinen pientä suolaista. Pakollisia ovat ainakin oliivit, sipsit ja suolapähkinät, mutta niiden mukana tulee usein myös pikku pizzoja, bruschettoja, crostineja, munakkaita, focacciaa, porkkana- ja selleritikkuja, friteerattuja kasviksia/yrttejä/kaloja, leikkeleitä, juustoja… (Liguriassa tosin kahta viimeksi mainittua harvoin).

Jos tilaa toisen juoman, saa vieläpä saman satsin uudestaan! Matala hintakin saattaa yllättää: Genovan keskustassakin aperitiivin hinta on reippaasti alle kympin.

Aperitiiviruoat pöytään saadakseen pitää tilata alkoholijuoma tai esimerkiksi alkoholiton drinkki, Crodino tai Sanbittèr, ei esimerkiksi mehu tai limsa. Jos haluaa kokeilla jotain paikallista, kannattaa tilata genovalainen basilikamojito baxeichito, arenzanolainen appelsiini–vodka–Campari-drinkki Mezza Carolina tai genovalainen vermut-tyyppisesti maustettu valkoviini Corochinato (joka tunnetaan Genovassa myös nimellä l’Asinello).

Liguriassa aperitiivipöydän paikallisuuksia voivat olla esimerkiksi Ligurian kuuluisimmat oliivit olive taggiasche, pieneksi paloiteltu ja kylmänä tarjoiltu perunavuoka polpettone, friteeratut taikinapallerot cuculli ja friteeratut yrtit frisceu ja focaccia. Yleensä ideana on tarjoilla sitä, mitä keittiöstä sattuu sinä päivänä sopivasti löytymään.

Antipasti – alkupalat

Aperitiivin tarkoitus on herätellä ruokahalua, mutta toisinaan käy niin, ettei kaikkien herkkujen jälkeen sitten enää jaksakaan varsinaista ilta-ateriaa. Tätä Italiassa matkustellut kirjailija Harry Salmenniemi kuvasi Vaelluksia Italiassa -kirjassa osuvalla sanalla ”aperitiivi-onnettomuus” – tunnetaan myös nimellä snaccident. Aperitiivin ja illallisen sulautuma onkin nimeltään apericena, ”aperi-illallinen”, joka on niin runsas, että illallisen voi tosiaan hypätä kokonaan yli.

Jos kuitenkin on tarkoitus syödä italialaiseen tapaan pitkän kaavan mukaan, ateria aloitetaan antipastilla eli alkupaloilla. Antipasti tosin on usein (Liguriassa) sellainen kategoria, jonka antimia voidaan tarjoilla myös aperitiivilla, kioskista ostettavana katuruokana, pääruokana secondo piattona tai lisukkeena eli contornona. Me olemme viime vuosina anoppilassa kyläillessämme pyytäneet, että antipasti jätettäisiin kokonaan väliin. Anopilla on ollut tapana tarjoilla antipastina esimerkiksi pieniä tramezzineja eli kolmiovoileipiä, majoneesilla tursotettuja kananmunanpuolikkaita, italiansalaattia (Italiassa se tosin on venäläistä, insalata russa) ja juustoja. Näiden jälkeinen snaccident ei muuten paljon naurata!

Anopin alkupalat kertovat osittain siitä, että Liguriassa ei ole kovin vahvaa omaa antipasti-perinnettä. Majoneesipitoiset alkupalat, juustolajitelma saatika sitten erilaiset leikkeleet eivät ole ligurialaisia vaan kulkeutuneet alueelle muualta, rikkaammista pöydistä.

Liguriassa tyypillisiä alkupaloja ovat erilaiset friteeratut asiat, frittura. Jo mainittujen friteerattujen taikinapalleroiden cuculli (voidaan tehdä myös kikhernejauhoista, cuculli di ceci) ja friteerattujen yrttien frisceu lisäksi tyypillisiä ovat kokonaisina friteeratut salvianlehdet salvia fritta ja friteerattu turska frisceu di baccalà. Fritto misto sisältää lajitelman erilaisia friteerattuja asioita, fritto misto di pesce nimensä mukaisesti erilaisia kaloja. Friteerattua on myös panissa fritta, kikhernejauhosta valmistetut ranskanperunoita muistuttavat suikaleet. Myös anjoviksia friteerataan, acciughe fritte.

