Tänään on se hetki! Olen kirjoittanut yli kuusi vuotta italialaisesta ruoasta ja paljon alueista rakkaimman eli Ligurian ruoista kajoamatta kuitenkaan vielä yhteen tärkeimpään. Focaccia on Ligurian alueen pääkaupungin eli Genovan ylpeys, joka tunnetaan Suomessa huonosti – vaikka toisinkin voisi luulla. Tässä postauksessa tarjoilen teille focaccia-tietoutta lähes kahdentuhannen sanan verran!

Hetkiä Italiassa -kirjassa kysyttiin, mistä löytyy Italian paras focaccia. Vastaus on siis luonnollisesti Genova, ja tekijöiden mielestä Panificio Macrin leipomo idyllisessä Boccadassessa Genovan keskustasta itään. Genovalaisen Signoren mielestä keskustan paras focaccia löytyy Focaccia e Dintornista (nettisivu) ja ydinkeskustan liepeiltä lähempänä Principen asemaa Le Bontà del Granosta (Facebook-sivu) Carminen korttelista.

Suomesta genovalaista focacciaa on mahdoton löytää, ja näin on myös Italiassa Genovan ulkopuolella. Mitä kauemmas Genovasta kuljetaan, sitä paksummaksi ja kuivemmaksi focaccia muuttuu. Suomeen saavuttuaan se on jo kaukana genovalaisesta esikuvastaan.

Suomessa focaccia tunnetaan ”italialaisena leipänä”, mikä ei ole kovinkaan osuva nimitys. Paljon muitakin väärinkäsityksiä liittyy focacciaan, ja aion nyt oikaista niistä muutaman.

1. Focaccia ei ole ”italialaista”

Italiassa mikään ruoka ei ole vain ”italialaista”. On toki ruokia, joiden alkuperästä kiistellään ja jotka monikin alue haluaisi ottaa nimiinsä, mutta usein ruokalajien historiasta ollaan hyvinkin tietoisia ja oman alueen ruokiin suhtaudutaan jopa omistushaluisesti. Olen blogissa esitellyt esimerkiksi kurpitsapiirakan, jota valmistetaan Genovan läntisissä osissa Sestri Ponentessa, Peglissä, Pràssa ja Voltrissa ja mureat vaniljakeksit, jotka ovat peräisin Genovan pohjoisosasta Torrigliasta.

Ruokalajeille voidaan siis löytää jopa kotikaupunginosa tai -kortteli, joten tässä skaalassa ”italialaista ruokaa” ei todella ole olemassa. Genovalaiset ovat hyvin ylpeitä focacciasta; kun kysyin Signorelta, mitä focaccia merkitsee genovalaisille, hän huudahti: ”O mamma mia, è tutto!” – se on ”kaikki”. Focacciaa syödään aamusta iltaan, ja se on kaupungin ruokakulttuurin symboli samalla tavalla kuin Pràn basilikasta tehty pesto. Paikallisella murteella focaccia on fügassa.

2. Focaccia ei ole ”leipää”

Italiaksi leipä on pane, mutta Genovassa focacciaa ei kutsuta tällä nimellä. Focaccia on focaccia ja leipä on leipä. Kun pyysin Signorelta hieman tämän filosofian avaamista, hän selitti: leivän ja focaccian konsepti on erilainen. Focacciaa syödään ja myydäänkin palasina, leipää kokonaisena. Focaccia syödään sellaisenaan: focacceriasta eli focaccia-leipomosta ostettu viipale focacciaa – paikallisella murteella slerfa – on valmis tuote, kun taas pelkkää kuivaa leipää ei kukaan mussuta kadulla.

Nimittäin: tyypillinen tapa syödä focacciaa on haukata sitä sellaisenaan paperiin käärittynä kadulla. Se voi toimia kiiretilanteessa jopa lounaana. Italialaiset ovat hyvin tarkkoja ruoka-ajoista, ja leipä nautitaan ruoan kanssa. Focacciaa sen sijaan voi nauttia mihin aikaan päivästä tahansa eikä sitä yhdistellä muuhun ruokaan. Sitä sopii tarjota aperitiivilla esimerkiksi paikallisen Asinello-viinin kanssa – paras paikka tähän on legendaarinen Bar degli Asinelli -baari keskellä Genovan keskiaikaista kujasokkeloa.

