Haastetta joululeipurille: veronalainen joulukakku pandoro

Kahta asiaa ilman ei italialainen joulu tule. Ne ovat panettone ja pandoro, pullamaisen pehmeät joulukakut. Panettone sisältää rusinoita ja kandeerattuja hedelmiä ja on muodoltaan pyöreä. Pandoro puolestaan on korkea ja tähdenmuotoinen kakku, joka maistuu vienosti vaniljalta. Kiistelemme perheen kesken joka joulu siitä, kumpi on suosikkimme. Valinta on erittäin vaikea, mutta sanoisin ehkä, että pandoro silti vie voiton. Ensi vuonna saatan hyvinkin olla toista mieltä.

Italiassa ei ole sellaisia koko maata yhdistäviä jouluruokia kuin meillä Suomessa. Tämä oli minulle aikoinaan pienoinen järkytys: vai tällaista ”ruokakulttuuria” tässä muka kulinarismin kehdossa?! Myöhemmin italialainen individualismi ja maan jakautuminen niin monessa asiassa ovat tulleet tutuiksi. Blogissa olen esitellyt napolilaisen joulunajan kukkakaalisalaatin ohjeen ja triesteläisen makean joulurullan – kaksi esimerkkiä jouluruoista ihan eri puolelta Italiaa.

Jouluruoat vaihtelevat Italiassa alueittain ja perheittäin. Anoppilassani Genovassa jouluna on tarjolla aina tuorepastaa, tyypillisesti ainakin paikallista pestolasagnea, ja muutamaa sorttia mereneläviä. Jälkiruoissakin on variaatiota, mutta paikallisten erikoisuuksien lisäksi (esimerkiksi Genovassa paikallinen pandolce) kaikista italialaisista joulupöydistä löytyy ainakin pähkinöitä, kuivattuja hedelmiä ja mandariineja – ja monista myös panettone tai pandoro tai molemmat.

Kaikkia italialaisia joulupöytiä yhdistää kuitenkin yksi järkyttävä asia: ruokaa on tarjolla aivan valtavasti (ensimmäisen Italian-jouluni jälkeen tiesin, miltä näyttää ylensyönyt ihminen: hikiseltä, tuskaiselta ja kasvoiltaan vihertävänharmaalta). Runsaiden antipastojen jälkeen sekä eri pastaruokia että secondoja on useita. Jälkiruokia nautitaankin sitten myöhäiseen yöhön, päälle vielä kahvit ja digestiivit.

Vaikka panettone ja pandoro tunnetaan nykyisin koko Italiassa, eivät ne(kään) kuitenkaan ole pelkästään ”italialaisia”. Panettone on kotoisin Milanosta ja pandoro Veronasta. Veronaan ja pandoroon ajatukseni veikin veronalainen tähtitieteilijä Carlo Rovelli – ja melkein tähtitieteellisen vaikea pandoro onkin valmistaa kotona. Italialaisilla onkin tapana ostaa joulukakut valmiina. Niitä saa paitsi leipomoista myös kaikista ruokakaupoista kätevissä pahvilaatikoissa, joita italialaiset kuljettavat joulunaikaan ahkerasti tuliaisiksi kylässä käydessään.

Nykyään sekä pandoroa että panettonea löytyy ruokakaupoista Suomestakin. Haastetta kaipaava joululeipuri voi kuitenkin ryhtyä leipomispuuhiin myös itse.

Pandoro

Eri taikinoiden määrää ei kannata säikähtää, sillä vaikka pandoro on melko työläs, ei se kuitenkaan vaadi mitään ihmeellistä tekniikkaa – kärsivällisyyttä kylläkin ja ainakin vuorokauden verran aikaa.

Esitaikina:

• 50 g manitoba-vehnäjauhoa
• 60 ml huoneenlämpöistä vettä
• 10 g sokeria
• 1 huoneenlämpöinen keltuainen
• 4 g kuivahiivaa tai 13 g tuorehiivaa

Ensimmäinen taikina:

• 225 g manitoba-vehnäjauhoa
• 1 huoneenlämpöinen muna
• 30 g huoneenlämpöistä voita
• 25 g sokeria
• 1,5 g kuivahiivaa tai 5 g tuorehiivaa
• 15 ml vettä (1 rkl)

Toinen taikina:

• 225 g manitoba-vehnäjauhoa
• 100 g sokeria
• 2 huoneenlämpöistä munaa
• ripaus suolaa (jos käytät italialaisittain suolatonta voita)
• yhden vaniljatangon siemenet
• yhden appelsiinin kuoret hienoksi raastettuna

Lisäksi:

• vehnäjauhoja jauhottamiseen
• 140 g huoneenlämpöistä voita + vähän ylimääräistä vuoan voitelemiseen
• tomusokeria

1. Esitaikinaa varten sekoita kulhossa yhteen kaikki muut ainekset paitsi jauhot.
2. Lisää jauhot, kunnes seos on tasaista.
3. Peitä taikinakulho ja laita se tunniksi vedottomaan paikkaan, esimerkiksi lämmittämättömään uuniin.

4. Laita esitaikina yleiskoneen kulhoon.
5. Lisää joukkoon kaikki ensimmäisen taikinan ainekset paitsi voi.
6. Työstä keskinopeudella taikinakoukulla kymmenisen minuuttia. Lisää lopussa voi pieninä nokareina kerrallaan, kunnes se on kunnolla sekoittunut joukkoon ja taikina on sileää ja elastista.
7. Peitä kulho ja laita se taas tunniksi vedottomaan paikkaan.

8. Aseta taikinakulho takaisin yleiskoneeseen.
9. Lisää joukkoon kaikki toisen taikinan ainekset.
10. Työstä keskinopeudella taikinakoukulla kymmenisen minuuttia.
11. Peitä kulho ja laita se kolmeksi tunniksi jääkaappiin.

12. Nosta taikina jääkaapista ja anna sen lämmetä huoneenlämmössä puolisen tuntia.
13. Jauhota työskentelytaso.
14. Kumoa taikina tasolle ja kauli se suorakulmioksi. Paksuus on sentin tai parin luokkaa.
15. Lisää huoneenlämpöinen voi taikinalevyn päälle pieninä nokareina.
16. Käännä pitkät reunat taikinan päälle niin, että reunat koskettavat toisiaan.
17. Käännä sitten lyhyet reunat taikinan päälle niin, että ne koskettavat toisiaan. Nyt taikinan muoto on neliö.
18. Kauli taikinaneliö uudelleen suorakulmioksi ja kääntele reunat jälleen taikinan päälle em. kuvatulla tavalla niin, että tulos on uudelleen neliö.
19. Toista em. kauliminen ja reunojen käänteleminen vielä kolmannen kerran. (Tässä vaiheessa käänteleminen on jo hieman hankalaa.)
20. Muotoile taikinasta pallo. Sen ei kuitenkaan tarvitse olla virheetön ja sileä, vaan keskellä on reikä ja saumat jäävät näkyviin.

21. Voitele tähdenmuotoinen pandoro-vuoka.
22. Laita taikinapallo vuokaan saumapuoli ylöspäin.
23. Nostata taikinaa vuoassaan vedottomassa paikassa noin 8 tuntia tai vähemmän, kunnes taikina on kohonnut vuoan kokoiseksi.

24. Lämmitä uuni 200 asteeseen.
25. Laita kakkuvuoka uuniin hyvin varovasti, jotta kakun nostatus ei kärsi.
26. Kun kakku on uunissa, laske uunin lämpö heti 170 asteeseen. Kypsennä kakkua 10 minuuttia.
27. Laske uunin lämpö 160 asteeseen. Kypsennä kakkua 40 minuuttia. Jos kakun pinta tummuu liikaa, peitä se foliolla.

28. Ota kakku uunista. Peitä se keittiöpyyhkeellä ja anna levätä ja jäähtyä vuoassa pyyhkeen alla 7–8 tuntia.

29. Kumoa kakku varovasti vuoasta.
30. Koristele kakku runsaalla tomusokerilla.
31. Ennen tarjoilua säilytä kakkua ilmatiiviisti esim. sellofaanissa 12 tunnin ajan. Tomusokeri sulaa ja muodostaa kakun päälle tahmean ”kiilteen”.
32. Italiassa pandoro suihkitaan lopuksi 95-prosenttisella alkoholilla säilyvyyden takaamiseksi. Suomessa tällaista ei voi tehdä, joten pandoro kannattaa nauttia pikimmiten, jotta sen mehevyys säilyy. (Alkoholi haihtuu kakusta, joten siitä ei kannata olla huolissaan.)

Reseptiin liittyvä kirja: Carlo Rovelli – Seitsemän luentoa fysiikasta