Ligurialaisessa keittiössä tärkeitä anjoviksia myös marinoidaan, acciughe marinate. Panissasta puolestaan tehdään myös salaattia, insalata di panissa, joka maustetaan oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla, mahdollisesti myös esimerkiksi sipulilla ja oliiveilla.

Primo piatto – “ensimmäinen pääruoka”

Primo piatto ei ehkä varsinaisesti ole pääruoka (secondo piatto on sitä ehkä enemmän), mutta ainakin suomalaisesta näkökulmasta sen voisi kuitenkin mieltää sellaiseksi. Eivätkä italialaisetkaan arkena yleensä syö sekä primoa että secondoa samalla aterialla, mutta toisaalta juhlissa molempia saattaakin sitten olla useampia. Primo piatto on yleensä hiilihydraattipohjainen pasta- tai risottoruoka, pohjoisemmassa myös polentaa. Liguria ei ole risotto- (tai polenta-)aluetta, joten täällä se on pastaa. 

Tunnetuin ligurialainen pastaruoka on pestopasta – tai tarkemmin sanottuna joko trofie al pesto (lyhyttä, kierteistä pastaa), linguine/trenette al pesto (kuin leveää spagettia) tai oma suosikkini gnocchi al pesto tai chicche/gnocchetti al pesto (gnoccheja pienempiä palleroita). Pestoa sekoitetaan siis vain tietyntyyppisten pastojen kanssa. Perinteisesti linguinen (tai paikallisella murteella trenetten) kanssa tarjoiltuna pestoannokseen laitetaan myös perunoita ja vihreitä papuja. Oma pestosuosikkini on lasagne al pesto, pestolasagne. Lasagnelevymäistä mandilli de sea -pastaa syödään myös peston kanssa sellaisenaan ilman besciamella-valkokastiketta.

Aidon makuista valmista purkkipestoa ei kuitenkaan oikein Liguriastakaan löydä, vaikka sellaista olisi kiva tuoda Suomeen vaikka tuliaisiksi. Tuoretta pestoa kannattaa kuitenkin maistella kaikissa mahdollisissa paikoissa! Mitä rouheampi ulkomuoto ja kirkkaamman vihreä väri, sitä parempi. Aito pesto tehdään morttelissa, jossa ei saa sosemaisen sileää koostumusta kuten sauvasekoittimella ja muilla vempeleillä. Liguria on myös koko Italian parhaan, pienilehtisen basilikan koti: kuuluisa pestobasilika tulee Genovan Pràn kaupunginosasta.

Toinen keskeinen pastaruoka on pansotti (tai pansoti) con salsa di noci (tai joskus sugo di noci). Pansotti on täytepastaa, joka sisältää prescinsêua-rahkaa ja preboggiòn-villiyrttisekoitusta, jota käytetään ligurialaisessa keittiössä hyvin yleisesti. Salsa di noci puolestaan on aivan taivaallisen hyvää saksanpähkinäkastiketta – Liguria on tunnettu myös pähkinöistään.

Perinteistä on myös corzetti (tai croxetti), jota en muuten ole koskaan maistanut! Se on kauniilla muotilla painettua pastaa, jota syödään usein alla polceverasca, eli pinjansiementen ja meiramin kanssa. Barbagiuai puolestaan on friteerattua kurpitsaraviolia, ja lehtimangoldista taas tehdään picagge verdi -nauhapastaa. Picaggea voi tehdä myös kastanjauhosta, josta valmistetaan monia muitakin pastoja, esimerkiksi kastanjagnoccheja.

Ja koska piatto on piatto eli ”annos” tai ”lautanen”, primo piatto on tosiaan oma annoksensa. Pasta-annos on siis vain sitä itseään eli ihan pelkkää pastaa. Aterian seuraavat osaset eli esimerkiksi liha, kala tai kana ja salaatti tai muut kasvikset tarjoillaan erikseen omalla lautasellaan. Italiassa on ”lautasmallista” siis ihan oma tulkintansa!

