Saku Tuominen: Basta! Italialaisen ruokakulttuurin abc

Kaikkihan italialaisen ruoan tuntevat, kannattaako siitä kirjoittaa kirja? Kannattaa! Italialainen ruokakulttuuri on epäilemättä paitsi yksi maailman rakastetuimmista myös yksi väärinymmärretyimmistä.

Saku Tuomisen kirjoittama Basta! Italialaisen ruokakulttuurin abc (Tammi 2011) on johdatus italialaiseen ruokakulttuuriin. Se sisältää perustietoutta italialaisesta ruoka- ja juomakulttuurista ja raaka-aineista, parisataa ruokaohjetta – ja muutaman ison oivalluksen.

Saku Tuominen on tuttu kirjailijana, puhujana ja yrittäjänä. Hän on kirjoittanut italialaisesta ruoasta kirjat Aglio & Olio (2007) ja Pizze (2015) (linkit kustantajan sivulle) ja lisäksi hyvästä ruoasta yleisemminkin kirjassa Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta (2019) (linkki omaan postaukseeni). Basta! Italialaisen ruokakulttuurin abc on kuitenkin osan vuodestaan Italian Marchessa viettävän Tuomisen kattavin katsaus italialaiseen ruokakulttuuriin – eikä siis vain ruokaan vaan ruokakulttuuriin.

Minusta tuntuu, että aika harva tuntee italialaista ruokakulttuuria Suomessa hyvin tai välttämättä juuri lainkaan. En ainakaan itse aiemmin tuntenut (”no, siellä syödään pizzaa ja pastaa?”), ja nyt kun olen sattuneista syistä päässyt tutustumaan asiaan paremmin, ymmärrän, että olen edelleen opissani vasta alussa. Olen vähitellen alkanut myös ymmärtää, mistä tietämättömyyteni ja väärinymmärrykseni ovat peräisin. 

Koko ateria

Basta! Italialaisen ruokakulttuurin abc on jaoteltu lukuihin, jotka noudattelevat italialaisen aterian kaavaa: ensin tulee aperitiivi, sitten alkuruoka, väliruoka ja pääruoka, joita seuraavat lisukkeet, jälkiruoka, kahvi ja loppuun digestiivi. Väliin mahtuvat leivät ja ruokajuomat ja johonkin väliin pizzakin. Luvut sisältävät yleistä tietoutta aterian eri osista, tyypillimmistä raaka-aineista ja lisäksi lukuisia ruokaohjeita.

Tässä tullaankin jo ensimmäisen tärkeän opin äärelle: Vaikka italialaiset eivät tietenkään arjessaan koosta kaikkia aterioitaan aperitiivista digestiiviin, perusta on kuitenkin tämä. Ateria kootaan periaatteessa suomalaisen lautasmallin mukaan, mutta eri osaset tarjoillaan erikseen kukin omalla vuorollaan: ensin primo eli esimerkiksi pieni lautasellinen pastaa; sitten secondo eli tyypillisimmin pieni pala kalaa, kanaa tai lihaa; sitten contorno eli esimerkiksi pieni salaatti ja lopuksi jälkiruoka.

Suomessa idea on periaatteessa sama, mutta aterian pasta, liha ja salaatti olisivat samalla lautasella. Käytännöllinen suomalainen säästää tiskiä! (Lautasten yletön määrä selittää sen, miksi Italiassa juhla-aterioilla käytetään usein kertakäyttöastioita: paitsi vieraita, myös primoja ja secondoja kun saattaa olla ihan yletön määrä. Tapa on silti minusta kauhea eikä lainkaan tätä päivää.)