Genovalaiset järkyttävät muita italialaisia syömällä focacciaa aamupalalla ja kastamalla sitä cappuccinoon – Signoren lempiaamupala. Myös sipulifocacciaa! Muutoinhan italialainen aamupala on poikkeuksetta makea.

Luulenpa, että focaccian ja leivän erottelussa on kyse myös raaka-aineiden suhteesta. Raaka-aineet sinänsä ovat leivällä ja focaccialla samat, mutta focaccia on erittäin öljyistä – minkään leivän koostumus ei ole vastaava. Focaccia ei ole focaccia ilman reilua määrää öljyä.

Luultavasti juuri öljyn ja suolan suuri määrä autenttisessa genovalaisessa focacciassa on myös seikka, joka on estänyt sitä rantautumasta terveystietoiseen Suomeen. Focaccia ei sellaisenaan ole meillä sopinut valmiina odottamassa olleeseen leipäkategoriaan, joten sitä on muokattu leipämäisempään ja terveellisempään suuntaan. Focus ei tässä tuotteessa kuitenkaan ole terveellisyydessä!

Blogissani focaccia menee nyt kuitenkin ”leipä”-kategoriaan, koska sieltä suomalainen – minäkin – sitä loogisesti etsii.

3. Focaccia ei ole paksua eikä välttämättä pehmeää

Suomessa focaccia-reseptejä mainostetaan usein niiden pehmeys edellä. Focaccia onkin Suomessa usein kuin paksu pullamainen patja – täällä on perinteisesti totuttu käyttämään leivän leivonnassa runsaasti hiivaa. Focaccia ei kuitenkaan ole mikään pikaresepti: hiivaa käytetään hillitysti, taikinaa taitellaan ja nostatetaan useaan otteeseen.

Entä millä genovalainen focacceria tuotettaan mainostaa? Focaccian pitää olla suussa sulavaa ja sopivan suolaista ja öljyistä. Syöjän sormet ja naama kiiltelevät ja silmät loistavat!

Tietenkin focaccian kuuluukin olla pehmeää, mutta ei murustuvan pehmeää vaan sitkoisan pehmeää. Oikeanlainen focaccia ei murusta. Jostain syystä Suomessa (ja usein muualla Italiassakin) focaccian ajatellaan olevan ihmeellisen paksu köntti, mutta Genovassa oikeaoppinen slerfa on ohut, jopa lerppuva lätkyrä. Pohja voi olla rapeampi tai pehmeämpi, leipojan tyylistä riippuen.

Mutta! Ainahan on olemassa poikkeus sääntöön. Focacciasta on olemassa myös rapeampi ja murustuva versio. Signoren kotikaupunginsosassa Voltrissa aivan Genovan läntisellä laidalla sijaitsee kaksi rakastettua leipomoa, jotka tekevät kaupungin arvostetuimpia focaccioja: Marinetta ja Priano. Molemmat ovat ”una leggenda”, ja Priano valmistaa myös ohuen ohutta, rapeampaa focacciaa. Italialaiset kiistelevät mielellään ruoka-asioista, joten Prianon focaccia herättää tunteita genovalaisissa: saako tätä kutsua focacciaksi vai ei?

4. Focacciaa ei täytetä eikä päällystetä

Suomessa ajatus leivästä on hyvin erilainen kuin Italiassa. Olen kertonut tämän tarinan blogissa aiemminkin italialaista aamupalaa käsittelevässä postauksessa, mutta se kuvaa hyvin sitä, miten tarkastelemme muita (ruoka)kulttuureja oman kulttuurimme läpi:

Työpaikallani Suomessa oli suunnitteilla jokin kansainvälinen teemapäivä, johon tulisi eri kulttuureihin ja maihin liittyvää ohjelmaa. Kollegat päättivät, että päivän ensimmäinen ohjelmanumero olisi valmistaa yhdessä italialainen aamupala. Työkaverien näkemys oli tuoda tarjolle focacciaa, jonka jokainen voisi sitten päällystää aurinkokuivatuilla tomaateilla, mozzarellalla, basilikalla jne. makunsa mukaan.