Secondo piatto – “toinen pääruoka”

Siinä missä primo piatto pohjautuu hiilihydraatteihin, secondo piatto on proteiinipitoisempi. Se on usein lihaa, kalaa tai kanaa mutta Liguriassa ilahduttavan usein myös kasvista.

Olen maininnut blogissa useasti, että r a k a s t a n erilaisia ligurialaisia kasvispiirakoita. Koska niitä on valtava määrä ja ne ovat kaikista tässä postauksessa luetelluista ruoista suosikkejani, haluan niille vähän lisää huomiota ja listaan parhaimmat tähän:

• perunapiirakka baciocca
• kurpitsapiirakka farinata di zucca tai torta di zucca
• lehtimangoldia tai artisokkaa, keitettyjä munia a prescinsêua-rahkaa sisältävä torta pasqualina
• lehtimangoldia ja prescinsêua-rahkaa sisältävä torta di bietole
• purjopiirakka torta di porri
• sipulipiirakka torta di cipolle
• kasvispiirakka scherpada
• riisipiirakka torta di riso
• riisi–kesäkurpitsapiirakka torta verde
• peruna–kesäkurpitsapiirakka turtun di Castelvittorio

Yksi ihana kasvisruoka on myös jo aiemmin mainittu peruna–kasvisvuoka polpettone. Siinä on perunoiden lisäksi vihreitä papuja ja usein myös herkkutatteja. Toinen suosikkini on täytetyt kasvikset verdure ripiene. Ne ovat paprikoita, pieniä kesäkurpitsoja, sipuleja ja toisinaan myös tomaatteja, jotka täytetään kuivasta leivästä, prescinsêua-rahkasta, parmesaanista ja tuoreesta meiramista tehdyllä täytteellä.

Täytettyjen kasvisten kalaversio on täytetyt anjovikset, acciughe ripiene. Liguriassa niin tyypillisestä kapakalasta valmistetaan perunoiden, tomaatin, oliivien ja pinjansiementen kanssa stoccafisso accomodato -nimistä pataa. Ciuppin on bisque-tyyppinen eri kalalajeista valmistettu keitto. Liharuoista tunnetuimmat ovat lihapata tócco, täytetty lihamureke cima ja lehmän sisälmyksistä valmistettu trippa. Lehtisalaatin lehtiä täytetään myös lihalla ja kypsennetään lihaliemessä, lattughe ripiene.

Contorni – lisukkeet

Italiassa perunat, salaatti tai muut lisukkeet tarjotaan myös omalta lautaseltaan, ei muiden ruokalajien kyljessä. Tyypillisesti lisukkeena voi olla esimerkiksi vihersalaattia insalata verde tai sekasalaattia insalata mista. Ja jos secondonsa kanssa haluaa perunaa, se pitää tosiaan ravintolassa tilata erikseen.

Liguria on oikea kasvisten aarreaitta, mutta tiettyjä kasviksia käytetään alueella muita enemmän. Usein lisukkeena tarjoillaan paljon käytettyjä lehtimangoldia bietole ja vihreitä papuja fagiolini verdi yleensä vain pannulla hyppyytettynä ja suolalla ja oliiviöljyllä maustettuna. Sienistä valmistetaan valkoviinissä hauduttaen ihanaa lisuketta funghi al funghetto. Artisokista valmistetaan sitruunan, parmesaanin ja munankeltuaisten kanssa carciofi in fricassea. Keväisin Albengan alueella kannattaa maistaa violettia parsaa, asparago violetto di Albenga.

Tunnetuin varsinainen salaatti on condijun (tai condiggiòn), kesäinen salaatti, jossa on kasvisten lisäksi kananmunaa, anjovista, oliiveja ja kuivattua ligurialaista gallette del marinaio -leipää. Hieman samoja aineksia ja niiden lisäksi tonnikalaa on capponada-salaatissa. Näyttävä ja erikoinen lisuke on cappon magro, salaatti merenelävistä, jota tuhtiutensa vuoksi tarjotaan myös secondona. Läheisen Ranskan vaikutus näkyy rattatuiassa, ligurialaisessa ratatouillessa.