Sekä Suomessa että Italiassa tavoitellaan ruokailussa samaa: monipuolisesti koottua ateriaa, josta saa kaikki tarvittavat ravintoaineet. Mutta koska Suomessa ei useinkaan tunneta italialaisten tapaa rakentaa ateria, italialaista ruokaa laitetaan Suomessa usein täysin ”väärin”. Suomalainen voi vieroksua pastaa pelkässä tomaattikastikkeessa ja laittaa siksi mielellään mukaan myös lihaa ja kasviksia. Lopputuloksena voi olla herkullinen ruoka, mutta italialaisen ruoan kanssa sillä ei enää ole mitään tekemistä – italialainen kun tarjoilee lihan ja lisukekasvikset erikseen.

En väitä, etteikö Italiassakin olisi liha- ja kasvispastoja, on tietenkin (kanapastaa tosin ei tunneta), mutta siellä on myös hyvin, hyvin yksinkertaisia ruokalajeja, jotka suomalaisen silmin vaikuttavat jotenkin puutteellisilta. Siksi Suomesta löytää niin paljon ”italialaista” ruokaa, johon on lisätty pitkä lista täysin ylimääräisiä aineksia.

Italialainen voi maustaa laadukkaan pastansa vaikka pelkällä hyvällä oliiviöljyllä, mutta se onkin vasta primo. Sitten tulevat vielä secondo ja contorno. Eikä niiden tarvitse olla mitään hienoa ja vaikeaa: yksinkertaisimmillaan pari leikkelettä ja vaikkapa tuoreita tomaatteja, jälkiruoaksi hedelmä. Raaka-aineiden laatu korvaa määrän, ja niistä on helpoin nauttia, kun niitä ei sotketa ylettömästi keskenään. (Mutta sen sanon, että kasvissyöjänä voi secondojen kanssa tulla ravintoloissa pulma.)

Suomalaista aikataulua myöhemmät ruoka-ajatkin Tuominen mainitsee, mutta välipaloja ei kirjassa mainita sanallakaan. Miksi? Sekin on osa ruokakulttuuria: italialaiset aikuiset eivät juuri syö välipaloja – esimerkiksi meille kotoisa voileipäkulttuuri on italialaisille tuntematon. Lapsille välipaloja kyllä on tarjolla, esimerkiksi Kinder-perheen toinen toistaan sokerisempia öklötyksiä. Tässä mennäänkin jo kauas välimerellisestä ruokavaliosta: lapset syövät välipalaksi moneen kertaan muoviin käärittyjä sokeripommeja, joita vieläpä mainostetaan terveellisiksi.

Taisin nyt harhaantua kertomaan enemmän omista huomioistani ja ajatuksistani kuin itse Tuomisen kirjasta, mutta pointti on selvä: kyse ei Italialaisen ruokakulttuurin abc:ssa ole pelkästä ruoasta vaan ruokakulttuurista, syömisen tavoista ja merkityksistä. Italialaiseen ruokakulttuuriin kuuluu myös se, että vaikkei ruokaa osaisi laittaa, siitä pitää osata keskustella.

Italiassa kulinarismi ei ole harvojen harrastus vaan osa koko kansan dna:ta. Kaikki rakastavat hyvää ruokaa ja tunnistavat huonon.

Basta! Jo riittää!

Tuominen kertoo kirjansa nimen Basta! (”Riittää!”) kuvaavan italialaista ruokafilosofiaa: vähemmän on enemmän, yksinkertainen parasta. Ei pidä yrittää liikaa, pitää osata luottaa siihen, että raaka-aineet sellaisenaan kantavat pitkälle. Tämä riittää, näin on hyvä – ei tarvita niitä kaikkia ylimääräisiä ainesosia.

Minä kuitenkin ajattelen, että Basta! viittaa myös siihen, että jo saisi riittää italialaisen ruoan ja ruokakulttuurin väärin ymmärtäminen, ”italialaiset” ravintolat ja ”italialaiset” ruoat, jotka ovat täyttä kokin oman mielikuvituksen tuotetta. (Pari tuoretta esimerkkiä: ”italialaiset” valmisruoka-annokset tai eräs pääkaupunkiseudun ravintola, joka on mainostanut tämän syksyn Italia-teemaviikkojaan espanjankielisellä fraasilla Dios Mío. Italialaisesta menustakin tosin löytyy chimichurria, että sikäli kielivalinta meni nappiin – ¡Dios mío!)

