Parsakaalilisuke: Oppeja italialaisesta keittiöstä, osa 2

Oppeja italialaisesta keittiöstä: melkein mikä tahansa maistuu paremmalta oliiviöljyllä, valkosipulilla ja chilillä maustettuna. No, mikä tahansa ylipäätään maistuu oliiviöljyllä, valkosipulilla ja chilillä maustettuna. Siitä olkoon esimerkkinä päivän resepti, parsakaalilisuke broccoli strascinati, erittäin vapaasti suomennettuna ”pannutetut parsakaalit”.

Olen kertonut blogissa useasti ennenkin, että ruoanlaitossa kompastuskiveni oli pitkään ruokien maustaminen. Ajattelin, että maustaminen tarkoittaa ”mausteeksi” nimettyjen asioiden käyttöä ja pähkäilin, minkä purkin ja pussin sisältö sopii mihinkin. Italialaiseen ruokaan paremmin tutustuttuani tajusin, että maustaminen ei ole jokin irrallinen ja pakon edessä suoritettava temppu vaan että raaka-aineet itsessään maustavat ruoan – jolloin ruokaa ei oikeastaan tarvitse edes ”maustaa”. Mikä helpotus!

Moniin italialaisiin ruokiin tuo makua soffritto, joka on sekin ollut tärkeä oivallus keittiössä kuljetulla opintielläni: Oppeja italialaisesta keittiöstä, osa 1: soffritto. Parhaat padat ja kastikkeet alkavat soffrittosta, mutta aina ei perinpohjaisiin silppuamisiin ja haudutteluihin ole aikaa eikä edes tarvetta. Esimerkiksi pääruoan (secondo) lisukkeena (contorno) tarjotut kasvikset valmistuvat yksinkertaisesti maistuviksi niin, että ne kypsäksi keittämisen jälkeen paistetaan vielä pannulla oliiviöljyssä, valkosipulissa ja chilissä pyöritellen. Vaivalloista? Ehkä. Vaivan arvoista? Kyllä.

Menetelmää kutsutaan ruoanlaitossa verbillä strascinare, ja se sopii erityisen hyvin parsakaalin ja kukkakaalin valmistukseen, mutta miksi ei ihan minkä tahansa kasviksen: pinaatin ja muiden lehtivihannesten, parsan, vihreiden papujen, kaalien, fenkolin, kesäkurpitsan, paprikan, jopa juuresten… Pelkkä öljy, valkosipuli ja kuivattu chili eli peperoncino maustavat myös klassikkopastaa spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Pannutettu parsakaalilisuke poimiutui mukaan Mazzano Romanosta, josta kirjoitin viimeksi Saila Susiluodon Kehrä-teoksen yhteydessä. Lazion alue voisi innoittaa käyttämään reseptiin myös romanescoa tai varsiparsakaalia.

Satokausikalenteri tietää muuten kertoa, että parsakaali on kotoisin Etelä-Italiasta ja sitä viljelivät jo muinaiset roomalaiset.

Parsakaalilisuke broccoli strascinati

Ainesosien määriä ei liene järkevää kirjoittaa ylös. Isomman annoksen tekeminen voi kuitenkin kannattaa: alta löytyy lisukkeelle jatkojalostusvinkki. Valkosipulin ja chilin määrän voi tietenkin myös säätää omaan suuhun sopivaksi.

• parsakaalia (ei parsakaalta)
• vettä
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• valkosipulia
• peperoncinoa tai sen puutteessa tuoretta chiliä
• suolaa

1. Paloittele parsakaali suupalan kokoisiksi. Paloittele mukaan myös varsi, mutta poista tarvittaessa puiset kohdat.
2. Kypsennä parsakaali al denteksi kiehuvassa vedessä (ei tarvitse suolata) muutaman minuutin ajan – riippuen parsakaalin laadusta ja palojen koosta. Valuta.
3. Kuumenna laakealla paistinpannulla öljy. Lisää pannulle peperoncino ja valkosipuli. Valkosipulin voi viipaloida mukaan tai jos pidät miedommasta mausta, käytä kokonaista tai kokonaisia valkosipulin kynsiä, jotka heität pannulle vain maustamaan öljyn ja poistat sitten. Pyörittele pannulla, kunnes valkosipuli saa hieman väriä.
4. Lisää pannulle parsakaali, mausta suolalla. Jos parsakaalia on paljon, voi olla fiksua paistaa se useammassa erässä.
5. Parsakaalilisuke on valmis tarjottavaksi, kun parsakaali on saanut pannulla hieman väriä ja rapsakkuutta pintaansa. Pyöräytä ennen tarjoilua päälle hieman oliiviöljyä.

Hävikkivinkki! Ota parsakaalin keitinvesi talteen. Tähteeksi jäänyt parsakaalilisuke sopii seuraavana päivänä pastaan: Kypsennä esimerkiksi spagettia parsakaalien suolatussa keitinvedessä. Sillä aikaa kun pasta kiehuu, lämmitä parsakaali pannulla öljyssä. Kun pastapakkaukseen merkitystä keitinajasta on kulunut noin puolet, valuta pasta mutta pidä keitinvesi edelleen tallessa. Lisää pasta paistinpannulle parsakaalin joukkoon, lisää hieman keitinvettä kerrallaan, sekoittele ja jatka pastan kypsennystä, kunnes se on al dente. Tarkista suola ja tarjoile parmesaaniraasteen kera.

Reseptiin liittyvä kirja: Saila Susiluoto – Kehrä

Oppeja italialaisesta keittiöstä, osa 1: soffritto