Kasvisten maustamisessa ja kaikessa ruoanlaitossa käytetään Liguriassa paikallista extra-neitsytoliiviöljyä. Liguria tuottaa kolmea eri suojatun DOP-alkuperämerkinnän (denominazione di origine protetta) saanutta extra-neitsytoliiviöljyä.

Piatti unici – primo ja secondo yhdessä

Jos primo piatto ja secondo piatto ovat hieman vaikeita käännettäviä, entäs sitten piatto unico, joka yhdistää primon ja secondon? Suomalaisen mielestä ei tietenkään ole mitään ihmeellistä siinä, että koko ateria on samalla lautasella (lautasmalli!), mutta Italiassa tällekin on oma nimensä ja konseptinsa. Täytyy tosin sanoa, että eihän kukaan arkipuheessa puhu mistään piatto unicosta eikä aina ole niin selvää, onko jokin ruokalaji enemmän antipasto vai secondo vai mihin kategoriaan se menee. Tietyt ”ruokasäännöt” tulevat Italiassa kaikilta ihan selkäytimestä, mutta monessa asiassa ollaan myös joustavia.

Tunnetuin piatto unico on varmasti pizza: jos halutaan syödä pizzaa, syödään pizza eivätkä siihen kuulu lisukkeet tai muut eri aterian osaset. Pizza ei tietenkään ole kotoisin Liguriasta, mutta täältä kannattaa pizzan sijaan etsiä pizzataa. Juusto on pizzatan välissä ja päällä on tomaattikastiketta, oliiveja (ligurialaisia oliiveja olive taggiasche), kapriksia ja anjovista. Välihuomiona tähän, että Genovassa pizzerioista saa ostaa yleensä myös farinataa, mikä ei tietenkään ole tapana muualla Italiassa.

Hieman pizzatan tapaista on myös sanremolainen sardenaira. Sen päällä on tomaattikastiketta, valkosipulia, taggiasche-oliiveja, kapriksia, anjoviksia ja oreganoa.

Myös keitot menevät piatto unico -kategoriaan. Suosikkini on minestrone alla genovese, vihanneskeitto, johon uppoaa valtavan kasvismäärän lisäksi myös pastaa (tai riisiä) ja papuja ja loppusilauksena päälle reilusti pestoa. Ihanaa on myös kikhernekeitto ceci in zimino. La Speziassa tehdään myös herkulliselta kuulostavaa mesciua-keittoa, johon tulee kikherneitä, papuja ja farroa – rajan takaisen Toscanan läheisyyden voi selvästi maistaa.

Lo street food e dal forno – katuruoka ja suolaiset leivonnaiset

Nyt päästään lempialueelleni! Tämän takia Liguria on fantastinen ruoka-alue: kaikkein parasta ruokaa syödäkseen ei tarvitse etsiä hienoimpia ravintoloita ja käyttää suuria summia rahaa, sillä aidoimpien makujen äärelle pääsee muutamalla eurolla, ja ruoat voi nauttia jossain kivalla piazzalla tai rannalla – da portare via eli take-away. Olen kirjoittanut genovalaisesta katuruoasta aika kattavasti postauksessa Mitä syödä Genovassa? Pieni katuruokaopas.

Katuruoka ja suolainen leivonta ovat niin tärkeitä juttuja, että tässä postauksessa onkin jo tullut mainittua focaccia, farinata, pizzata ja aterialla secondo piattonakin toimivat erilaiset kasvispiirakat. Lisäksi katuruokaan kuuluvat olennaisena osana erilaiset friteeratut asiat, jotka voivat aterialla toimia antipastona tai esimerkiksi friteeratut kalat myös secondona.

Pureudutaan (heh) nyt tarkemmin kahden leivonnaisen olemukseen eli focacciaan ja farinataan. Focaccia tunnetaan Suomessa leipänä, mutta kotikaupungissaan Genovassa se ei ole leipää, pane. Yleisin tapa syödä focacciaa on ostaa pala sitä ihan vain nopeaksi lounaaksi, joka syödään ehkä jossain piazzalla istuen tai jopa samalla kävellen. (Tosin myöhemmin tästä postauksesta voit lukea, miten genovalaiset muiden italialaisten järkytykseksi syövät focacciaa aamupalaksi.)

