-
Helppo cacio e pepe, ei vaadi Nobel-palkintoa!
Kirjoitan blogia italialaisesta ruoasta ja olen julkaissut pastareseptin viimeksi yli kaksi vuotta sitten. Häpeällistä. Toisaalta olen jutuillani halunnut näyttää, että Italia on niin paljon muutakin kuin vain pastaa. Silti: Italia on erityisesti pastaa. Palaan tänään perusasioiden eli pastakattilan äärelle, jossa porisee cacio e pepe. Ja kuinka se poriseekaan! Roomalainen pecorino–mustapippuripasta cacio e pepe ylittää olemuksellaan uutiskynnyksiä. Helsingin Sanomat uutisoi viime syksynä huumori-Nobeleista: humoristisen fysiikan palkinnon voittivat italialaiset tutkijat, jotka olivat faasimuutoksen avulla selvittäneet cacio e pepen paakkuuntumista. Cacio e pepe ei saa olla paakkuista! Nobel-asteen vaikeustasosta kielii myös toinen viime syksyn uutinen: Suurlähetystö sai valituskirjeen, kun brittisivusto lisäsi voita cacio e pepe -pastaan. Suosittu brittiläinen reseptisivusto oli valmistanut cacio e pepen…
-
Täytetyt kasvikset alla genovese
Tässä reseptissä liikutaan sadonkorjuuajan ja ensi viikolla vietettävän hävikkiviikon välissä. Genovalaisittain täytetyt kasvikset – sipuli, kesäkurpitsa, paprika, munakoiso, miksei tomaattikin – ovat oiva loppusijoituskohde kuivahtamaan päässeelle leivälle. Lisäksi tarvitaan juustoa, kananmunaa ja hieman mausteita. Tuore meirami, italiaksi maggiorana, on tärkeä! Se on genovalaisen keittiön käytetyimpiä yrttejä. Täytetyt kasvikset ovat tyypillistä Italian Rivieran alueen ruokaa: samanlaisia mutta usein lihatäytteisiä olen nähnyt tarjoiltavan myös Ranskan Rivieralla. Italian puolella Liguriassa paikallisia liharuokia ei ole paljonkaan, mutta lihan sijaan cucina poveran eli köyhän keittiön kuivahtanut leipä on yllättävän täyttävä sisus kasviksille. Rivieran rannikolla on myös muita, valtion rajat ylittäviä ruokalajeja: ranskalainen kikhernejauhosta valmistettava socca muistuttaa Italian farinataa, ja Italian pissalandrea on läheistä sukua ranskalaiselle…
-
Kun munakoisovuoka muuttui kakuksi
Munakoisokakku? Miten tätäkin ilmestystä nyt nimittäisi? Jonkinlainen munakoisovuoka on kyseessä, vähän kuin klassinen munakoisovuoka parmigiana di melanzane pyöreässä ja ilman uunia valmistuvassa muodossa vain. Reseptin alkuperäinen nimi on zuccotto di melanzane; zuccotto on kupolimainen firenzeläinen jälkiruoka, joka sekin löytyy blogista: Renessanssiajan reseptitaidetta: zuccotto. Kakkumainen munakoisovuoka on saanut ehkä muotonsa Firenzestä mutta raaka-aineensa Sisiliasta. Erityisesti Sisiliasta mutta hieman myös Firenzestä kirjoitti Jari Järvelä matkakirjoissaan Mozzarellakuu ja Sisarperhonen. Mozzarellakuussa Järvelä osallistuu kokkauskurssille Palermossa ja saa oppia munakoison lisäksi monen muunkin nykyään Sisilialle tyypillisen ruoka-aineen alkuperästä: ”Arabit olivat tuoneet muassaan Sisiliaan ja koko Italiaan muun muassa appelsiinin, sitruunan, johanneksenleipäpuun, munakoison, kesäkurpitsan, mantelin, pistaasin, jasmiinin sekä lukuisat jäiset herkut jäätelöstä granitaan ja semifreddoon.” Järvelä…
