Ruoka
-
Kuuluisat sipulit punaviinissä
Certaldon pikku kaupunki Toscanassa on kuuluisa kahdesta asiasta: kirjailija Giovanni Boccacciosta ja – sipulista. Sipulin, kuuluisan Certaldon punasipulin, merkitystä ei sovi vähätellä: punasipuli komeilee jopa Certaldon vaakunassa. Kirjoitin Boccaccion Decameronesta viime viikolla, ja nyt on sen toisen kuuluisan certaldolaisen vuoro. Punasipuli on erityisen maukasta juuri Certaldossa, jossa sitä kasvaa pari eri lajiketta. Certaldon punasipulin erityinen maukkaus on tunnettu jo vuosisatoja, ja maininta siitä löytyy itse Decameronen (1349–1353) kuudennen kirjan kymmenennestä kertomuksesta, joka kertoo munkkiveli Cipollasta (cipolla = sipuli): Kuten ehkä olette kuulleet puhuttavan, sijaitsee Firenzen alueella Elsa-laaksossa Certaldo-niminen kylä. Vaikka se on pieni, asui siellä aikoinaan ylhäistä ja varakasta väkeä. Koska täällä oli siis hyvät laitumet, oli San Antonion luostarin…
-
Pääsiäisyllätys: suolainen juustokakku
Yllätykset kuuluvat pääsiäiseen, ja tämä seuraava resepti yllätti ainakin minut. Keski-Italian pääsiäiseen kuuluva suolainen juustokakku ei sisälläkään tuorejuustoa perinteisen cheesecaken tapaan, vaan taikinaan tulee runsaasti parmesaania ja pecorinoa. (Minulle tulee muuten cheesecakesta ja italialaisista aina mieleen eräs tapaus jäätelöbaarista. Italialainen signora on vitriinin edessä pohtimassa, minkä maun valitsisi annokseensa. Höristän korviani jonossa, kun signora lausahtaa valintansa: keesekaake. Jäätelönmyyjä ei silmäänsä räpäytä vaan kauhoo juustokakunmakuista jäätelöä purkkiin ja ojentaa sen valintaansa selvästi tyytyväiselle signoralle.) Kirjoitin italialaisista pääsiäisruoista enemmän viime vuoden pääsiäisenä. Italialaisesta pääsiäisruoasta ei voi sanoa mitään yleispätevää kuten ei italialaisesta ruoasta yleensäkään – se vaihtelee alueittain. Pääsiäispostauksessa vilahti myös suolainen juustokakku torta di Pasqua al formaggio, joka on tyypillinen Keski-Italian alueella Marchessa,…
-
Taivaallinen tryffelipasta
Tryffeli – sieni vai suklaata? Minulle ei vielä muutama vuosi sitten ollut täysin selvää, mikä tai mitä tryffeli on. Tryffeli yhdistyi mielessäni joulukonvehtirasiaan eikä tryffelipasta tai muu suolainen ruoka olisi tullut mieleenikään. Sittemmin olen oppinut, että tryffelit ovat maan alla kasvavia sieniä, ja toden totta, tietyt suklaakonvehdit muistuttavat ulkomuodoltaan tryffelisieniä. Tryffelisienen voimakas maku on kaukana suklaasta, minusta se muistuttaa valkosipulia ja voita. Viimeksi kirjoitin Ruusun nimi -romaanista, jossa munkkinoviisi Adson kuvaa tryffelinpoimintaa näin: Minä en vielä tuntenut tuota metsän aluskasvillisuuden herkkua, jota kasvoi tuolla niemimaalla ja joka näytti erityisesti pesiytyneen benediktiinien maille kuten Norciaan, missä se kasvoi mustana, sekä tänne missä se oli vaaleampi ja tuoksuvampi. Severinus selitti minulle mikä…
-
Köyhän keittiön kasviskeitto
Joskus kannattaa nyhjästä tyhjästä. Näin on varmaan ajatellut sekin italialainen mamma, joka on aikanaan kehitellyt keiton nimeltä keitetty vesi – acquacotta. Toisinaan on tietysti myös pakko nyhjästä tyhjästä, ja niin on syntynyt esimerkiksi italialainen cucina povera eli köyhä keittiö, jossa köyhää on kaikki muu paitsi maku. Ella Kannisen Toscana mielessäni selailin netissä toscanalaisia cucina poveran reseptejä. Huomioni kiinnitti ankeaakin ankeammin nimetty acquacotta. ”Keitetty vesi” ei tuo vettä kielelle, mutta reseptin tarkempi tutkailu paljasti, että kyseessä on varsin herkullisen kuuloinen toscanalainen kasviskeitto, ja pyysin Signorea tekemään sitä meille harvinaisen pakkaspäivän kunniaksi. Ella Kanninen kuvailee toscanalaista ruokaa Ellan Toscana -kirjassa näin: Toscanalainen keittiö on kuuluisa yksinkertaisista ja maistuvista ruoista. – – Toscanalainen…
-
Epäilyttävän hyvä aniskakku
Anis on voimakkaan makuinen mauste, joka jakaa mielipiteetkin voimakkaasti. Itse olen ajatellut, etten voi sietää anista, mutta päätin nyt kääntää kelkkani. Laskiaiskelkan nimittäin! Meillä Suomessa vietetään kohta laskiaista ja syödään pullia, mutta Italiassa vietetään karnevaaliaikaa ja syödään rasvassa kypsennettyjä meidän vappuisia munkkejamme ja tippaleipiämme muistuttavia erilaisia leivonnaisia. Rehellisyyden nimissä on sanottava, että kotoinen laskiaispulla voittaa italialaiset mauttomat karnevaali”herkut” mennen tullen. En muutenkaan pidä friteeratuista asioista, joten aloin etsiskellä jotain karnevaaliaikaan sopivaa muuta italialaista leivottavaa. Ja mitä löysinkään? Kaikkien rasvassa kypsennettyjen ja sokerissa kieriteltyjen erimuotoisten leivonnaisten (etsi Googlen kuvahausta ”dolci di carnevale”) keskellä oli vain yksi poikkeus: epäilyttävä aniskakku. Aloin kuitenkin lämmetä anikselle, kun aloin opiskella kakun historiaa: se syntyi 1400-luvun…
-
Rieska ripiena eli täytetyt rieskat
Oivalluksia suomalais-italialaisesta keittiöstä: kotoisasta rieskasta syntyvät myös romagnalaishenkiset täytetyt rieskat. Idea rieskoihin tulee Emilia-Romagnan maakunnan täytetystä piadina-leivästä. Täytetyt rieskat kulkevat meidän perheessämme niin italiaksi kuin suomeksi aivan itsekeksityllä nimellä rieska ripiena. Ripiena tarkoittaa täytettyä, ja näköjään suomen sana rieska on feminiinisukuinen. (Ja parempi tämä yksikkömuoto kuin monikko rieske ripiene? Tai jopa riesche ripiene?) Viimekertaisessa kirjapostauksessa Sydän oli minun, ja sydän menee nyt Suomelle ja Italialle, joiden välisiä suhteita on syytä vaalia paitsi kirjoittamalla myös keittiössä. On turha lähteä vertailemaan suomalaista ja italialaista ruokaa, kun molemmista voi ottaa parhaat päältä, joskus siis samanaikaisestikin. Emilia-Romagnan maakunnan Romagnan puolen alue on tunnettu piadina-leivästä. Sen välistä löytyy usein parmankinkkua, squacquerone-juustoa (oli pakko googlettaa sanan…