Oikeaoppista focacciaa on vaikea löytää Italiassa muualta kuin Genovasta – toki eri asia on sitten esimerkiksi barilainen focaccia focaccia barese Etelä-Italian Apuliasta, mutta se on jo ihan toinen ruokalaji. Genovalainen focaccia on melko ohutta ja hyvin öljyistä, koostumukseltaan kimmoisaa ja jopa sitkeää, ei murustuvaa. Parasta focacciassa ovat sen pintaan painellut kolot, jotka ovat kosteita ja öljyisiä. Perinteisesti focacciapalaa pitäisikin haukata kolopuoli alaspäin. Focaccia-reseptiä ei blogista löydy, sillä Signore ei ole vielä tyytyväinen kotikokkireseptiinsä.

Väriltään focaccia on kullanruskeaa eikä sen pinnalle ole yleensä tapana ripotella tai laittaa muuta kuin ehkä sipulia, focaccia con le cipolle. Jos matkustaa Genovasta Levanten suuntaan itään ja poikkeaa Reccossa, siellä kannattaa ehdottomasti maistaa myös focaccia al formaggioa, juustoista focacciaa. Sen paras tekijä on legendaarinen Manuelina, joka on valmistanut focacciaansa samalla reseptillä jo yli 135 vuotta. Campo Liguressa törmäsimme puolestaan maissifocacciaan, revzöra.

Farinata on sekin hieman vaikeasti kuvailtava, kikhernejauhoista tehty leivänkaltainen lättyrä. Tarina kertoo, että farinata syntyi vahingossa vuonna 1284, kun vankeja kuljettanut genovalainen sotalaiva joutui myrskyyn, jonka pauhatessa lastina olleet kikhernejauhosäkit ja öljy sekoittuivat suolaiseen meriveteen. Farinata sisältää vain kikhernejauhoja, oliiviöljyä, suolaa ja vettä, ja se paistetaan perinteisesti kuparivuoassa. Parhaimmillaan se on ihanan öljyistä, päältä hieman rapeaa ja sisältä samettista.

Dolce – jälkiruoka

Monista ravintoloista Liguriassa saa (ehkä hieman tylsästi) ihan niitä samoja jälkiruokia kuin Italiassa yleensäkin: tiramisua, panna cottaa, crostata-piirakkaa ja tietenkin jäätelöä. Jos on onnekas, kesäaikaan crostata on saatettu valmistaa paikallisista tuoreista hedelmistä (Sestri Levanten L’Articioccassa saimme joskus maistaa itse poimituista paikallisista aprikooseista tehtyä piirakkaa – taivaallista!).

Pienet trattoriat etenkin maaseudulla saattavat tarjoilla jälkiruoaksi jotain harvinaisempaa ja paikallista, mutta varmoja paikkoja paikallisten pienten makeiden maisteluun ovat leipomot eli pasticceriat ja jopa jäätelöbaarit.

Tunnettuja ligurialaisia leivonnaisia ovat esimerkiksi tuplakreemillä täytetty rommikakku sacripantina ja pinjansiemenleivos tai -kakku pinolata. Vaikka itse olen mieltänyt castagnaccio-kastanjapiirakan toscanalaiseksi, myös sitä tehdään Liguriassa, ja täällä pinnalle ripotellaan fenkolinsiemeniä.

Toisinaan makeiden leivonnaisten ainesosat ovat yllättäviä: murustuvaan torta Stroscia di Pietrabruna -kakkuun käytetään oliiviöljyä, kurpitsasta tehdään myös makeaa kakkua torta di zucca dolce di Borgio Verezzi ja latte fritto tarkoittaa friteerattua maitoa, käytännössä hieman kuin paneroitua ja friteerattua maitovanukasta.

Monet leivonnaiset ovat niin paikallisia, ettei niitä löydä kotialueensa ulkopuolelta lainkaan. Ligurialaiset jälkiruoat ovat minullekin edelleen vielä melko tuntemattomia.