-
Friteerattu mozzarella ja kärrynpyöriä
Pidän näköjään varsinaista terveysblogia. Amerikkalaishenkisen jätskiannoksen ja karnevaaliajan rasvaisten leivonnaisten jälkeen luvassa on jotakin ehkä vieläkin pahempaa: friteerattu mozzarella! No, Napolista ja Campanian seudulta näitä terveyspommeja löytyy. Mozzarella in carrozza (”mozzarella kärryillä” – muoto on aikanaan ollut pyöreä kuin kärrynpyörä) eli friteerattu mozzarella on yksi esimerkki italialaisen keittiön vähemmän terveellisestä eli friteeratusta puolesta. Friteeratut ruoat ovat tyypillisiä antipastoja, ja friteerattu mozzarella on ollut köyhässä keittiössä oiva tapa antaa uusi elämä ehkä hieman jo kuivahtaneelle juustolle ja leivälle. Aika monta kärrynpyörää saakin tämän herkun antamalla energialla tehtyä! Napoli ja kärrynpyörät sopivat erinomaisesti viimeksi lukemani Gianni Sollan Ystävyyden oppimäärä -kirjan tapahtumapaikkoihin ja esittävän taiteen maailmaan. Kirjallisuuden ja mozzarellan ystävien kannattaa muuten lukea…
-
Kitkeränsuloinen sinfonia: punasikuri ja risotto
Punasikuri eli punasalaatti ei liene kovin juhlittu kasvis suomalaisissa ruokapöydissä. Punasikuri voi olla jopa puistattavan kitkerää, joten ei se ihan joka paikassa maistukaan. Toisaalta niin kovin makeaa elämää rakastavat italialaiset osaavat kuitenkin syödä kummallisen karvaitakin asioita, joista punasikuri on yksi hyvä esimerkki: siitä saa juustolla, voilla ja viinillä tainnuttamalla esimerkiksi aivan ihanaa, täyteläistä risottoa. Punasikuri on Veneton ylpeys Punasikuri on Italiassa sesongissa nyt loppuvuodesta ja vuodenvaihteessa, ja autenttisesti espoolaisesta automarketista ostettu yksilö paljastuikin olevan peräisin Italian Venetosta. Punasikuri on Veneton ylpeys, ja niitä on kahta erilaista tyyppiä. Meidän sikurimme oli tyyppiä precoce, joka on pyöreähkö, isolehtinen ja kitkeränmakuinen. Arvostetumpi versio on tardivo, jossa on kapeat ja pitkät, jopa lonkeromaiset lehdet,…
-
Vuoristolaisruokaa: juustoinen polenta
Lieden lämpö houkuttelee luokseen loppusyksystä. Totuuden nimissä ehkäpä myös hiilihydraatit ja rasva… Lokakuisena lohturuokana esittelen nyt varsin kaloripitoisen lämmikkeen: juustoinen ja voinen polenta polenta taragna on peräisin pohjoisen Lombardian vuoristoseuduilta. Vuoristoon minut vei – jälleen – Paolo Cognetti ja hänen kirjansa Suden onni. Kirjan päähenkilö Fausto oppii vuoristossa ”poistamaan tuoremakkarasta rasvaa, keskeyttämään pastan kypsymisen kylmällä vedellä ja ohentamaan öljyä rasvakeittimessä”. Ja mikä tärkeintä: ”että polentan hämmentäminen tuntikausia on ajanhukkaa: sen voi vain jättää hautumaan hiljaiselle tulelle, ja se kypsyy itsekseen”. Sitten kannetaan makkaroita ja polentaa pöytään. Juustoinen polenta polenta taragna (4 nälkäiselle henkilölle) Joudun välillä semanttiseen sokkeloon ruoasta kirjoittaessani. Polenta on esimerkki tästä: sana polenta viittaa sekä ruokalajiin että itse…
