-
Risottojen kuningas ja kuningatar: herkkutattirisotto
Eihän vielä ole liian myöhäistä kirjoittaa herkkutateista? Tämä on ollut fantastinen tattivuosi! Minulle ei ole eläessäni käynyt niin, että tattimetsässä pitää ihan varoa, mihin astuu, kun sieniä puskee esiin kaikkialta. Olemme elokuusta alkaen poimineet herkkutatteja kilokaupalla. Unelma on toteutunut: kirjoitin nimittäin viisi vuotta sitten blogiin, että sieniretkeni menevät aina väärällä lailla metsään ja julkaisin reseptin Surkean sienestäjän herkkutattirisotto, joka oli tehty kaupan kuivatuista tateista. Nyt oli korkea aika ottaa revanssi ja tehdä herkkutattirisotto tuoreista sienistä! Pidän risotoista, ja minä ja Signorino toivomme niitä ruokalistalle joka viikko. Signore pitää risottoja vähän tylsinä ja Suomessa yliarvostettuina – Italiassa niitä löytää ravintoloista lähinnä Pohjois-Italian riisinviljelyalueella. Loogista toki. Tiedän myös, että risotto ei ole…
-
Vuoristolaisruokaa: juustoinen polenta
Lieden lämpö houkuttelee luokseen loppusyksystä. Totuuden nimissä ehkäpä myös hiilihydraatit ja rasva… Lokakuisena lohturuokana esittelen nyt varsin kaloripitoisen lämmikkeen: juustoinen ja voinen polenta polenta taragna on peräisin pohjoisen Lombardian vuoristoseuduilta. Vuoristoon minut vei – jälleen – Paolo Cognetti ja hänen kirjansa Suden onni. Kirjan päähenkilö Fausto oppii vuoristossa ”poistamaan tuoremakkarasta rasvaa, keskeyttämään pastan kypsymisen kylmällä vedellä ja ohentamaan öljyä rasvakeittimessä”. Ja mikä tärkeintä: ”että polentan hämmentäminen tuntikausia on ajanhukkaa: sen voi vain jättää hautumaan hiljaiselle tulelle, ja se kypsyy itsekseen”. Sitten kannetaan makkaroita ja polentaa pöytään. Juustoinen polenta polenta taragna (4 nälkäiselle henkilölle) Joudun välillä semanttiseen sokkeloon ruoasta kirjoittaessani. Polenta on esimerkki tästä: sana polenta viittaa sekä ruokalajiin että itse…
-
Brushetta vai brusketta? Helppo ja vaikea bruschetta
Saku Tuomisella on Basta! Italialaisen kulttuurin abc -kirjassaan hauska tarina bruschettasta: ”Yritin tilata eräässä Helsingin italialaisessa ravintolassa tomaattibruschettaa. Keskustelu sujui näin: – Saisinko yhden tomaattibrusketan. – Heh, se kyllä lausutaan brussccchhhetta. – Ei kyllä lausuta. – (Ivallisesti hymyillen) No, meillä asiakas on aina oikeassa, joten sovitaan sitten niin.” Hitti ja huti Italian [k]:na ääntyvä ch on chieltämättä haastava poikkeus italian muuten melko hyvin suomalaiseen suuhun sopivaan ääntämykseen (viittaako Tuomisen kirjan nimi Italialaisen ruokakulttuurin abc ääntämisoppiin?), mutta oikeasti bruschetta ei ole yhtään vaikea juttu! Vai onko sittenkin? Tuominen nimittäin jatkaa vielä: Hyvässä bruschettassa (lausutaan siis brusketta) on kaikki suomalaisen hitin ainekset. Sen tekeminen on helppoa, se onnistuu aina, se on halpaa…
-
Lempiruokia Liguriasta: polpettone eli peruna–kasvisvuoka
Liguria on minulle tutuin ja rakkain alue Italiassa. Se on myös mahtava ruoka-alue, josta tulee tunnettujen peston ja focaccian (oikea focaccia on ohutta ja jopa sitkeää ja se syödään sellaisenaan eikä siihen laiteta mitään härpäkkeitä päälle ei pyhä taivas ainakaan mansikoita!) lisäksi paljon muita, vähemmän tunnettuja herkkuja. Yksi suosikeistani on genovalainen polpettone, joka saakoon suomenkieliseksi nimekseen banaalisti peruna–kasvisvuoka. Vaikka se kuulostaa tylsältä, älä vielä lopeta lukemista! Polpettone on muuallakin Italiassa tunnettu ruokalaji, mutta muualla se sisältää lihaa ja on oikeastaan jonkinlainen lihamureke. Liguria onkin yksi Italian parhaista ruoka-alueista myös kasvissyöjille. Monet paikalliset ikivanhat ruoat kuten leivonnaiset focaccia ja farinata; friteeratut syötävät panissa, cuculli, frisceu ja frittura di verdure; keitot zemin de…
-
Surkean sienestäjän herkkutattirisotto
Meillä ihmisillä on kaikenlaisia harhaisia kuvitelmia itsestämme ja (unelma)elämästämme. Aina syksyn tullen kuvittelen kohta samoilevani sienimetsässä keräämässä satoa ihania pastoja, risottoja ja piirakoita varten. Ah, miten omavaraista ja tervehenkistä reippailua! Totuus on kuitenkin se, että näin ei tapahdu. Osittain laiskuudesta, osittain siksi, etten yksinkertaisesti tiedä, mistä lähteä liikkeelle. Pari vuotta sitten löysimme vahingossa hyvän, pienen sienipaikan, jossa kasvoi lähekkäin sekä kantarelleja että herkkutatteja, mutta seuraavana syksynä työkoneet olivat jyränneet paikan, ja sillä kasvoi vain asfaltti. Menetin taas toivoni ja motivaationi. Sieniretkeni menevät aina metsään, mutta ihan väärällä tavalla. Sienimetsään ajatukseni vei Italiassa ja Suomessa asuva Ella Kanninen, jonka uusimmasta kirjasta kirjoitin viimeksi. Monet asiat toki erottavat Suomea ja Italiaa, mutta…
-
Taivaallinen tryffelipasta
Tryffeli – sieni vai suklaata? Minulle ei vielä muutama vuosi sitten ollut täysin selvää, mikä tai mitä tryffeli on. Tryffeli yhdistyi mielessäni joulukonvehtirasiaan eikä tryffelipasta tai muu suolainen ruoka olisi tullut mieleenikään. Sittemmin olen oppinut, että tryffelit ovat maan alla kasvavia sieniä, ja toden totta, tietyt suklaakonvehdit muistuttavat ulkomuodoltaan tryffelisieniä. Tryffelisienen voimakas maku on kaukana suklaasta, minusta se muistuttaa valkosipulia ja voita. Viimeksi kirjoitin Ruusun nimi -romaanista, jossa munkkinoviisi Adson kuvaa tryffelinpoimintaa näin: Minä en vielä tuntenut tuota metsän aluskasvillisuuden herkkua, jota kasvoi tuolla niemimaalla ja joka näytti erityisesti pesiytyneen benediktiinien maille kuten Norciaan, missä se kasvoi mustana, sekä tänne missä se oli vaaleampi ja tuoksuvampi. Severinus selitti minulle mikä…