Pari sanaa myös jäätelöstä: Liguria ei toki ole italialaisen gelaton syntypaikka, mutta parin erikoisuuden varalta kannattaa pitää silmät auki myös jäätelöbaarissa. Ensimmäinen niistä on panera (tai pànera), kahvista valmistettu semifreddo, jota saa Genovassa muutamista paikoista. Se on suussa sulavan hyvää!

Jos taas on liikkeellä Ponenten Rivieralla Varazzessa, sieltä löytyy tänä vuonna maailman parhaaksi jäätelöntekijäksi valittu Marco Venturino ja hänen jäätelöbaarinsa I giardini di marzo. Maistoimme kesällä palkittua bocca di rosa -ruusujäätelöä (nimi viittaa genovalaisen muusikon Fabrizio de Andrén kappaleeseen) ja basilika–sitruunasorbettia ligurettoa. Suosittelen kokeilemaan näitä, vaikka jono jäätelöbaarin edustalla voikin olla vaikuttava; vuoronumerojärjestelmäkin löytyy! Ruusujäätelössä käytetty ruususiirappi sciroppo di rose on Liguriassa tyypillinen, etenkin juomien makeutukseen käytettävä tuote.

Vini – viinit

Viinit ovat vahvasti epämukavuusalueellani, joten tästä luvusta ei ole tulossa mikään asiantuntija-arvio. Viinien juominen tosin on mukavuusalueellani, missäpä muuallakaan, mutta vakaana aikeenani on joskus oppia myös puhumaan niistä.

Liguria on sekä alueena että samalla myös viinintuottajana pieni. Ligurian kallioinen ja vuoristoinen maasto on vähintäänkin haastavaa viininviljelyyn. Tästä huolimatta jo etruskit ja roomalaiset ovat viljelleet viiniä Liguriassa, ja onneksi jotkut sitkeät jaksavat edelleen jatkaa työtä. Toisaalta sijainti vuorten ja meren välissä takaa viineille ainutlaatuisen kasvuympäristön ja aromin.

Yleisin rypäle Liguriassa on vermentino, valkoinen lajike, joka sopii kuulemma erityisen hyvin esimerkiksi rasvaisen pähkinäkastikkeen salsa di nocin tai esimerkiksi fritto miston kanssa. Vermentinoa tuotetaan esimerkiksi luksuslomakohteena tunnetussa Portofinossa. Toinen tyypillinen valkoviini on Ponenten pigato, joka on ligurialainen versio vermentinosta. Sitä kannattaa nauttia erityisesti peston kanssa.

Liguria ei ole erityisen kuuluisa punaviineistään, ja niitä alueella tuotetaankin vähemmän. Tunnetuin punaviini on Rossese di Dolceacqua. Ligurialaisista viineistä tunnetuin on kuitenkin ehdottomasti Cinque Terren Sciacchetrà, jälkiruokaviini, joka sopii erityisen hyvin pandolcen ja pinolatan kanssa nautitattavaksi.

Valle Scriviassa tuotettu vino di mele, ”omenaviini”, ei puolestaan ole viiniä vaan siideriä. Siideriin käytetään paikallisia suuria ja vaaleita Gianchetta-omenoita, ja juoma tunnetaan myös nimellä sidro da pomi.

Caffè – kahvi

Liguria ei ole Italiassa mikään erityinen kahvialue (toisin kuin esimerkiksi Torino ja Napoli, joiden kahvikulttuureista olen kirjoittanut blogiin täällä ja täällä), ja täällä pätevät samat säännöt kuin muuallakin Italiassa: maitoa sisältävät kahvit, esimerkiksi cappuccino, kuuluvat vain aamupalalle, muulloin juodaan espressoa. Eikä espresso ole mikään espresso vaan juoman kaltaisesti lyhyesti ja ytimekkäästi caffè.

Aterialla kahvi juodaan vasta jälkiruoan jälkeen, ei sen kanssa. Kahvia ei erityisemmin pyöritellä kupissa tai makunystyröillä, se vain kumotaan kurkkuun, kun se on vielä kuumaa. Kahvilassa se huitaistaan hetkessä usein suoraan tiskillä, ja pöydässä nautittuna siitä saakin maksaa enemmän.