Italialainen ei tunnistaisi edellä kuvattua aamupalaksi. Kun italialaista aamupalaa katsoo suomalaisen aamupalavoileivän läpi, näkee mozzarellalla ja tomaatilla päällystetyn focaccian. Se on tietenkin hyvää, mutta se ei ole se, mitä italialainen syö. Suomessa asioita ei malteta pitää yksinkertaisina, vaan italialaisten ruokien kohdalla lähtee usein Vespa käsistä.

Focaccia syödäänkin yleensä ihan vain sellaisenaan. Jos halutaan jotain muuta, sen päälle saatetaan leivontavaiheessa laittaa kirsikkatomaatteja, rosmariinia tai ligurialaisia Taggiascan oliiveja. Ja sipulifocaccia on Genovassa klassikko! Vanha tarina kertoo, että kaupungin naiset laittoivat focaccian päälle sipulia, jotta satamassa työskentelevien miesten – camallien – sipulihöyryinen hengitys karkottaisi satamaan muista maista saapuvat kauniit naiset loitommalle.

Mutta kypsän focaccian päälle ei laiteta mitään, sitä ei voidella eikä halkaista ja täytetä. Tai no: jos jotain, niin tuorepestoa ja/tai paikallista prescinsêua-juustoa saatetaan lusikoida päälle. Mutta nämä kuten muutkin päälliset sipulia lukuun ottamatta ovat moderneja tulkintoja klassikosta.

5. Focacciaa ei ole vain yhdenlaista

Kirjoitettuani juuri edelliset neljä kohtaa joudun hieman peruuttamaan ja oikeastaan perumaankin kaiken edellä sanomani. Heh! Se, mitä Suomessa yleensä tarkoitetaan focacciasta puhuttaessa on juuri genovalainen focaccia, jota olen kuvaillut edellä. Se ei kuitenkaan ole ainoa focaccia, niin yksinkertaisia eivät italialaiset ruoka-asiat koskaan ole.

Ligurian alueelta löytyy muitakin focaccioja: Crevarin kaupunginosassa Genovassa valmistetaan friteerattua perunafocacciaa focaccette di Crevari, Reccossa Genovasta itään focaccia on sulaa juustoa sisältävä focaccia col formaggio (järjettömän herkullista!), Campo Liguressa Genovasta pohjoiseen focaccia valmistetaan maissijauhosta ja on nimeltään revzöra… Apulian alueelta Italian saappaankorosta taas löytyy alueen pääkaupungin Barin oma tomaattinen focaccia focaccia barese ja Sisiliasta focaccia messinese.

Ja onko olemassa vielä muitakin focaccioja? Takuulla, esimerkiksi jonkun pikkukylän oma ihana versio, josta harmillisen harva ulkopuolinen on kuullut. Hieman focaccia-kategoriaan meneviä ovat myös esimerkiksi roomalainen pizza bianca, Toscanan alueen schiacciata, ehkäpä myös Sisilian eri versiot sfincionesta… Ja mitkä vielä.

Lopuksi vielä vastuuvapauslauseke: Olen esitellyt blogissani yli sadan italialaisen ruoan reseptit. Olen luultavasti kirjoittanut monista niistä iloisesti ihan pieleen! Paikalliseen ruokaan pääsee oikeasti sisälle vain viettämällä aikaa alueella ja paikallisten ihmisten kanssa. Sen jälkeen yhdestä ruokalajista voisikin kirjoittaa kokonaisen kirjan verran.

Haluatteko muuten tietää, mitä mieltä minä olen focacciasta? En juurikaan välitä siitä! Apua.

Focaccia genovese (A fügassa zeneize) – Genovalainen focaccia

En ole aiemmin jakanut blogissa focaccian reseptiä, koska Signore ei ole ollut tyytyväinen kaikkien Suomi-vuosien aikana tekemiensä leipomusten lopputulokseen – kyseessä on kuitenkin Pyhä Asia. Autenttinen ohje osui kuitenkin vihdoin Excelissä kohdalleen, ja Signore koodasi blogiin myös kätevän taikinalaskurin, jolla voit sovittaa taikinan omiin tarpeisiisi sopivaksi.