Italialainen ruoka on hassua kyllä suodattunut meille Suomeen usein pohjoisamerikkalaisen populaarikulttuurin kautta italianamerikkalaisena lihapullaspagettina ja muuna aidosti hyvin ei-italialaisena ruokana. Stereotyyppi italialaisesta ruoasta (pizzaa, lasagnea ja sitä lihapullaspagettia) ja italialaisesta perheestä (käsiään huitova ja äänekäs perhe ei vaan kokonainen mafiasuku) on tosiaankin tullut meille yhdysvaltalaisesta populaarikulttuurista. Tuominen kirjoittaa siitä muutamalla virkkeellä, mutta minulle tämä on ollut silmiä avaava – tosin ehkä aika itsestään selvä? – huomio, jonka merkitys on avautunut pikku hiljaa.

Sitä paitsi Yhdysvaltoihin 1800–1900-lukujen vaihteessa lähteneet miljoonat (!) italialaiset olivat tyypillisesti etelästä, kuten huomauttaa Tuominenkin. Näin ollen pohjoisen polentat, Keski-Italian palkokasvit ja muut tyypillisyydet ovat jääneet pohjoisamerikkalaisen populaarikulttuurin ja samalla kliseisen Italia-kuvaston ulkopuolelle.

Vaikutuksensa italialaisen ruoan epäautenttisilla tulkinnoilla on myös ravintoloilla: Tuominen kirjoittaa, miten ravintoloissa vallalla oleva ranskalainen Michelin-kulttuuri ja ruoanlaittotavat eivät sovi yhteen italialaisen yksinkertaisuuden filosofian kanssa.

Ehkä tälle kaikelle tosiaan olisi aika sanoa basta, grazie ja kääntää katse kohti aitoa Italiaa. 

Italiassa syödään eri alueilla hyvin eri tavoin. ”Italialaisen” ruoan sijaan onkin syytä puhua useista alueellisista keittiöistä. Ja kun puhutaan paikallisesta, voidaan puhua hyvin, hyvin paikallisesta. Esimerkiksi yhtä omista ”italialaisista” lempiruoistani, suolaista kurpitsapiirakkaa farinata di zuccaa, valmistetaan vain Genovan läntisissä osissa (ja nykyään myös eräässä kodissa Suomen Espoossa). Tuomisen kirjassa on pieni kuvaus jokaisen maakunnan keittiöistä, mutta on selvää, että niistä jokaisesta voisi kirjoittaa oman kirjansa tai oikeammin kirjasarjansa.

Ruokaopissa

Olen onnistunut kirjoittamaan Tuomisen kirjasta kirjoittamatta siitä juurikaan. Palataan siis perusasian eli itse ruoan äärelle. Basta! Italialaisen ruokakulttuurin abc on nimittäin myös keittokirja, joka sisältää yli 200 reseptiä. Tuominen kuvaa reseptejään hyvin yksinkertaisiksi – basta, kaikki turha on karsittu, myös tarkat raaka-aineiden määrät. Eihän mamman ja nonnan tarvitse vuosikausia kokkaamiaan ruokia lähteä mittaamaan, ja niihin italialainen keittiö perustuu.

Tuominen kuvaa kirjaa omaksi versiokseen, omaksi Italiakseen. Italiassa jokaisella on oma, ainoa oikea tapansa laittaa ruokaa. ”Italiassa kaikki ovat aina oikeassa. Jopa minä.” Hän on omistanut kirjan edesmenneelle Italian-naapurilleen Giannille, joka olisi kuulemma ollut monesta kirjan asiasta eri mieltä. ”Niin pitääkin olla.”