Yksi kahviin liittyvä erikoisuus tosin Genovasta löytyy: genovalaiset saattavat aamulla tilata kahvilassa palan focacciaa cappuccinonsa kanssa. Tätä muut italialaiset taivastelevat; olen todistanut monta keskustelua, jossa Signorelta on varovaisesti kysytty, onko tosiaan totta, että genovalaiset syövät focacciaa aamulla ja – ommiodio! – kastavat sitä vielä kahviinsa, jopa sipulifocacciaa. Kyllä! Ja mitä erikoista tässä sitten on? Suomessahan kahvilat myyvät ties minkälaisia täytettyjä ”focaccioja” aamusta alkaen.

Italiassa aamupala on kuitenkin aina makea – jos siihen ylipäänsä kuuluu muuta kuin kahvi. Makea tarkoittaa kotioloissa esimerkiksi yksinkertaisia keksejä tai kuivattuja paahtoleipäviipaleita muistuttavia fette biscottateja hillon kanssa ja kahvilassa voisarvi-cornettoja. Genovalaisten suolainen focaccia-aamupala on siis vähintään ihmetystä herättävä aihe. Niin myös minusta nykyään; Signoren on pakko kotikaupungissaan saada heti aamucappuccino slerfan eli focaccia-palan kanssa, kun minä taas alan jo hyvissä ajoin Suomessa haaveilla oikein övereistä kreemitäytteisistä cornettoista. Sellaisiakin totta kai Genovastakin löytyy.

Digestivo – digestiivi

Tämä ei ole lempialueeni, jätän mieluiten digestiivit kulauttelematta. Digestiivi on shottilasillinen vahvaa alkoholia, joka päättää aterian ja jonka tarkoitus on edistää ruoansulatusta. Alan klassikoita ovat tietysti grappa (hyi) ja limoncello (ok). Liguriassa grappaa tehdään luumuista, distillato di prugna, jota valmistetaan erityisesti Varese Liguressa. Basilikasta valmistetaan basilicelloa, basilikalikööriä.

Laurel Evans – Liguria: The Cookbook: Recipes from the Italian Riviera

Ligurialaisesta ruoasta ei tietääkseni ole kirjoitettu suomeksi juuri mitään (olisinpa väärässä, joten saa vinkata, jos on asiasta parempaa tietoa). Italiaksi keittokirjoja löytyisi vaikka kuinka, mutta jos kieli ei ole hallussa, englanninkielistäkin kirjallisuutta on.

Voin suositella ainakin viime syksynä julkaistua texasilaisen, Italiassa asuvan Laurel Evansin Liguria: The Cookbook -kirjaa (Rizzoli, 2021). Evansillakin on sattumoisin ligurialaisen puoliso, joka on vieläpä valokuvaaja ja ottanut kirjan kuvat. Kirjassa on paitsi kauniita ruoka- ja maisemakuvia ja autenttisia reseptejä myös paljon yleistietoa ligurialaisesta keittiöstä ja tarinointia Evansin omasta italialaisesta lähipiiristä.

Jos ligurialaisesta ruoasta kiinnostaa lukea laadukkaasta blogista, suosittelen A Small Kitchen in Genoa -blogia, jota kirjoittaa ligurialainen Enrica Monzani. Resepteihin voi tutustua niin englanniksi kuin italiaksikin, ja Enrica järjestää myös kokkauskursseja verkossa. Lokakuussa myös häneltä ilmestyy keittokirja ligurialaisista ruoista.

Ligurialaisia reseptejä blogissa:

• friteeratut kikherneranskikset panissa fritta
• kikherneleipä farinata
• pesto ja pestolasagne
• peruna–kasvisvuoka polpettone
• suolainen kurpitsapiirakka
• kasvispiirakka pasqualina
• rommikakku sacripantina

Lue myös:

• Mitä syödä Genovassa? Pieni katuruokaopas

Matkavinkkejä Liguriaan:

• 6 x Genovan nähtävyydet + Italian Rivieran parhaat