Pasta alla Norma eli friteerattuna paras munakoisopasta

Blogissani on ollut havaittavissa pieni Sisilia-teema tänä kesänä. Se päättyy tänään klassikkojen klassikkoon, ehkä siihen omaan sisilialaiseen suosikkiini (ja niin monen muun!), joka on munakoisopasta pasta alla Norma. Siinä friteeratut, melkeinpä makeat munakoisot yhdistyvät syvän tomaattiseen kastikkeeseen ja suolaiseen juustoon. Basilika raikastaa annosta, ja sanonpa vaan, että lopputulos on erittäin hyvä ellei täydellinen.

Harvempi ehkä tietää, että friteeraus on Italiassa hyvinkin yleinen kypsennysmenetelmä keittiössä – välimerellisessä keittiössä on myös vähemmän terveellisiä tapoja! Se kuuluu erottamattomana osana monen alueen katukeittiöön, ja friteeraus on myös paras tapa kypsentää munakoisoja (toinen on grillaaminen).

Ja nyt painotan, että ainoa oikea tapa valmistaa pasta alla Norma on friteerata siihen tulevat munakoisot. Jos ei halua friteerata, pasta alla Norma kannattaa unohtaa ja keksiä tilalle jotain muuta! Minä vastustelin friteerausta pitkään, mutta lopulta jouduin myöntämään, että niin on paras. Minkäpä minä perinteille mahdan, varsinkaan silloin, kun ne ovat sitä paitsi oikeassa.

Ja mikä oudointa, oikeaoppisesti munakoisot pitää kuulemma friteerata vieläpä ekstra-neitsytoliiviöljyssä, ei suinkaan auringonkukka- tai maapähkinäöljyssä, kuten Italiassa yleensä. Mutta eipä tämä Norma se edullisin ja nopein normipasta muutenkaan ole. (Välillä pitää muistuttaa itseään, ettei kaiken tarvitse olla niin helppoa ja nopeaa.)

Pasta alla Norma on sisilialainen klassikko 1800-luvun lopulta. Nimensä pasta on tarinan mukaan saanut siitä, että se on Vincenzo Bellinin Norma-oopperan arvoinen mestariteos. Pasta alla Norma olikin luonnollinen valinta toisen kiistämättömän sisilialaisen klassikon, pääosin 1800-luvun lopulle sijoittuvan Tiikerikissan pariksi. Kirja oli välillä paperisen kuivakka, pasta ihanan törkyisän öljyinen – tasapaino ennen kaikkea! Sisilia maistuu takuulla molemmissa.

Kaikilla kotikokeilla on varmasti hallussaan la ricetta originale, mutta seuraavassa (osasisiliaisen) Signoren ohje. Tarjoilussa noudatamme dissapore.com-sivultakin löytyvää tapaa, jonka mukaan pasta-annos kootaan poikkeuksellisesti vasta pöydässä kunkin syöjän lautaselle. Tomaattikastike sekoitetaan normaaliin tapaan pastaan pannulla, mutta sitten saakin kukin itse taiteilla basilikat, juustot ja munakoisot omalle lautaselleen. Ed ecco, mestariteos on syntynyt!

Pasta alla Norma (4 nälkäiselle henkilölle)

• 2 isohkoa munakoisoa tai 3 pienempää
• 1 l ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 800 g laadukkaita kuorittuja tölkkitomaatteja, esim. Mutti San Marzano
• tuoretta basilikaa
• valkosipulinkynsi
• suolaa
• 400 g laadukasta pastaa (maccheroni, sedani rigati, rigatoni, mezze maniche rigate, penne..)
• ricotta salata -juustoa raastettuna

Munakoisojen friteeraaminen:

1. Aloita viipaloimalla munakoisot pitkittäin 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Mandoliini on tässä kätevä apuväline.
2. Ripottele viipaleiden päälle vähän suolaa ja asettele ne päällekkäin siivilään. Aseta viipaleiden päälle paino (meillä marmorinen mortteli). Laita siivilän alle kulho ja anna munakoisojen hikoilla (italiaksi ne hikoilevat, eivät itke, kuten Suomessa!) ainakin puolisen tuntia.
3. Kuivaa hikoilleet munakoisoviipaleet.
4. Kuumenna suuressa paistinpannussa litra ekstra-neitsytöljyä kuumaksi.
5. Friteeraa muutama munakoisoviipale kerrallaan: laske ne varovasti kypsymään kuumaan öljyyn, kunnes ne saavat kauniin värin. Nosta viipaleet talouspaperin päälle valumaan.
6. Älä heitä friteerausöljyä pois, sillä tarvitset sitä vielä.