Focaccia: resepti ja taikinalaskuri

• vehnäjauhoa (mieluiten 00-jauho)
• vettä
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• suolaa
• hunajaa (tai sokeria tai mallasuutetta)
• tuorehiivaa tai kuivahiivaa

Syötä peltisi mitat ja peltien määrä laskuriin ja saat oikeat määrät ainesosia.

1. Liuota hiiva ja hunaja huoneenlämpöiseen veteen sekoittamalla hyvin. Lisää joukkoon öljy.
2. Laita kulhoon jauhot ja lisää sinne puolet vedestä, johon liuotit hiivan, hunajan ja öljyn. Ala vaivata taikinaa käsin, lisää suola ja loput vedestä. Vaivaa ainekset sekaisin. Taikinan ei kuitenkaan tarvitse olla täysin sileää tässä vaiheessa.
3. Siirrä taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja jatka taikinan työstämistä, kunnes saat siitä yhtenäisen pallon. Peitä sitten taikina kulholla ja anna levätä viitisen minuuttia. Jos teet useamman pellillisen, jaa taikina tässä kohdassa yhtä moneen osaan kuin peltejä on.
4. Painele taikina sormin levyksi. Taittele taikina sitten kirjekuorimaisesti kolmeen kerrokseen. Taikinan taittelu on tärkeää kahdestakin syystä: näin taikina saa voimaa (forza!) ja uunipeltiä varten jo valmiiksi muotoa. Voit käyttää hieman jauhoja työtasolla, jos se on tarpeen. Anna taikinan levätä keittiöpyyhkeen tai muovikelmun alla puolisen tuntia.

5. Öljyä uunipelti ohjeen osoittamalla määrällä öljyä.
6. Kauli taikina niin, että se peittää uunipellistä noin 70 %. Käytä tarvittaessa apuna hieman jauhoa. Siirrä taikina öljytylle pellille, ripottele päälle hieman jauhoa ja anna levätä peitettynä jälleen puolisen tuntia.
7. Painele taikina käsin koko pellin kokoiseksi. Taikinaa ei saa venyttää, se asettuu koko pellin kokoiseksi hellästi painelemalla. On kuitenkin tärkeää seuraavien vaiheiden takia, että taikina peittää koko pellin. Anna taikinan levätä peitettynä tunnin ajan.

8. Taikinan levätessä valmistele salamoia eli suolaliuos: liuota suola huoneenlämpöiseen veteen sekoittamalla.
9. Jauhota taikinan pinta kevyesti kauttaaltaan. Kaada suolaliuos ja öljy jauhotetun taikinan pintaan ja levitä hellästi hieroen ympäriinsä.
10. Sitten on vihdoin aika painella focacciaan kolot: painele ne sormin kauttaaltaan taikinan pintaan. Oikeaa tai väärää tapaa ei ole: tässä vaiheessa focacciaan todella jätetään oma ”allekirjoitus”: sormenjäljet ovat kaikilla omanlaisensa.

11. Anna taikinan jälleen levätä, tällä kertaa 45–50 minuuttia, talvella jopa 60 minuuttia. Taikinaa ei tarvitse nyt peittää, öljytty taikina ei kuivu.
12. Kypsennä focaccia uunissa 220 asteessa noin 12 minuuttia.
13. Nauti focaccia lämpimänä – mihin vuorokaudenaikaan tahansa! Ennen tarjoilua voit halutessasi vielä sutia focaccian päälle vähän lisää öljyä antamaan elävyyttä.

Sipulifocaccia

Sipuli on genovalaistenkin hyväksymä päällinen focacciaan! Käytä yksi (iso) sipuli per pelti. Viipaloi sipuli ohueksi ja mausta öljyllä. Lisää taikinan päälle ennen viimeistä kohotusvaihetta (kohta 11). Kypsennysaika uunissa saattaa olla hieman tavallista focacciaa pidempi.

Reseptiin liittyvä kirja: Emma Varila & Toni Räisälä – Hetkiä Italiassa. 20 aluetta vuodessa