Muutaman tunnin munakoisovuoka

Oikotietä onneen ei ole. Ei ainakaan munakoisojen kanssa, sen olen jo italialaisilta oppinut. Munakoisosta on kuin varkain tullut lempikasvikseni, mutta sen laittaminen vaatii hieman viitseliäisyyttä. Itse en osaa siitä mitään tehdä, koska minulla ei ole kärsivällisyyttä, mutta meillä onneksi Signore hoitaa kokkaamiset. Hänen tekemänsä munakoisovuoka on meillä koko perheen lempiruokia.

Olen jo useasti kirjoittanut napolilaisesta keittiöstä (kahvikulttuurista, katuruoasta, jouluruoasta), joten viimeviikkoisen napolilaisen Elena Ferranten jälkeen suuntaan katseeni nyt Napolia laajemmalle: koko Campanian maakuntaan ja Etelä-Italiaan yleisemminkin. Sieltä on kotoisin Suomessakin jokseenkin tunnettu munakoisovuoka parmigiana di melanzane, joka sisältää yksinkertaisuudessaan vain munakoisoa, öljyä, tomaattia, basilikaa, valkosipulia, parmesaania ja mozzarellaa.

Klassikkoreseptin äärellä päästään jälleen kiistelemään monestakin seikasta: Tuleeko tomaattikastikkeeseen pieneksi hienonnettua sipulia? (Meillä ei.) Pitääkö munakoisot friteerata? (Todellakin!) Pitääkö munakoisot leivittää ennen friteerausta? (Sisilialaisen anoppini mielestä kyllä, meillä ei. Tästä on käyty kiivaita keskusteluja: mitä hyötyä on työläästä leivittämisestä, kun se kuitenkin pehmenee tomaattikastikkeessa?) Pitääkö munakoisot grillata? (Ei, koska ne friteerataan.) Tuleeko munakoisovuokaan leipää? (Anoppi saattaa laittaa leivittämisen sijaan leipää – minä tykkään, Signore ei.)

Munakoisovuoka vaatii kärsivällisyyttä ja aikaa. Munakoisojen ohueksi viipaloimiseen menee hetki, ellei sitten käytössä ole kätevä mandoliini. Viipaloituja munakoisoja pitää itkettää (Italiassa ne tosin hikoilevat, sudare), ja sen homman voi aloittaa vaikka jo edellisenä iltana ja jättää viipaleet painon alle yöksi valumaan. Hikoilleet viipaleet pitää friteerata ja sitten valuttaa ylimääräinen rasva pois, ennen kuin vuoan varsinainen kokoaminen voi alkaa ja se saadaan uuniin. Uunista ottamisen jälkeenkään syömistä ei pidä kiirehtiä: ruoka on parhaimmillaan muutaman tunnin vetäydyttyään.

Nurinkurista: mitä pidempään ruokaa on laitettu, sitä paremmalta se maistuu ja sitä nopeammin tulee siis myös syödyksi. Monen tunnin vaivannäkö katoaa lautaselta sekunneissa! Lautaselle jäävä ihana öljyinen tomaattikastike kannattaa vielä pyyhkiä rapeakuorisella leipäpalalla parempiin suihin. Italiassa edellisen päivän munakoisovuoka saattaa eksyä paninon väliinkin – kannattaa kokeilla.

Munakoisovuoka parmigiana di melanzane (1 uunivuoallinen)

• 4 munakoisoa
• suolaa
• 1 l rypsiöljyä
• ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 400 g paseerattua tomaattia
• yksi valkosipulinkynsi
• tuoretta basilikaa
• 250 g mozzarellaa (juustona voi olla myös esim. caciocavallo, provola, fior di latte tai scamorza)
• 100 g raastettua parmesaania

1. Aloita viipaloimalla munakoisot 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Mandoliini on tässä kätevä apuväline.

 

2. Ripottele viipaleiden päälle vähän suolaa ja asettele ne päällekkäin siivilään. Aseta viipaleiden päälle paino (meillä marmorinen mortteli). Laita siivilän alle kulho ja anna munakoisojen hikoilla mielellään yön yli mutta vähintään muutama tunti.
3. Valmista tomaattikastike tämän ohjeen mukaan paseeratusta tomaatista, valkosipulista, basilikasta, oliiviöljystä ja suolasta. Voit valmistaa kastikkeen jo hyvissä ajoin etukäteen.
4. Kuivaa hikoilleet munakoisoviipaleet. Kuumenna suuressa paistinpannussa litra rypsiöljyä 180-asteiseksi. Friteeraa muutama munakoisoviipale kerrallaan: laske ne varovasti kypsymään kuumaan öljyyn, kunnes ne saavat kauniin värin. Nosta viipaleet talouspaperin päälle valumaan.

 

5. Kun tomaattikastike ja munakoisoviipaleet ovat valmiit, laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Revi mozzarella käsin pienemmiksi paloiksi. Raasta parmesaani.
6. Ota esiin uunivuoka (mitat noin 27 x 27 cm) ja kokoa munakoisovuoka. Laita vuoan pohjalle hieman tomaattikastiketta, sitten munakoisoviipaleita. Levitä viipaleiden päälle hieman tomaattikastiketta, mozzarellaa, parmesaania ja muutama basilikanlehti. Tee näitä kerroksia niin monta kuin aineksia riittää.

 

7. Kypsennä uunissa 20–25 minuuttia. Anna valmiin vuoan vetäytyä vielä ainakin tunnin verran.
8. Nauti munakoisovuoka rapeakuorisen leivän kera. Esimerkiksi ciabatta on tälle täydellinen kaveri.

Reseptiin liittyvä kirja: Elena Ferrante – Tyttären varjo