Tomaattikastikkeen valmistaminen:

6. Riko tomaatit esimerkiksi käsin (jos ne ovat tölkkitavaraa) tai sosemyllyllä (jos ne ovat tuoreita).
7. Laita tomaatit kuumalle pannulle (ei siis öljyä tm. mukaan). Kypsennä ainakin puoli tuntia matalalla lämmöllä. Lisää suola.
8. Kypsennyksen loppuvaiheessa lisää pannulle tomaatin joukkoon kokonainen valkosipulinkynsi kuorineen ja tuoretta basilikaa muutamia lehtiä. (Valkosipulista on siis tarkoitus jäädä valmiiseen kastikkeeseen vain profumo, ei tymäkkää makua.)
9. Lisää kastikkeeseen myös pari-kolme ruokalusikallista munakoisojen friteerausöljyä.

Pastan kypsennys ja annoksen kokoaminen:

10. Kypsennä pasta väljässä ja hyvin suolatussa vedessä al denteksi. Valuta.
11. Lisää pasta pannulle tomaattikastikkeen joukkoon ja sekoita hyvin. Poista valkosipulinkynsi.
12. Annostele pasta lautasille ja lisää päälle friteeratut munakoisoviipaleet, raastettu ricotta salata -juusto ja tuoretta basilikaa.

Joudun jälleen toteamaan erään itsestäänselvyyden: Suomesta ei saa sisilialaisia raaka-aineita, ja täällä joutuu aina vähän turhauttavasti soveltamaan. Näin loppukesästä onneksi munakoisot ovat parhaimmillaan, samoin tomaatit.

Suomessa kannattaa silti vuodenajasta riippumatta turvautua mahdollisimman laadukkaisiin tölkkitomaatteihin, meiltä kun ei saa Sisilian auringossa kypsyneitä Pachinon tomaatteja. (Tänä kesänä nuo tomaattiparat ovat saaneet jo liikaakin lämpöä!) Tuoreista tomaateista kannattaa tehdä kastike vain, jos ne ovat erityisen maukkaita ja kypsiä – eli eivät todennäköisesti peräisin suomalaisesta supermarketista.

Pastankin pitää näin rakkaudella tehdyssä ruoassa olla mahdollisimman laadukasta ja hyvin väljässä ja suolatussa vedessä napakaksi keitettyä. Me törsäilimme Mancini-merkkiseen rigatoniin (Italian jalkapallomaajoukkueen valmentajan nimen mukaan valittu!), joka piti muotonsa ja makunsa keitettynä erinomaisesti. Sisilialaista se ei kylläkään ollut vaan Marchesta (kuten se jalkapallovalmentajakin). Pasta alla Norma näyttäisi olevan siitä joustava, että olen nähnyt sitä valmistettavan jopa spagettiin – harvemmin on italialaisilla sellaisia pastaohjeita, joihin kävisi sekä lyhyt että pitkä pasta.

Juuston kanssa tuleekin sitten vähän isompi pulma. Pasta alla Norma sisältää kovaa, raastettavaa ricotta-juustoa (ricotta salata), ei sitä pehmeää ricottaa, jota tyypillisesti Suomesta saa ruokakaupoista. Me olemme ratkaisseet ongelman tilaamalla juuston sisilialaisia elintarvikkeita myyvästä Gocce di Sicilia -verkkokaupasta. Sieltä löytyy huolestuttavan paljon myös kaikkea muuta ihanaa (viimeksi matkaan tarttui aiemmin kaipaamaani busiate trapanesi -pastaakin), ja toimitus on aina sujunut tehokkaasti ja ongelmitta.

Pasta alla Norma kannattaa ottaa haltuun viimeistään ennen syyskuun loppua, nimittäin Vincenzo Bellinin kuolinpäivänä 23. syyskuuta vietetään Sisiliassa kansallista Norman päivää, Giornata Nazionale della Pasta alla Norma. Se on oikea aika nauttia tätä aarian arvoista musiikillis-kulinaarista mestariteosta!

Muuta hyvää Sisiliasta:

• perunasalaatti
• tomaattipesto
• vesimelonihyytelö
• mantelivanukas
• sitruunagranita

Reseptiin liittyvä kirja: Giuseppe Tomasi di Lampedusa – Tiikerikissa