Kirjassa on monia klassikkoruokia, joiden ohjeen olen itsekin julkaissut blogissani: frittata, kasvisliemi, spaghetti aglio, olio e peperoncino, sahramirisotto, herkkutattirisotto, genovalainen pesto, grillatut munakoisot, munakoisovuoka, hillopiirakka, jäätelökahvi affogato, zabaione, sitruunagranita, cantuccini, kahvi mutteripannulla… Tuominen kuitenkin kertoo, että on jättänyt kirjasta pois monta italialaiselle keittiölle keskeistä reseptiä, joista ei itse erityisemmin pidä tai joita ei kokkaa. (Olisi ollut kiva tietää, mitä nämä ovat! Minulla esimerkiksi roomalaiset gnocchit tai toscanalainen aniskakku saattavat vähän jäädä lautaselle pyörimään.) Kirjan lukuisat ruokakuvat on ottanut Tuukka Koski, ja ulkoasusta vastaa Kimmo Kivilahti.

Tuominen kehottaa italialaista ruokaa laittaessa keskittymään raaka-aineiden laatuun, erityisesti hyvään oliiviöljyyn, hyvään suolaan ja itse rouhittuun pippuriin. ”Suomalainen arkirealismi” vaikuttaa välillä raaka-aineiden valitsemiseen, ja joskus täytyy soveltaa: täältä ei yksinkertaisesti saa kaikkia tarvittavia aineksia (mihin mielestäni kuuluu myös aiheellinen jatkokysymys: tarvitseeko saadakaan?). Olen kuitenkin sitä mieltä, ettei pidä liikaa soveltaa tai tehdä vähän sinne päin. Samoilla linjoilla on Tuominenkin:

Koska tämän kirjan yhtenä tavoitteena on esitellä italialaista ruoka- ja juomakulttuuria, kirjassa vilahtaa reseptien ulkopuolella myös sellaisia tuotteita ja raaka-aineita, joita harvemmin saa Suomesta. Ne ovat mukana opiskelumielessä.

Tämä on tosi tärkeä pointti! Tai oikeastaan minusta koko asian ydin. Ruokaa ja ruokakulttuuria voi opiskella. Niitä kannattaa opiskella eikä tyytyä pelkkiin kompromisseihin ja totunnaisiin tulkintoihin. Ruokaohjeita voi lukea ihan vain puhtaasta kiinnostuksesta, ei pelkästään kokkaamismielessä. Pintaa kannattaa raaputtaa ja kyseenalaistaa asioita.

Vasta kun olen alkanut oppia perusasioita italialaisesta ruokakulttuurista, olen tajunnut, etten tiedä yhtään minkään maan ruokakulttuurista yhtään mitään! Kielen osaaminen tosin on tässä osin kriittisessä roolissa: alkuperäisellä kielellä netissä aukeaa miljoonien reseptien arkisto eikä tarvitse enää tyytyä pelkän suomalaisen kauppaketjun ilmaisjakelulehden ”sen-ja-sen-maalaisiin” ruokaohjeisiin. (Tai ruokiin, jotka kattavat kokonaisen maanosan! Työpaikkani lounasravintolan ”aasialainen keitto” on jopa naurettavan surullinen esimerkki siitä, miten laiskan ja lapsellisen tulkinnan voi eri ruokakulttuureista tehdä.)

Yhtä ruokakulttuuria ei voi tiivistää yhteen kirjaan, joten Tuomisen Basta! on ihailtava yritys mahdottomassa tehtävässä. Sitä voi lukea tietokirjana tai keittokirjana tai molempina. En ole testannut kirjasta yhtään reseptiä, joten niiden toimivuutta en osaa arvioida. Minä kyllä laitan meillä ruokaa, mutta italialaista ruokaa en juurikaan. Sitäkin mieluummin sitä kyllä syön – ja jatkan opiskelua.

Kirjaan liittyvä resepti: bruschetta